Už ako mladého chlapca ho zaujal svet výroby vína, práca vo vinohradoch i v pivnici. Reč je o pivničnom majstrovi Jurajovi Kvačalovi, ktorý prešiel ďaleký Nový Zéland i slnečnú Kaliforniu, aby získal bohaté skúsenosti. Hoci to nebolo jednoduché, dnes ich s hrdosťou zúročuje v slovenskom vinárstve Mavín, za ktorým stojí Martin Pomfy. Aj vďaka vedomostiam, ktoré vkladá do výroby vína Juraj Kvačala, sa rodinné vinohradníctvo a vinárstvo Martina Pomfyho pýši ocenenou špičkou vzácneho moku. Zároveň si uvedomuje šťastie, že môže robiť vo svojej domovine. Môže tak robiť čo ho napĺňa a milovníkom slovenského vína predstavuje vysokú kvalitu vína slovenského pôvodu.
Začnime od začiatku. Kde sa zrodila vášeň a nadšenie pre víno, proces spracovania hrozna?
Dobrá otázka, myslím že to bolo na strednej škole. S vínom a vinohradom som spojený od mala, keďže aj moja babka a otec vyrábali víno v malom množstve. Odmalička som sa motal vo vinohradoch a v pivnici. Čo si pamätám tak od piatich rokov som trošku pomáhal pri výrobe vína a sledoval „dospelých“ ako to robia. Aj keď poviem pravdu, v tej dobe som to nemal rád. Či to môžem označiť ako začiatky?, možno. Ale povedzme, že to bolo na strednej škole v druhom ročníku, kedy som skúsil vyrobiť svoje prvé víno. Najskôr to bolo pár desiatok litrov a každým rokom to išlo hore. Môžem povedať, že som urobil dosť veľa omylov a chýb, ale v konečnom dôsledku práve tieto pochybenia ma posúvali vpred.
Kedy ste si uvedomili, že sa vinárstvu chcete venovať do hĺbky nielen ako záľube, ale aj ako práci, ktorá Vás môže živiť?
Poviem pravdu, že dlho som si to neuvedomoval a nerozmýšľal som nad tým do určitého veku. Je to veľmi ťažké remeslo a práca vo vinohrade, či v pivnici je naozaj náročná. Takže dlho som rozmýšľal o úplne inej profesii.
Aj keď som skúšal iné odbory a aj inú univerzitu, vo voľnom čase som si stále viac a viac zisťoval o výrobe vína a pestovaní hrozna. Skúšal som všeličo možné v pivnici, alebo vo vinohrade a veľmi veľa som čítal literatúru k téme vinárstva. Keďže ma to čoraz viac ťahalo týmto smerom, vyštudoval som univerzitu a naplno som sa pustil vinárskou cestou.
Samozrejme, nikdy som neuvažoval tak, že áno, bude ma to živiť, skôr som chcel byť dobrý v tom, čo ma baví a čo je mojou vášňou. To, že sa s tým živím je len taká čerešnička na torte. Ja to vlastne nepovažujem ani za prácu.
Vinárstvo Vás pohltilo až tak, že ste sa vydali zbierať skúsenosti do zahraničia. Vaša prvá zahraničná skúsenosť a rovno to bol Nový Zéland? To je pre mnohých vysnívaná méta, odkiaľ by sa nikdy nevrátili. Vy ste tam boli na ako dlho? Prečo ste sa rozhodli posunúť ďalej?
Nový Zéland bol vždy môj sen nielen vinársky, ale aj cestovateľský. Musím priznať, že vždy som s úžasom sledoval videá, čítal články o vinárstvach a prírode na Novom Zélande. Je to krásna krajina a aby som sa tam dostal, musel som poslať x životopisov do veľa vinárstviev . Ak mám byť úprimný, asi do každého vinárstva čo tam je. Ale odpovedali mi iba dve. Následne som musel všetko potrebné vybaviť veľmi rýchlo, víza som dostal iba na dobu určitú a len do konkrétneho vinárstva. Takže aj keby som tam chcel ostať dlhšie, v tom momente to nešlo. Bol to rok 2015 a išiel som tam na 3 mesiace na zber hrozna a oberačku. Vtedy je najviac práce a hlavne v tomto čase sa rodí víno .
