Štvrtá mušketierka
Štýlovému hostincu Traja mušketieri v centre Bratislavy šéfuje žena takmer od jeho začiatku.
„Nastúpila som sem asi štyri mesiace po otvorení,“ spomína Alena Brezinová, ktorá tento rok spolu s reštauráciou oslávila jej jedenáste výročie. Predtým, ako sa stala „jednou z mušketierok“, pracovala tiež v reštaurácii – a tiež na vedúcom poste.
„Osemnásť rokov som v hoteli Devín robila šéfku studenej kuchyne,“ hovorí šéfkuchárka telom aj dušou a zároveň odhaľuje, prečo v kuchyni slovenských reštaurácií len málokedy vidieť šéfovať ženu.
„Toto povolanie si vyžaduje celého človeka. V reštauráciách sa pracuje od rána do noci, cez sviatky, piatky. Bez podpory rodiny by som to určite nezvládla.“ Práve enormné fyzické a psychické vypätie je faktor, ktorý sa podpisuje pod novodobý patriarchát v kuchyniach. (Nielen.) Alena Brezinová je však dôkazom, že keď sa chce, zvládnuť sa dá všetko. Aj stovky hladných hostí, aj dve malé deti.
„V Devíne som začínala o pol šiestej ráno, poobede o pol tretej som utekala vybrať deti, dala som ich k rodičom a cestovala späť do práce,“ spomína. Časom sa situácia upokojila a Traja mušketieri pod jej velením úspešne zápasia aj s krízou.
„Snažíme sa neustále prinášať niečo nové, meniť jedálny lístok i vínnu kartu, jednoducho nezaspať na vavrínoch,“ hovorí šéfkuchárka, ktorá vie v prípade potreby aj pritvrdiť a presadiť si svoje – ako správny šéf.
„Určite však nie som žiaden terorista, ktorý stále len rozkazuje. Aj v prístupe k zamestnancom hľadám zlatú strednú cestu,“ potvrdzuje na záver.
O šéfovaní som nikdy nesnívala
Aj v kuchyni Park Hotela Tartuf v Beladiciach nájdete rozdávať pokyny ženu. Magdaléna Molnárová v hotelovej reštaurácii pracuje od jej otvorenia, z toho päť rokov na poste šéfkuchárky.
„V oblasti gastronómie pracujem celý svoj profesionálny život. Keďže som bola služobne najstaršia, akosi prirodzene som sa stala šéfkou kuchyne,“ tvrdí Molnárová. Sama seba však nepovažuje za prototyp vodcovského typu, takže už spočiatku narážala na viaceré prekážky. „Všetko závisí od uhla pohľadu, stretávala som sa aj s dobrým, aj so zlým,“ pripúšťa. Dnes však tvrdí, že všetko sa stabilizovalo a jej cieľom je udržiavať reštauráciu v zabehaných koľajach. Dokonca jej nerobí problém ani vysoké pracovné tempo.
„A prečo je u nás tak málo žien šéfkuchárok? Pretože muži mali vždy väčšie možnosti a zároveň aj väčší rešpekt,“ myslí si Molnárová. Sama nemá žiadne prehnané ambície a priznáva, že najviac ju poteší pochvala po vydarenej akcii, alebo aj za dobre upečený koláč.
Žena, ktorú ocenil aj Michelin. Trikrát
V zahraničí už ženy s kuchárskou čapicou dostali aj tie najuznávanejšie ocenenia. Najlepším príkladom je Francúzka Anne-Sophie Pic, držiteľka troch michelinovských hviezdičiek a najnovšie aj titulu najlepšej šéfkuchárky sveta (S. Pellegrino takéto ocenenie začal odovzdávať prvýkrát až v roku 2011!). Šéfkuchárka rodinného hotela a reštaurácie s viac než 100-ročnou tradíciou najprv vybočila zo šľapají svojich trojmichelinovských predkov, nakoniec však predsa len skončila na čele Maison Pic. A ako sa ukázalo neskôr, dobre urobila. Spomínané tri hviezdičky od Michelina má ako jediná žena vo Francúzsku. V kuchyni presadzuje novú líniu gastronómie: ľahkosť a ilúziu jednoduchosti skombinovanú s regionálnymi surovinami.
