Dobrá káva môže pre každého znamenať niečo iné. Existujú síce štandardy, ktoré hodnotia kvalitu kávy, napríklad Specialty Grade u výberovej kávy. V konečnom dôsledku to však vždy je na chuťových bunkách toho-ktorého kávičkára. Možno ste už roky verní jednej obľúbenej káve. Ak však svojmu výberu chcete porozumieť lepšie, oplatí sa pozerať na niektoré z informácií, ktoré o káve viete zistiť – často už z balenia alebo z webstránky predajcu.
Zrnková alebo mletá?
Z hľadiska kvality a čerstvosti kávy sa oplatí siahnuť hlavne po zrnkovej káve. Káva po zomletí veľmi rýchlo stráca svoje pozitívne účinky. Preto je lepšie si ju pred prípravou čerstvo zomlieť a nepoužívať už mletú kávu, ktorá v tomto stave dlho stála na polici v obchode i u vás doma. S mletou kávou je to síce pohodlnejšie a rýchlejšie, ale ak si chcete aj doma pripraviť naozaj dobrú kávu, zomletie ako krok navyše sa odrazí na lepšej chuti.
Pri instantnej káve väčšinou vôbec neviete, čo pijete. Ak vám takáto káva chutí, nikto vás za to nemôže súdiť, no o kvalite nemôže byť reč.
Arabika alebo robusta?
Kávové zrnká zvyčajne pochádzajú z dvoch dominantných druhov kávovníka. Sú nimi arabika a robusta. Ako ovplyvňujú chuť nápoja? Arabika má jemné a aromatické zrnká s delikátnejšou chuťou. Odolnejšia robusta má zas horkejšiu a výraznejšiu chuť. V robuste je tiež až o 50 % viac kofeínu. Arabika sa považuje za kvalitnejší a chutnejší druh, ale práve pre nižšiu cenu a vyšší objem kofeínu sa robusta často s arabikou mieša do kávových zmesí. Ak preferujete horkú a silnú kávu, práve zmes týchto dvoch odrôd môže byť pre vás to pravé. Bohatšie chuťové odtiene zas poskytne stopercentná arabika.
Špeciálne postavenie z hľadiska kvality má výberová káva, ktorá sa vyrába zásadne z odrôd arabiky. Už pred pražením prechádza prísnym hodnotením nákupcov kávy a aby toto označenie získala, musí spĺňať určité štandardy. Hlavne pri výberovej káve viete o svojich zrnkách zistiť aj mnoho podrobnejších informácií, ktoré vám môžu napovedať o chuti výsledného nápoja.
Pôvod kávy
Oblasť, v ktorej bola káva vypestovaná, má vplyv na jej chuťový profil. Svetové regióny, kde sa káva pestuje, sa líšia klímou a podmienkami, v ktorých kávovníky rastú. Nedá sa však povedať, že káva z nejakej krajiny je lepšia ako z inej. Ani všetka káva z jednej krajiny nebude chutiť rovnako. Veľa závisí od konkrétnej plantáže. Práve pri výberových kávach často viete pôvod kávy sledovať do detailov až k menu farmára, ktorý ju pestuje.
Sledovanie pôvodu kávy je zmesou dôvery v niečo, s čím máme už dobré skúsenosti, a dobrodružstva objavovania nových chuťových odtieňov. „Ide o ponúknutie nových gurmánskych zážitkov, ktoré pri tej istej odrode z tej istej oblasti nebudú nikdy rovnaké, keďže každé obdobie máme iné klimatické podmienky a s tým spojené zmeny v spracovaní,“ objasňuje Daniel Majzel, gastro manažér zo spoločnosti Baliarne obchodu, a. s. Poprad, ktorá sa okrem svojej tradičnej ponuky pustila aj do oblasti výberových káv v novej divízii B.O.P. PRAŽIAREŇ.
Metóda spracovania
Aj metóda, akou sa na farme káva spracováva po zbere, ovplyvňuje chuť a vlastnosti kávy. Najčastejšie sa využívajú tri metódy. Prvou z nich je suchá metóda, zvaná natural. Pri nej sa kávové čerešne nechávajú vysušiť na slnku a nepoužíva sa voda. Aj preto ide o najjednoduchšiu a najlacnejšiu metódu. Takáto káva má plnú, jemnú a zvyčajne sladšiu chuť.
Pri mokrej metóde (washed) je káva premývaná, aby sa oddelili zhnité alebo poškodené zrná od tých kvalitných. Káva pri nej prechádza aj fermentáciou. Výsledkom je káva s vyššou kyslosťou a jasnou, ovocnou chuťou.
Treťou metódou je akýsi hybrid predchádzajúcich dvoch, ktorú zvyčajne nájdete pod označením pulped natural alebo honey process. Aj chuťovo je takáto káva na pomedzí, s jemnou kyslosťou oproti suchej metóde, ale zároveň aj výraznejšou sladkosťou v porovnaní s mokrým spracovaním.
Stupeň praženia
Praženie je ďalší faktor, od ktorého veľmi závisí výsledná chuť kávy. Zlú zelenú kávu nezachráni, ale tú dobrú môže zničiť. „Podstatou praženia je zmeniť základnú štruktúru zeleného zrna, teda polysacharid celulózu, na látky rozpustné vo vode, ktoré kávovému nápoju pridajú chuť, arómu a charakter,“ vysvetľuje pražiar Daniel Majzel a dodáva: „Typ praženia, zvaný aj odtieň či stupeň, má vystihnúť chuť a určenie kávy.“
Tieto odtiene začínajú od svetlého, tzv. severského praženia, ktoré sa najviac hodí na filtrované kávy a viac pri ňom vynikne acidita alebo kyslosť kávy. Nasledujú stredne tmavé kávy, označované ako medium alebo city, ktoré sú zvyčajne vyvážené a lahodné. Pri pražení full city už cítiť viac sladké a horké tóny kávy. Tieto odtiene dobre vyniknú v espresse. Pri tmavom pražení, často označovanom ako talianskom, už dominuje horkosť. Pri príliš tmavom pražení je káva často už spálená a strácajú sa rozdiely medzi rôznymi kávami.
Spôsob prípravy
V neposlednom rade výslednú chuť nápoja ovplyvňuje spôsob jeho prípravy. Dobré pražiarne vám pri káve vedia aj odporučiť, na akú metódu je konkrétna káva najvhodnejšia. Vplyv na to má nielen samotné praženie, ale aj ďalšie vlastnosti danej kávy. Pozrite si teda, či sa vybraná káva hodí skôr na espresso alebo na niektoré z metód filtrovanej kávy. Je veľmi pravdepodobné, že sa nič závažné nestane, aj keď kávu pripravíte iným ako odporúčaným spôsobom. Pri ňom však má najväčšiu šancu vyniknúť to najlepšie, čo konkrétna káva ponúka z chuťového hľadiska.
(PR)