Nikdy som nerozmýšľal tak, že navštívim Nový Zéland a potom sa posuniem ďalej. Vždy som si hovoril, že sa chcem naučiť čo najviac a spoznať čo najviac krajín, takže sen bola aj Kalifornia, Argentína a vlastne keby sa dalo, všetky krajiny. Že to malo takúto postupnosť bola len zhoda okolností.
Kam mierili Vaše nasledujúce kroky?
Neskôr som sa posunul do Kalifornie, do Napa Valley, čo bol môj ďalší veľký sen. Ale musím povedať, že nebolo jednoduché sa tam dostať. Vždy som si hľadal prácu sám, bez akejkoľvek agentúry, alebo sprostredkovane. Vždy som myslel na to, že musím byť tak šikovný, aby som to dokázal úplné sám, lebo potom si to človek viac váži. A snažil som sa vyberať si len tie najlepšie vinárstva. S jedným vinárom z Napa Valley som bol v kontakte 3 roky. No vždy príjmali ľudí len s bohatými skúsenosťami z viacerých krajín. A tak až v čase, keď som bol na Novom Zélande som absolvoval osobný pohovor s winemakerom z daného vinárstva z Kalifornie, ktorý bol v tom čase na rovnakom mieste ako ja. Ešte v ten deň mi dal prísľub, že môžem prísť. A hoci pre nás Slovákov je ťažšie presadiť sa vo vinárskom svete, podarilo sa. Bola to silná skúsenosť, ktorú som si priniesol do Rakúska. Tam som pracoval hlavne vo vinohradoch.
Myslím, že dobrý vinár by si mal prejsť každou etapou pri výrobe vína, od strihania viniča, obrábania vinohradu, cez umývanie v pivnici, až po výrobu a samozrejme, zdokonaľovať sa v managemente.
Všade boli domáci, miestni spracovatelia vína, od ktorých ste zbierali skúsenosti?
V týchto krajinách to je tak, že víno vyrábajú či miestni, alebo si platia služby zahraničných winemakerov. Ale musím povedať, že veľmi často sú to tí najlepší vo svojom obore, lebo vinárstva sú ekonomicky veľmi silné a sú ochotní si zaplatiť tých najlepších ľudí z celého sveta. Teraz hovorím hlavne o nadnárodných vinárstvach, alebo väčších producentoch.
Sú to skúsení vinári a manažéri. Ale víno vyrábajú aj domáci a aj zahraniční spracovatelia. Vždy je to o tom, čo si ktorá krajina, ekonomika a dané spoločnosti môžu dovoliť. A tieto sú veľmi známe, vyvážajú víno do celého sveta a vedia, že investícia do ľudí je veľmi dôležitá, ak nie najdôležitejšia.
To sa na Slovensku vidí málo. Spočítal by som to na jednej ruke. Či je to ekonomikou, kúpnou silou, alebo pracovno – podnikateľským prostredím, nechám na každého uvážení.
Preto som sa aj pre tieto krajiny rozhodol a spoznal som ľudí z celého sveta. Každý mal nejaké návyky a vedomosti pri výrobe vína a tak som si mohol zobrať a vidieť to najlepšie. Stále som sa vzdelával a veľa sa pýtal. Musím to každému „vinárovi“ len odporučiť.
Prečo ste sa rozhodli vrátiť na Slovensko do Vášho rodiska?
Z Kalifornie som sa vrátil kvôli vízam, ktoré mi nepredĺžili. Musel som odísť a možnosť sa vrátiť späť bola až o dva roky. V danom momente som neporozumel vízovým podmienkam, keďže firma chcela, aby som zostal a ja som chcel ostať. A tak myslím, že osud to všetko zariadil za mňa. Ale je vynikajúce, že momentálne sa tam môžem kedykoľvek vrátiť.
No Slovensko je môj domov, mám tu úžasnú rodinu a priateľov, čo žiadne peniaze a nič iné nenahradí. A aj s vinohradmi a celkovo s krajinou som viac spätý. Dnes si uvedomujem, že mám veľké šťastie žiť v tak krásnej krajine akou je Slovensko a bývať a pracovať „pod“ Malými Karpatmi.
Dnes spolupracujete s vinárom Martinom Pomfym. Je to prvý vinár, s ktorým ste sa na Slovensku spojili? Čím si Vás získal on s jeho značkou Mavín?