„Vychádzam hlavne z chutí a emócií,“ prezrádza Anne-Sophie, „nie z najmodernejších techník.“ Výsledkom takéhoto spojenia je napríklad pečený homár s baby jahodami. Aj vďaka takýmto spojeniam a emóciám dokázala tromfnúť prevažne mužskú konkurenciu s stať sa najlepšou šéfkuchárkou sveta.
Baskická inovátorka
Anne-Sophie Pic našla konkurenciu až za hranicami svojej krajiny. Medzi najlepšie šéfkuchárky sveta sa totiž dostala aj Elena Arzaková, šéfka rodinného podniku (s názvom Arzak, ako inak). Trojmichelinovská reštaurácia sa nachádza v španielskom meste San Sebastian a špecializuje sa na modernú baskickú kuchyňu.
Na rozdiel od svojej francúzskej konkurentky však vždy vedela, že jej povolaním je gastronómia. Môže sa pochváliť slušnou zbierkou reštaurácií, kde pracovala – nechýbajú medzi nimi najvýznamnejšie parížske či londýnske podniky. Istý čas dokonca pobudla aj v slávnej El Bulli Ferrana Adriu. Ak by ste zablúdili do San Sebastiana, skúste napríklad homárový šalát so zemiakmi či morského ostrieža so zeleninovými konfetami.
ANKETA:
Viete si predstaviť, že by vám v kuchyni šéfovala žena?
Patrik Lednár, šéfkuchár hotela Albrecht, Bratislava:
Počas mojej praxe som zažil v zahraničí oveľa viac nežného pohlavia v kuchyni ako na Slovensku. Pracovalo sa mi s nimi veľmi dobre, dokonca to prinášalo do kuchyne nový rozmer. Ženy sú prispôsobivejšie ako muži a nehádajú sa tak ostro, nepresadzujú si svoje hrubým spôsobom. Naopak, aj ja ako muž som bol pozornejší a ohľaduplnejší. Ženu ako šéfkuchárku som ešte nezažil, ale ak zavriem oči a prenesiem sa do kuchyne, „kde je biela farba ružovou“ a vládne tam svojou kuchárskou vareškou žena, tak si musím priznať, že by to bolo úžasné. Ak by jej vzťah k vareniu a profesionalita boli pre mňa naplňujúce, tak by som bol prvým rytierom v rade za novodobou „Johankou z Arku“ v kuchyni. Oddanosť s lojalitou by sa zväčšili o džentlmenstvo.
Jaroslav Uhlár, šéfkuchár hotela Hills, Stará Lesná:
So ženami v kuchyni mám dobré skúsenosti. Samozrejme, rozdiely medzi ženami a mužmi existujú, ale ak to vnímate čisto v pracovnej rovine, tak určujúci je fakt, či je to dobrý šéf alebo nie. Ja som mal doteraz stále šéfky riaditeľky, s ktorými som si rozumel.
Michal Konrád, šéfkuchár reštaurácie Fou Zoo, Bratislava:
Myslím si, že nezáleží na tom, či je šéfkuchárom žena alebo muž. V prvom rade by však mala spĺňať určité parametre: dostatočné skúsenosti v oblasti gastronómie, schopnosť motivovať, usmerňovať a manažovať celý tím.
Bjorn Juhnke, šéfkuchár Hotel Kempinski River Park, Bratislava:
Z môjho pohľadu je úplne jedno, či je šéfom v kuchyni muž alebo žena. Musí ale vedieť o čom rozpráva a svoju prácu musí vykonávať s vášňou. Existuje veľmi trefné porekadlo: Ak ti vadí horúčava, kuchyni sa radšej vyhni!