Pojazdné kaviarne Pán Králiček na bicyklovej trojkolke sa nachádzajú na križovatke ulíc Poštová a Obchodná, na Laurinskej, na Primaciálnom námestí a pri Twin City na Továrenskej. Okrem toho otvorili aj kamennú prevádzku Priestor a hneď oproti zasa vínny bar After. O káve sme sa rozprávali s majiteľom Martinom Králikom.
Ako sa zrodila vaša láska ku káve?
Bola to prirodzená cesta. Najprv kávu pijete a keď sa začnete viac zaujímať o to, čo to vlastne je, ako sa to spracováva, pestuje a aké sú spôsoby jej prípravy, zistíte, že je to pekný, dynamicky napredujúci svet v ktorom sa dá neustále niečo zisťovať a skúmať.
Odkiaľ pochádzajú vaše kávové zrná?
Zelenú kávu nakupujeme od sprostredkovateľov v rámci Európy. Samotná káva je z rôznych fariem z rôznych krajín. Aktuálne máme napríklad v ponuke Indonéziu, Honduras, Brazíliu a Etiópiu. Kávy meníme, keď sa aktuálne zásoby minú – je to zvyčajne dva až tri razy za rok.
Čím je vaša káva výnimočná?
Každá káva je výnimočná. Respektíve každá kvalitná a kvalitne spracovaná a pripravená káva môže byť výnimočná. V každej káve sa odráža región, v ktorom bola pestovaná a spôsob, akým bola pestovaná a spracovaná – to je dnes veľmi v kávach cítiť.
Taktiež je dôležité, či išlo o tmavé alebo nami preferované svetlé praženie kávy a v neposlednom rade je kľúčové, ako bola pripravená. Je veľký rozdiel, keď je káva pražená na tmavo a naopak na svetlo a taktiež je rozdiel, či je káva pripravovaná pomocou tlaku (napríklad espresso) alebo filtra.
Možno je to taký môj pocit, ale keď sa prejdem po Bratislave, priam prekvitá kaviarňami. Majú podľa vás Slováci radi dobrú kávu? Alebo stále u nás prevláda Nesca s mliekom? (úsmev)
To je otázka, na ktorú by som odpovedal protiotázkou: „Čo je to kvalitná káva?“ Ja to viem, nedal by som si na uhoľ prepražené mnohými ospevované talianske veľkoprodukcie horkej uniformnej chuti tak, ako by som si nedal suchý, polospálený steak. Je to však samozrejme len môj pohľad na vec, ktorý je vonkoncom správny len pre mňa. Každý má toto vnímanie nastavené inak a každý má rád niečo iné. Ak si niekto potrebuje dať do svojej kávy cukor a mlieko, nech sa páči, no možno niekedy nie je zlé vyjsť zo svojich zabehnutých zvykov a skúsiť, ako chutí napríklad dobre pripravený doubleshot či voňavý filter z nejakej ovocnej kávy.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
Akú kávu máte vy osobne rád?
Mám rád ovocné kávy pripravené filtrovaným spôsobom, ale sem tam si dám aj espresso. Dva doubleshoty boli tiež niekedy mojou rannou kávou (tzv. štropió).
Ktorá káva má u vašich zákazníkov najväčší úspech?
Čo sa týka prípravy, tak je to káva flat white alebo cappuccino. Ľudia si postupne obľubujú aj filter, ktorý pripravujeme ako batch do takej tej klasickej sklenenej kanvice, odkiaľ sa potom rozlieva zákazníkom.
Vo vašej kamennej prevádzke Priestor ponúkate okrem kávy aj pivo, víno či zákusky. Teší sa táto prevádzka obľube aj napriek tomu, že väčšina ľudí vás ma zafixovaných ako pojazdnú bicyklovú trojkolku, ktorá predáva kávu?
Priestor je samozrejme iný koncept s inými možnosťami ako pojazdné kaviarne, ale Pán Králiček je, a vždy aj bude vyslovene o káve. Je to to, na čom sme vyrástli a to, čo vieme a chceme robiť.
