04.08.2017, 20:38

Slováci vymysleli, ako pri vysmážaní hranolčekov znížiť hrozbu rakoviny

Svetový objav na Slovensku: pred rakovinou sa môžeme chrániť aj tak, že zemiaky osolíme ešte pred pečením. Tým sa zníži hladina rakovinotvorného akrylamidu. HN o tomto objave písali už v roku 2008. Európska komisia ho chce teraz využiť.

Slováci vynašli recept na prípravu zdravších hranolčekov, placiek, čipsov a ďalších potravín pripravovaných zo zemiakov, alebo iných surovín obsahujúcich škrob.

Môže zachrániť život, pretože pri pečení sa v nich nevytvára karcinogénny akrylamid, ale neškodný polyakrylamid. Princíp spočíva v inom spôsobe použitia klasickej soli ako sme zvyknutí. 

Tým sa stanú vysmážané potraviny zdravšie. O zistení našich vedcov informovali Hospodárske noviny, ako jedno z prvých médií, už v apríli 2008. 

Keďže Európska komisia chce celoplošne zaviesť nové prístupy v spracovaní niektorých jedál a znížiť tak konzumáciu nebezpečného akrylamidu, vrátili sme sa k tejto našej informácii, ktorá je tak znova aktuálna. 

„Spôsob eliminovania akrylamidu spočíva v pridaní chloridu sodného (kuchynskej soli) do potravín. Hranolčeky sme však nesolili až na tanieri pred konzumovaním, ale už pred pečením,“ vysvetlil vtedy profesor Peter Šimko z Výskumného ústavu potravinárskeho.

Po nakrájaní sa zemiaky ponoria na desať až pätnásť minút do mierne osolenej vody. Tento jednoduchý postup sa dá využiť v každej domácnosti. Soľ prenikne do vrchnej vrstvy, ktorá je pri pečení vystavená vyššej teplote ako 120 stupňov Celzia.  

Objav našich potravinárov tak dokáže zabrániť tvorbe akrylamidu. Hranolčeky sa pritom pri pečení nezmenia a dokonca môžu byť aj chutnejšie. Ide tak o klasický prípad, keď aj významný, či dokonca geniálny objav má veľmi jednoduché riešenie.

Aktívnou zložkou soli pri premene akrylamidu na netoxický polyakrylamid nie je sodík, ani draslík, ale „samotná jej štruktúra“. Anorganické soli sa vyskytujú až v siedmich kryštalických útvaroch, na hranách ktorých je energetický náboj. „Akrylamid si túto energiu ,požičia, a takto jeho nabudená molekula dokáže reagovať s ďalšími molekulami akrylamidu, čím sa vytvorí polyakrylamid,“ vysvetľuje profesor. 

O svojom objave infomovali naši vedci v prestížnom americkom vedeckom časopise Journal of Food Science. Zaujal aj významného medzinárodného výrobcu prídavných látok do potravín - holandskú spoločnosť DSM. Táto firma, ktorej ročný obrat je niekoľko desiatok miliárd eur (údaj z roku 2008), chcela s našimi výskumníkmi spolupracovať na ďalších projektoch eliminovania akrylamidu v potravinách.

„Štatistiky dokumentujú, že približne každý druhý onkologický nález sa týka práve zažívacieho ústrojenstva,“ dodal Šimko. Normy na obsah akrylamidu v potravinách v Európe zatiaľ neexistujú. Tejto chemikálii sa však podľa vtedajšej hovorkyne Úradu verejného zdravotníctva Lenky Šramkovej začína v únii venovať zvýšená pozornosť. „Hlavne preskúmaniu určenia metód ako znížiť obsah akrylamidu. Napríklad zmenou používania niektorých látok, znížením teplôt pri pečení a podobne“.

Šimko tvrdí, že výrobcov potravín zatiaľ problém obsahu akrylamidu „netlačí.“ Necítia akútnu potrebu bližšie sa tým zaoberať. „Sme však pripravení poskytnúť naše knov how,“ pripomína.

Hoci normy na obsah tejto látky v potravinách nie sú zatiaľ stanovené, dospelý človek by podľa odborníkov nemal denne skonzumovať viac ako 120 mikrogramov. Napríklad kilogram čipsov obsahuje 300 až 3000 mikrogramov akrylamidu.

Newsletter

Prihláste sa na odber noviniek zo sveta politiky, ekonomiky a biznisu.

Pred zadaním e-mailovej adresy si prečítajte pravidlá ochrany osobných údajov a používania cookies. Súhlas na odoberanie noviniek môžete kedykoľvek odvolať.