Na Slovensku som predtým robil a zbieral skúsenosti u viacerých výrobcov. Aj počas štúdii, aj po nich. Martin nebol prvý, ale vždy som ho sledoval, jeho výrobu a vína. Vždy mal dobré meno a to bolo pre mňa dôležité. Myslím, že bol zárukou kvality, nech začínal akokoľvek.
Získal si ma hlavne tým, aký je človek a z profesijného hľadiska si ma získal svojím prístupom k vínu, vinohradom a tým, že máme dosť podobné videnie „sveta vína“.
Aké je Vaše poslanie vo Vašej spolupráci s Martinom Pomfym?
Poviem to veľmi jednoducho. Mojim poslaním je kreovať vína tej najvyššej kvality, čo je možné získať z daného vinohradu v danom ročníku.
Výroba vína je ťažká fyzicky i mentálne. Ale to, čo robí víno vínom je v prvom rade sama príroda. A nie je to len moja práca s Martinom, ale aj všetkých ľudí, ktorí sa podieľajú na pestovaní hrozna, jeho spracovaní a výrobe vo vinárstve. Pri výrobe vína, ktoré je zamerané výhradne na kvalitu, musí byť všetko v symbióze, od vinohradu až po konečné víno. A samozrejme, k tomu všetkému treba mať aj štipku šťastia. Vyznie to ako klišé, ale je to tak. Áno, niekedy sa stane, že sa víno nepodarí, veď hovoríme o prírodnom produkte, ale také víno nemôže ísť na predaj.
Neláka Vás ešte svet, iné krajiny, ktoré sa vyznačujú výrobou kvalitných vín?
Samozrejme, občas sa pohrávam s tou myšlienkou, ale na druhej strane tu mám rodinu, priateľov, spolupracujem s výborným vinárom. Zatiaľ som tu a som spokojný. Čisto hypoteticky, sú krajiny, ktoré ma lákajú viac či menej. Predovšetkým krajiny južnej pologule, ako Argentína a Južná Afrika.
A tiež Čína. Tam je vinársky biznis obrovský a najlepšie vinárske firmy tam investujú nie málo peňazí, takže to by bola výzva. Ale skôr je to o danej lokalite a už o danom vinárstve. Takže muselo by to byť naozaj veľmi „špičkové“ vinárstvo, kam by som sa rozhodol odísť. Ale momentálne to skôr vidím v rovine návštevy na pár dní a degustácie vína.
Vaše ambície boli od začiatku Vašej vinárskej cesty obdivuhodne vysoké. Kam sa chcete v budúcnosti posunúť, čo nové plánujete priniesť ako samotnej práci s vínom tak Vašim milovníkom vína z Vašich pivníc?
Vždy by sme si mali dávať vysoké ciele. Pre každého sú však vysoké ciele niečo celkom iné, a tak to je v poriadku. V mojom prípade to znamená učiť sa od tých najlepších, počúvať starších, ktorí majú skúsenosti overené časom. Učíme sa predsa celý život.
Chceli by sme stále vyrábať vína najvyššej kvality a trošku sa zastabilizovať. Pandémia nám pribrzdila výstavbu novej pivnice a pribrzdila výsadbu vinohradov, ale verím, že to zvládneme. Nesťažujem sa, každý rok sa posúvame. Našim takým malým cieľom je dopestovanie hrozna v bio kvalite, s čo najmenšou uhlíkovou stopou. Práve v tomto berieme inšpiráciu zo sveta a hlavne z Nového Zélandu, kde to funguje a majú to výborne zvládnuté. Ale nedá sa všetko hneď a všetko potrebuje čas a nemalé investície. Je to o tom, že každým rokom sa chceme posúvať, každý ročník je výzva a vždy je čo zlepšovať.
A v neposlednom rade, radi by sme pozdvihli vedomie o našich vínach v Európe a vo svete. Bol by som veľmi rád, keby sa celkovo slovenské vinárstvo a vinohradníctvo spojilo a urobilo trošku väčšie povedomie o našich vínach. Myslím, že máme svetové vína. Preto by som tu rád poďakoval všetkým milovníkom našich, ale aj ostatných slovenských vín.
(PR)