Encián Tami

V seriáli HN hľadáme pôvodné slovenské výrobky.
Encián, syr s bielou plesňou na povrchu, slovenský Camembert, patrí u nás k pomerne mladým syrom. Vyrába ho jedine mliekareň v Kežmarku, kde začali písať jeho históriu pred 24 rokmi. Poviete si, čo je to oproti vyše sto rokom originálneho Camembertu. Ten sa vo francúzskej Normandii dostal na trh už v 19. storočí -- po tom, ako starý mních v dedinke Camembert prezradil rodine Harmelovcov recept na dovtedy nepoznaný syr, ktorý odskúšala gazdinka Mária Harmelová. Jej syr sa okamžite zapáčil i Napoleonovi III. Ba čo viac, "Madame Harmel" sa po smrti dočkala vlastnej sochy.
Slovenskému Enciánu cisár ani žiaden duchovný do cesty neprišli, ale v jeho osude je tiež čosi zakódované... Keď v Kežmarku v roku 1979 otvorili novú mliekarenskú výrobňu, po dvoch rokoch sa rozhodlo o jej špecializácii na tvarohové a syrové produkty. Kúpila sa technológia a receptúry z Nemecka a v roku 1982 sa spustila linka Alpma na výrobu syra camembertového typu.
Pravdou však je, že hoci slovenská receptúra pochádza z Nemecka, to, že sa výroba jedinečného syra dostala práve do Kežmarku, je akoby hrou osudu. Už jeho prastarý názov Käsmarkt (syrový trh) jasne naznačuje historickú spojitosť lokality so syrom -- veď slobodné kráľovské mesto Kežmarok malo výsadu organizovať syrárske trhy už v 15. storočí. A potom že Encián nemá zaujímavý osud. Sám je svojím spôsobom pokračovaním tradície.
Receptúra Enciánu sa od počiatkov výroby nezmenila. Kým však za fungovania prvej linky sa do výrobného procesu vstupovalo aj manuálne, dnes je všetko rýchlejšie, prepracovanejšie, no najmä vysoko hygienické. Vrátane používaných kultúr. Slovenský Camembert je však oproti svojim bratom z Francúzska o čosi slanší. Slováci jednoducho milujú a kupujú slané syry viac než neslané.
Výrobca Enciánu Tatranská mliekareň (predtým súčasť Východoslovenských mliekarní) sa v prvej vlne kupónovej privatizácie transformovala na akciovku a podstatne zmodernizovala. Syry s plesňou sú gro jej portfólia, exportujú ich aj do Česka a Maďarska. Určite nie je náhoda, že Encián žne od 90. rokov vavríny na celoeurópskych syrárskych súťažiach a festivaloch.
run