Niektorí si sami vyskúšali prácu na kávovej plantáži, iní sa od predaja indonézskeho dreva dostali k cenenej cibetkovej káve. Ľudia okolo menších brnenských pražiarní svoj biznis stavili na kvalitu s overeným pôvodom a osobitých príbehoch.
Dopyt po kvalitnej káve stúpa, povedali ČTK prevádzkovatelia niekoľkých podnikov. Pražiarne prekvitajú aj napriek tomu, že kaviarne príliš nepreferujú lokálnych dodávateľov. "V brnenských kaviarňach nájdete väčšinou kávy buď z pražských pražiarní, alebo z cudziny," povedala ČTK Nikola Knězáčková z pražiarne Penerini na Palackého triede.
Pred šiestimi rokmi našla medzeru na trhu a začala čerstvo upraženú kávu dodávať do kancelárií. Ročne dováža cez poldruha tony kávy, dovozcu strieda podľa aktuálnej úrody. Zákazníci teraz vyhľadávajú hlavne Indiu.
"India je zlatý stred medzi talianskym typom chuti a novodobejšou výberovou kávou. Tým, že je neutrálna, do nugátu, do čokolády, uspokojí človeka, ktorý ešte presne nevie, čo chce, asi najviac," uviedla Knězáčková.
U jej káv nechýba opis chuti, podobne ako pri víne. "Veľa ľudí si myslí, že to je káva s prímesou, ale nie je to tak. Ide skôr o to, aby vedeli, že káva nebude napríklad ovocná, ale skôr do čokolády," dodala.
Výsledná chuť je mixom pôvodu, odrody a spôsobu praženia. Že je praženie alchýmia, vie aj Pavol Haninec, ktorý spoluzakladal pražiareň MotMot na Skácelovej ulici.
Dve bratské dvojice Pavol, Peter, Pavol a Peter sa stretli náhodou na vysokoškolských internátoch. S kávou sa zoznámili pri práci na plantáži v Nikarague. Nazbierali kontakty, kúpili pražičku a začali podnikať.
"Veľa ľudí nám hovorilo, že na to ideme opačne a úplne hlúpo. Väčšina ľudí si urobí kurz, kúpi kávovar, otvorí minikaviarničku a potom sa prepracuje k praženiu kávy," povedal ČTK Haninec.
V Nikarague spolu s miestnymi kávu obracali pri sušení, pestovali, strihali, štepili a balili. "Teraz doma môžeme povedať, že sme si to naozaj ohmatali od zrnka až po šálku kávy," dodal. Čoskoro chcú začať s predajom kávy, ktorá inde v Európe nie je k dostaniu.
Doviezli ju od malých farmárov, ktorí nepredávajú zrná do velkoexpedíc. Kávu dovážajú aj z iných krajín, týždenne jej upražia zhruba 100 kíl. Pražičku majú priamo v kaviarni, ľudia tak môžu zistiť, že oproti všeobecným predpokladom vonia čerstvo upražená káva podobne ako pokosená tráva.
Unikátnu kávu dováža aj Jakub Fiala z pražiarne Kopi Luwak. Pri cestách za indonézskym drevom začal budovať kontakty s lokálnymi farmármi a pýtal sa na cibetkovú kávu. Domorodci cibetky väčšinou nechávali v klietkach, nakoniec ale našiel plantáže, kde cibetky, malé šelmy, žijú voľne.
Zrná prechádzajú zažívacím traktom cibetiek a teraz ich do Česka dováža z dvanástich plantáží. Aby zachoval exkluzivitu kávy, dováža len 15 až 20 kíl ročne. Zároveň varuje pred veľkoobchodnými praktikami, z predaja cibetkovej kávy sa podľa neho stal šedý biznis.
"Dnes kúpite zelenú cibetkovú kávu vo veľkoobchodoch po desiatich, dvadsiatich kilách. To všetko je, keď už, tak od cibetiek z klietok. Väčšinou to ale býva akákoľvek káva. A nie sú na to žiadne normy," uviedol Fiala.
Na cibetkovú kávu neexistuje žiadny certifikačný systém, firmy tak zákazníkovi môžu predať v podstate čokoľvek. "Je to obchod s dôverou. Aj keby v tom vrecúšku bola Eduscho, tak vám nikto nemôže nič povedať. Snažím sa preto zverejňovať aj videá, kde je vidieť, že to zbieram," povedal ČTK Fiala.
Sám aktívne bojuje proti cibetkovým farmám, kde zvieratá držia v klietkach a kávové čerešne, ktoré v prírode jedia len ako spestrenie jedálnička, dostávajú na úkor iného krmiva.
U indonézskej vlády sa preto Fiala snaží presadiť ochrannú známku Kopi Luwak Heritage, ktorá zaručí pôvod cibetkovej kávy. Prvý návrh podal pred štyrmi rokmi, proces sa ale ťahá.