Sekerou a nožom

Zrejme vytušila blízkosť konca, lebo pod chvíľou vypúšťala neartikulované zvuky. Mäsiar prenechal prácu s nebohou sviňou ostatným pomocníkom a richtoval sa na živú. Otvoril dvierka na chlieve, ale tá odtiaľ nie a nie vyliezť.
"Zavrite ma s nú vnútri!" prikázal rezolútne a prikrčený vkročil do chlieva aj s elektrickými vidlicami na omráčenie zvieraťa. Nastal kvikot, splašené dupanie a - ticho. Dvierka sa otvorili. Mäsiar vyvliekol bezvládnu sviňu von. Ešte mykala nohami.
"Hybaj preč, aby ťa nekopla!" zakričala domáca na dcéru, ktorá sa obšmietala v blízkosti. Mäsiar vzal nôž, presným ťahom prerezal svini krčnú tepnu a všetko ukončil.
"Lítala v tom chléve jak tiger," uľavil si smerom k divákom.
Gazdiná, ktorá čakala na tento moment, schytila kastról spolovice naplnený krvou prvého prasaťa, nahla sa a lapala prúd červenej tekutiny. Pre amatérske oko naturálny výjav, pre fajnšmekra vyhliadka na chutnú krvavničkovú kašu.

Všetko je inak. Dedinská zakáľačka už nie je spoločenská udalosť, ako bývala. Voľakedy nemohlo byť, aby na nej neasistovalo široké príbuzenstvo, samozrejme, s vidinou plných žalúdkov a napakovaných tašiek pri odchode. Dnes sú svine na dedinách skôr ekonomická nevyhnutnosť, pri ich poprave už nebýva toľko účastníkov. Rastúce ceny mäsa spôsobujú, že chovať prasa je pre rodinu na vidieku z roka na rok väčšia výhoda.
Zabíjačkové obdobie trvá od októbra do Veľkej noci. Dobrých mäsiarov nie je prebytok, niektorých volajú na akciu aj trikrát za týždeň.
My sme sa za týmto zážitkom pobrali do Očkova, pár kilometrov za Piešťanmi. Vybrali sme si menšiu zakáľačku, pri ktorej boli len gazdiná, gazda, ich zať, postarší strýco a dvaja najatí mäsiari. Nech je lepšie vidno, ako funguje premena prasaťa na paštéty, tlačenky a laloky.

Opaľovanie a kúpeľ. Mŕtve prasatá sú už nachystané prostred dvora a berú si ich do parády mäsiari. Mladší, len 26-ročný Ján Burda - medzi známymi prezývaný Džony - je profesionál z bitúnku. Jeho dvakrát starší partner Jozef Sabo nie je síce vyučený v odbore, je "mäsiar náturista", ako vravia na dedine, ale zabíjačky robí dvadsať rokov.
"Dobre to poznám, som poľovník," hovorí. Vezme do rúk plynový horák a šikovne ním šermuje okolo mŕtvej svine. Opaľuje štetiny, ostatní po ňom nožom zoškrabujú najzarastenejšie časti. Vrchná polovica trupu ležiaceho na boku postupne černá pod nánosom sadzí. "Teraz na druhý bok!" zavelí Jožo a traja muži obrátia sviňu naopak. "Nesmieš ju brať za vrchné nohy, len za spodné, lebo sa roztrhne!" skríkne mäsiar. Len čo sa skončí holenie, začína sa kúpeľ. Čierny trup s otrčenými paprčami sa pod kefami a vodou mení na ružové prasiatko.
Gazda s gazdinou medzitým kladú v troch prenosných pieckach oheň a hotujú na nich kotly s vodou. Piecky evidentne pamätajú niekoľko desaťročí. Ale čo tam po hrdzavých dvierkach a komínoch, hlavne že fungujú. Veď bez elektriny a plynu na nich možno variť hocikde.

Hrubá práca. Džony, stodvadsaťkilový chlap s výškou meter deväťdesiat, v typickom mäsiarskom pepito-úbore a bielej umelohmotnej zástere, je v hlavnej úlohe ako ryba vo vode. Pripraví si pílku, sekerisko ako hrom a ostrý nôž. Kľakne si k prasaťu a jediným pohybom mu rozpára brucho. Vyreže oči a vnútornú časť uší, časti určené do odpadu. Poobzerá sa, kam ich zahodiť. "Tuto," priskočí k nemu s oranžovým kýbľom zať, najmenej zhovorčivý, ale najpohyblivejší človek zakáľačkového mančaftu.
"Ideme postavit rám," vyzve potom Džony chlapov. Je to povel vztýčiť železný stojan, aby na jeho hákoch zavesili zviera za nohy.
Na ráme mäsiar dokončí najhrubšiu robotu. Sekerou a pílou urobí dokonalý rez prasaťom, opatrne pritom zachytáva vnútornosti. Vzduch je taký mrazivý, že sa z nich parí ako z vrelého hrnca, preto mäsiar zimu necíti. Odkladá do prisúvaných nádob pečienku, črevá, pľúcka zaradom s takou rutinou, ako keby bol voľakde na zbere jabĺk.

