Médiám ste sa doteraz úplne vyhýbali. Prečo?
Nevidela som dôvod byť otvorená verejnosti. Ale vediem reštauráciu, ktorá je teraz aj viac v médiách, keďže náš šéfkuchár je v porote istej kuchárskej šou, takže asi je potrebné komunikovať aj z mojej strany.
Váš šéfkuchár Martin Korbelič momentálne čelí kritike za svoje ostré vystupovanie v kuchárskej šou, napríklad za hádzanie tanierov o zem. Vy sa s jeho správaním stotožňujete?
Sú tu dve roviny. Jedna je tá profesionálna – takéto veci sa v kuchyni dejú aj pri bežnej prevádzke. Keď je stres, stane sa, že šéfkuchárovi prasknú nervy a jednoducho to letí dole. Druhá vec je pohľad nezainteresovaného človeka, ktorý sleduje šou, v ktorej to z veľkej miery bude aj súčasťou scenára. Ťažko to teda striktne posudzovať ako osobnosť či akúsi zdatnosť človeka.
Vy ste privítali, že sa objavil v tejto šou, alebo to bolo skôr naopak?
Bola to jeho ambícia. Ja ľuďom nebránim v rozvoji, keď má pocit, že ho to niekam posunie, tak prečo nie.
Martin Korbelič prišiel do vašej reštaurácie pred rokom. Prečo ste vtedy vymenili šéfkuchára?
Le Monde bola vždy reštaurácia, ktorá sa snažila nekopírovať trendy, ísť s prúdom v slovenskej gastronómii. Úroveň v zahraničí je niekde úplne inde. To, čo je moderné tam, k nám dorazí možno až o pár rokov.
Ako vlastne hodnotíte slovenskú gastronómiu?
Záleží na tom, čo považujete za gastronómiu.
Úroveň reštauračných služieb na Slovensku.
Je to postavené na bubline. Je tu mnoho reštaurácií, niekedy sa až čudujem, že ľudia majú odvahu otvárať ďalšie a ďalšie bez nejakého súvislého konceptu. Jediné koncepty, ktoré tu badám, je skôr pekný interiér a pekne oblečení čašníci. Máloktorá reštaurácia má jasné zameranie.
Vaša reštaurácia je tiež zameraná medzinárodne.
Le Monde si berie zo svetových trendov len to, čo je pre ňu výhodné. Je to medzinárodná kuchyňa pripravovaná moderne, snažíme sa o haute cuisine, vysokú kuchyňu, moderné a sofistikované spôsoby prípravy jedál.
Kde ešte vidíte problémy ostatných reštaurácií?
Ak mám hovoriť za Bratislavu, tak najväčším problémom je, že tu si otvorí reštauráciu kdekto. Chýba tu aj regulácia jednotlivých odvetví, lebo keď sa pozriete na centrum mesta, začína to už byť prepchaté rôznymi podnikmi bez hlavy a päty. Je ich tu veľa, ale o ich kvalite sa dá polemizovať.
Napríklad?
Nemôže sa stať, že v reštaurácii dostanete zemiakové pyré z prášku, čo sa deje aj v bratislavských reštauráciách, ktoré majú v rôznych rebríčkoch popredné umiestnenie.
Kde sa vám to stalo?
To vám nebudem prezrádzať. Ale stalo sa to tu na Hviezdoslavovom námestí asi pred dvomi rokmi. Dúfam, že sa už odvtedy polepšili. Ale mňa ako človeka od fachu také niečo určite urazí.
Vy teda chodíte jesť aj do konkurenčných reštaurácií?
Áno aj nie. Ktoré reštaurácie sú konkurenčné? Le Monde je väčšinou označovaná za luxusnú reštauráciu, ale ja tvrdím, že nie je luxusná, ale pekná a má kvalitný servis.
Takže ku konkurencii chodíte alebo nie?
Sem-tam áno, stane sa, že aj ja musím opustiť naše brány (smiech).
A stalo sa vám v niektorých z tých podnikov, že ste boli úplne spokojná?
Ale áno. Na Slovensku sú reštaurácie, ktoré majú jasný koncept. Aj keď ja trpím profesionálnou deformáciou a všade vidím nedostatky – ale sú miesta, kam chodím rada. Vo Viedni, v Prahe a aj v Bratislave.
Náš recenzent Pavel Pospíšil vašej reštaurácii udelil jednotku a povedal, že je to jedna z mála našich reštaurácií, ktorá by mala na Michelina. Vy ste však povedali, že nechcete byť luxusným podnikom. Máte teda michelinovské ambície?
Ambície sú vždy, len človek sa musí vrátiť do reality. Martin Korbelič na Michelina určite má, ale treba si uvedomiť, kde žijeme, aká je kúpna sila. Je tu príliš veľa reštaurácií a ani tých gurmánov tu nie je až tak veľa.
Opýtam sa teda inak. Považujete za reálne, že by ste Michelina v najbližších rokoch získali?
Určite áno, len by sme sa museli presťahovať do menších priestorov. Ale nemyslím si, že doba bude priať na Slovensku takýmto projektom.
Vy však tvrdíte, že nie je dôležité, aby bol šéfkuchár spolumajiteľom reštaurácie. V zahraničí je to však veľmi zaužívané a patrí to aj k pilierom michelinovského sprievodcu.
Je to dokonca jedna z podmienok toho, že reštaurácia je zaradená do michelinovského sprievodcu. Žiadna michelinovská reštaurácia však nie je typom podniku, ktorý by vytváral zisk. Väčšinou sú stratové. Preto aj Ferran Adria nakoniec zatvoril svoju slávnu El Bulli. Myslím si však, že na Slovensku nie sú šéfkuchári zvyknutí niesť tú veľkú mieru rizika, ktoré z toho vyplýva. Šéfkuchár ako spolumajiteľ málokedy chápe aj ekonomickú stránku podniku celistvo.
Ale veľa zahraničných šéfkuchárov je dôkazom, že to môže fungovať.
Lenže za nich robí tú prácu niekto iný. A ako hovorím, sú stratoví. Mám pocit, že u nás sa mnoho majiteľov sústredí viac na zisk než na to, čo tým hosťom reálne ponúkajú. Výnimkou je napríklad pán Filo z Čerenian. Lenže on sa tomu venuje 24 hodín denne, úplne tým žije a mám pocit, že sa tomu do značnej miery aj obetuje.
Keď sme pri tých peniazoch – vy ste spokojná, ako zarába Le Monde?
Tento projekt funguje už 12 rokov a nikdy nebol tvorený na to, aby vytváral zisky. Dôležité je, aby si zarobil sám na seba. Aj keby sme vytvorili nejaký zisk, tak ho znova investujeme do reštaurácie.
Ako ste sa dostali do vedenia tejto reštaurácie?
Prebrala som Le Monde v momente, keď sa lámali vzťahy s česko-nórskymi partnermi a bolo ju potrebné finančne sanovať a nastaviť isté pravidlá.
Predtým ste pôsobili v gastronómii?
Nie. Ale ja som sem neprišla robiť nejaké gastroprevraty, prišla som sa postarať o ekonomickú stránku. Vnímam to ako rodinný podnik, keďže je to spoločnosť, ktorú vlastní môj otec so svojím obchodným partnerom. Mám k nej teda aj akýsi sentimentálny vzťah.