Momentálne prevádzkujete štyri pojazdné kaviarne a jednu kamennú prevádzku. Plánuje do budúcna ešte niečo pridať? Poprípade expandovať aj do iných slovenských miest?
Stále skúmame rôzne možnosti a príležitosti. Budúci rok spúšťame studenú plechovkovanú filtrovanú kávu, ktorej výrobu sme si tento rok vyskúšali. Oproti Priestoru sme otvorili vínny bar After, kde si ľudia môžu dať kvalitné víno z Malých Karpát, pivo alebo miešaný drink. A samozrejme, po Twin City pribudnú aj ďalšie pojazdné kaviarne, avšak iba v Bratislave. Neplánujeme ísť do iných miest. Dôvod je lokálna konkurencia, ktorej mimochodom držíme palce a snaha o udržanie kvality.
Je ten kontakt so zákazníkmi v niečom iný ako trebárs v kaviarňach?
Pri pojazdných kaviarňach je to veľmi priama interakcia s každým, kto k nám príde. Práve to je na tej práci zaujímavé, no na druhej strane aj náročné.
Ktorú z vašich pojazdných kaviarní navštevuje najviac ľudí?
Záleží to od ročného obdobia, od počasia a od dňa v týždni. Je to premenlivé, no tým, že sme začínali na Poštovej pred deviatimi rokmi a vybudovali sme si tam stálych zákazníkov, tak by som uviedol práve toto miesto.
Ktoré ročné obdobie je pre vás najsilnejšie a máte najvyšší obrat? Samozrejme, keď nerátame protipandemické opatrenia...
Koniec jari a začiatok jesene. Predpokladám, že tak je to asi v každej kaviarni (úsmev).
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
Kvôli pandémii vám hygienici zakázali predávať kávu, v druhej vlne, v marci, bol totiž zakázaný ambulantný predaj v BA. Kávu ste rozdali ľuďom zadarmo. Ako fungujete počas tejto vlny?
Ambulantný predaj je podľa platnej vyhlášky povolený, takže fungujeme ako za bežných podmienok. Samozrejme s dodržaním všetkých platných nariadení.
Žiadali ste o pomoc od štátu? Ako vnímate momentálnu situáciu v gastro sektore?
Nie. Nevideli sme v tom zmysel. Situácia je zložitá a štát v súčasnej vlne nechal gastro sektor napospas osudu, čo v mnohých prípadoch bude znamenať uzavretie prevádzok, ktoré sa už nikdy neotvoria.
Ak sa štát nezačne zaoberať systémovým spôsobom pomoci gastru ako je napríklad zníženie DPH na úroveň piatich alebo desiatich percent, tak gastro sektor nemusí už nadchádzajúcu dobu prežiť. Cítime to na vlastnej koži.
Vnímate počas týchto ťažkých časov od ľudí vyššiu priazeň? Cítite možno, že vás chcú nejakým spôsobom podporiť?
Stále cítime podporu a veľmi si ju vážime. Nebyť lojality zákazníkov, už by sme tu neboli.
Myslíte si, že si ľudia počas koronakrízy odvykli od kávy „vonku“ a investovali dajme tomu do domácich kávovarov, vďaka ktorým si kávu môžu vychutnať priamo v pohodlí domova?
Na začiatku pandémie sme videli veľký záujem o všetko potrebné pre domácu prípravu kávy – od mlynčekov, váhy, filtrov a kanvíc až po samotnú kávu. Časť zákazníkov sa s ňou určite naučila pracovať doma. Takáto príprava si však vyžaduje čas a trpezlivosť.
Sme v lockdowne, a táto otázka určite nebude „stará“ o týždeň či dva, asi budeme v lockdowne dlhšie... Predstavte si, že vás teraz počúva tisíc ľudí v publiku. Čo by ste im v spojitosti s touto pochmúrnou dobou povedali? Možno nejaké povzbudenie, alebo „múdrosť“...
Úprimne som nad touto otázkou rozmýšľal dlho, pretože nájsť motiváciu v tomto období je naozaj náročné. Povedal by som však nasledovné – všetky zlé časy sa raz skončia, ale len používaním zdravého rozumu sa zo súčasnej situácie dostaneme čo najskôr. Nebojme sa ho používať.