S presným určením. Nasleduje prísna zakáľačková selekcia. Pľúcka sa opláchnu a gazdiná ich v momente hádže do kotla na ovar, neskôr sa nimi naplnia jaternice. Srdce, čistý sval bez mastnoty, sa tiež najprv hodí do vriaceho kotla, ale skončí v tlačenke. Pečienka poputuje sčasti do krvavničkovej kaše, ale hlavne po zomletí do paštét. Žalúdok treba osobitne očistiť, potom počká, kým uvaria tlačenkovú zmes, čiže mäso s kožkami, ktoré doň natlačia a napokon zaúdia. Črevá sa kedysi čistili a pripravovali na jaternice. Každý gazda však vie, že vyprať ich trvá najmenej hodinu a čas sú peniaze. Dnes radšej zájde do obchodu a bez roboty má 25 metrov čriev - obvyklá dĺžka z jedného prasiatka - za lacných 50 korún.
Na ráme sa hompáľajú už len vypitvané bravie polovice. Človek zrazu zistí, že v skutočnosti nevyzerajú odpudzujúco. Možno preto, že pohľad na nerozporciované kusy svíň býva aj v niektorých mäsiarstvach v meste bežný. Napokon hostiny s pečenými prasiatkami alebo dekoratívne prasacie hlavy s citrónom v rypáku sa pripravujú i na to, aby sa popásli aj oči. Pre mnohých z nás je teda bravčové vo svojej naturálnej podobe prijateľné bez toho, aby sme si to uvedomovali.

Zakáľačkové lahôdky. "Už možem začat búrat púlky?" spýta sa Džony a chce sa pustiť do porciovania. Gazda ho významným posunkom zhaltuje a odkiaľsi vyčarí poháriky. "Podte si dat," ponalieva domácu slivovicu z poldruhalitrovej plastovej fľaše. "Tak na zdravie!" mužská časť tímu obráti tekuté slivky do seba a pochváli grády.
"Tak toto by nám šlo!" usmeje sa Jožo náturista, očividne zvyknutý, že zabíjačka bez "tvrdého" by nebola to pravé.
V garáži na pripravenom stole sa už kopia prasacie stehná, krkovička, obrovské pásy slaniny. Teraz si prichádza na svoje Jožo. Zručne odreže v kĺboch paprčky, berie stehná a oddeľuje svalovinu od kosti. Postarší strýco pri ňom krája slaninu na kocky. Na paštétu. "Netlačte na ňu nožom, len režte po dĺžke. A pozor, tie kocky sa vám zmenšujú," upozorní ho mäsiar.
Jemná slanina z laloka ide bokom, určená na vyúdenie. Je to najfajnovejšia lahôdka, najkrajší spúšťač na zbiehanie slín, akú si zabíjačkoví znalci vedia predstaviť. Ukazuje sa však, že aj dokonalé lahôdky majú svoje hranice. Džony s úsmevom priznáva, že kým kedysi jedol poriadne veľa lalokov, teraz nie. "Včul mam problém dostat to do seba. Objedol som sa s nimi."

Mäsiar je pánom. Gazdiná so zaťom prinášajú ingrediencie. Čierne korenie, štipľavú papriku, majoránku, kastrólik načisteného cesnaku, cibuľu. A ešte navarenú ryžu a krúpy do jaterníc.
"Dúfam, že nechcete dávat vegetu, lebo ja nechcem," obráti sa domáca na Joža. "Ja robím šetko tak, ako treba," reaguje pokojne. Roky praxe ho naučili, že domácim už nevysvetľuje, kto má na zakáľačke hlavné slovo. Nedotknuteľným pánom je vždy mäsiar. Jožo uprednostňuje recepty podľa seba. "Keby dačo nevyšlo a pokazilo sa, bolo by to potom na mňa," podotkne.
Zabíjačky, i keď sa môžu líšiť atmosférou - lebo dodnes sú regióny, kde ich berú jednoznačne ako všeobecné rodinné veselie s hudbou a divákmi - sú v jednom rovnaké, majú zaužívané, generáciami overené postupy. Aj keď podľa Joža každý mäsiar má svoj vlastný štýl a tempo. On napríklad len ťažko dokáže pochopiť, ako môžu niektorí mäsiari porciovať zabité prasa na zemi. "To je taká cigánska robota," zhodnú sa spolu s Džonym.
"Alebo ma pozvú niekam zakáľať, prídem tam ráno a zistím, že všetci sú už nadratí," krúti hlavou Jožo.

Mäsiarsky humor. Hrnce a lavóry sa plnia, nespracovaných kusov je čoraz menej. Gazdiná, ktorá je naraz na troch miestach, sa zrazu poobzerá po garáži, akoby niečo hľadala. "A neni viac slaniny, pán masár?" pýta sa. Džony zavetrí humor vo vzduchu. "A čo chcete z takych dvoch kocúrov, čo ste mali v chlieve, gazdiná!" Domáca ho zahriakne. "Já ti dám kocúrov!" Džony sa uškrnie. "Keby ste ich vác tahali za uši, ked boli malé, aj by narástli. Ved mali len poldruha metra."
Vie, že brnkol na citlivú strunu. Pre gazdu a gazdinu je veľkosť dochovanej svinky otázkou cti. Nie náhodou sa ukazuje aj návštevám, akého si vychovali brava v ohrade. Domáca sa rozohní. "Že poldruha metra! Po dva metráky mali." Džony, ktorý má miery v oku, nepopustí. "Gazdiná, aké dva metráky. To by ste si museli s nima sadnút na váhu, aby mali tolko."
Ako prvé sa začína robiť paštéta. Jožo zapne elektrický mlynček a hádže doňho pečienku, cibuľu, odrezky z podbradka, nakockovanú, ale aj z ovaru vybranú slaninu. Pre začiatok robia zmes len málo korenistú. "To bude pre babičku," dostali mäsiari príkaz domácej hneď na začiatku, aby nezabudli dodržať diétnu chuť. Zmes je hnedkastá a aj na pohľad menej mastná. Do ďalšieho hrnca putuje paštétová masa v inom podiele, slaninové kocky v nej len tak miznú. Túto naservírujú pre odolnejšie žalúdky.
Rozpracované bravčové polotovary - tak to funguje vari všade na svete - spúšťajú ako na povel šťavnatý "masársky" humor, väčšinou nereprodukovateľný v inom prostredí, ale celkom opodstatnený. Čosi ako daň za drsnú, krvavú prácu. Aj Džony pripúšťa, že treba mať na ňu bunky, lebo je to "špinavé remeslo", hoci on sám by ho nevymenil. Pamätá si, že zabíjačky ho priťahovali odmalička, od šestnástich pri nich pomáhal vo svojich rodných Šalgovciach a v osemnástich už robil prvú samostatne.

Hygiena na bitúnkoch. Zatiaľ čo na zabíjačkách sa aj po sto rokoch máločo zmenilo, Džony sa dušuje, že na bitúnkoch už to nie je ako pred desiatimi rokmi. "Je tam celkom iná hygiena," bráni stavovskú česť. "Predtým, ved viete, ako sa hovorilo - že stačí uvidiet bitúnok znútra a stanete sa vegetariánkou, že tam zomelú do klobás aj potkany. Tak dnes je to iné."
Téma ako stvorená na prvú ochutnávku dnešnej zabíjačky. Domáca urobí na stole rýchly poriadok po mäsiaroch, rozloží taniere s vidličkami, chlieb, kyslé uhorky a každému naloží krvavničkovú kašu s pečienkou. Gazda, samozrejme, vynukuje tekuté slivky. Bežný bontón káže všetko pochváliť, aj to dodržiavame. Ale jesť chutnú bravčovú pečienku v čerstvo uvarenej zabíjačkovej krvi na zasneženom dvore za mrazivého, krásne slnečného rána, na takú chvíľu sú všetky bontóny sveta prikrátke. Jednoducho bez komentára.

Mäso na každý deň. Zakáľačka sa začala na svitaní o pol siedmej a krátko poobede je takmer všetko hotové. Šunka a lalok sa vyúdili, paštéty natlačili do konzerv, mäsové zmesi do črievok, kusiská stehien, karé či krkovička do mrazničiek. A dokedy to celej rodine vystačí? "Podla toho, akí budeme hladní," hovorí gazdov zať. "Ale né že by sa u nás varilo furt len brafčové. Aj hovadzie robíme, aj hydinu."
V správnej domácnosti by mali zásoby vydržať aspoň do leta a čo-to aj do budúcej zabíjačky. Tak či onak, každý gazda má spočítané, že prasiatko v chlieviku - prerátané na približnú cenu cez množstvo mäsa a výrobkov, ktoré poskytne - má už dnes vyššiu cenu, než to bývalo pred desiatimi rokmi.