Mal pred sebou úspešnú športovú kariéru, no pre zranenie vymenil chrániče za zásteru a klzisko za kuchyňu. Slovenský šéfkuchár hovorí o varení ako o športe, kde má každý svoju pozíciu. Šéfkuchár reštaurácie Liviano Marcel Ihnačák varil so slávnymi pre slávnych. "Vôbec som nepredpokladal, že sa budem na vyššej úrovni venovať vareniu, že sa stanem šéfkuchárom, skôr som mal víziu, že budem hrať dobre hokej.“
Hokejová krv v žilách
Marcel sa narodil v Poprade. Nielen miesto, ale aj rodinná hokejová tradícia ho predurčili na športovú dráhu. Za pukom sa naháňal odmalička, tak ho rodičia zapísali na hokejovú základnú školu.
Rovnako aj strednú si vyberal podľa toho, aby mal čas venovať sa hokeju. Hľadal niečo ľahké. Niečo, kde sa bude môcť odreagovať a nezoberie mu to veľa energie. "Keď som bol malý, bavilo ma sledovať, ako mama robí cesto. Ako ho krehké opatrene prenáša. Bol v tom kopec zručnosti. A veľmi rád som ochutnával sladké plnky.“
Keď sa už videl v úlohe cukrára, dal na radu mamy, podľa ktorej bola cukrárčina pre ženy. Odporučila mu študovať za kuchára. "Bral som to tak, že ma to veľmi nezaťaží, že sa popri škole budem naplno venovať hokeju.“ S ním to dotiahol až do prvej ligy. Cestu ďalej mu zahatalo zranenie členka.
Svet gastronómie
Po skončení vojny sa plnou silou vrhol na varenie. V Poprade si vybral, na tie časy, najlepšiu reštauráciu. Mal však smolu. Bez potrebnej praxe mu zavreli dvere pred nosom. "Nevzdával som sa. Povedal som si, že tu jednoducho chcem robiť. Aj keď ma odmietli, nastúpil som a začal som u nich pracovať. Šéf nevede
l pochopiť, ako som sa tam dostal, kto ma vlastne prijal,“ smeje sa.
Nemal síce kuchárske skúsenosti, ale mal rýchlosť a hokejovú zručnosť. Jednoducho sa vedel pohybovať. "Bojovnosť a hlavne rýchlosť mi pomáhali. Niekedy sú v kuchyni stresy ako na ľade. Človek musí dať druhému bodyček, aby mal priestor.“
Marcel našiel pri hrncoch svoje miesto. "Bavilo ma to.
V kuchyni som sa cítil dobre. Od začiatku som chcel byť ten, kto tomu bude dávať ten ráz a bude to tam viesť. V každej práci som sa snažil potichu dostať na vrchol, aby som bol ten najlepší, na ktorého sa môžu majitelia spoľahnúť. Niekde sa mi to podarilo za pol roka, niekde za dva roky. Ale išlo mi hlavne o to, aby som tam zanechal stopu. Keď odniekiaľ odchádzam, chcem, aby vedeli, že som tam urobil kus dobrej práce.“
Spod Tatier si to Marcel nasmeroval do Prahy. "Nebral som to tak, že prídem a začnem robiť šéfkuchára. Skôr som to bral tak, že začnem od nuly, napríklad umývaním riadu. Nechcel som za každú cenu získať dobré miesto.“ Postupne sa mu to však podarilo. Začal ako kuchár v Záhrade v Opeře a o štyri roky končil ako šéfkuchár v luxusnej pražskej reštaurácií Století.
Práve v reštaurácií Století, kde vytváral vlastné gastronomické kreácie pre známe osobnosti, zistil, že mu chýba jazyk. Ako kuchár ten svoj používal na ochutnávanie jedla, no nevedel sa dohovoriť s hosťami.
Tip padol na Londýn, ktorý okrem dobrej kuchyne ponúkal aj možnosť štúdia jazyka. "Chcel som zostať v gastronómii. Čo konkrétne tam budem robiť, bolo druhoradé. Vedel som, že som natoľko šikovný, aby si ľudia všimli, že mám k vareniu lepší vzťah.“
Marcel mal šťastie. Dostal sa rovno k hrncom. "Priši
el som, zaklopal som na dvere a opýtal som sa, či nemajú prácu.“
Neznalosť jazyka pomohla
Pracovať začal v reštaurácii Pied-á-Terre, ktorú vo svojom gastronomickom sprievodcovi odporúča aj Michelin. "To, že som sa dostal do reštaurácie ocenenej Michelinom, bola pre mňa skôr smola. Práca bolo psychicky nezvládnuteľná a keby som vedel po anglicky, tak by som tam neostal ani týždeň. Keďže som nerozumel, keď mi šéf nadával, tak som si to nepripúšťal k srdcu. To ma tam držalo nad vodou.“
Ocenenie Michelin je pre šéfkuchára poctou, ktorú si musí zaslúžiť, ale hlavne udržať. Záleží na každom detaile, žiadna chyba sa neodpúšťa. "Všetko musí byť presné, na rovnako nakrájané, jedným ťahom. Keď to nie je, jednoducho to vyhodia a musíte robiť odznova. Bolo tam preto veľa kriku a nadávok. Pre mňa to bola ,sranda’, pretože polovičke z toho som nerozumel.“
Šéfkuchár, Austrálčan Shane Osborn, videl že v Marc
elovi je niečo viac. Že nerobí všetko ako stroj, ale používa aj hlavu. "Nespolieham sa na to, ukázať šéfovi, že ho rešpektujem, že znášam jeho názory. Ja mám úplne inú cestu. Chcem robiť prácu, ktorú robím a ktorou žijem, na najlepšej úrovni.“ Postupne ho zaúčal do tajomstiev šéfkuchára. "Niektorí v kuchyni závideli, pretože to bola práca, ktorú dostali len ľudia, o ktorých bol presvedčený, že ju zvládnu.“
V reštaurácii drel celý rok, a voľno si doprial, až keď ľahla popolom. "Keď podnik zhorel, ja aj moji kolegovia sme boli veľmi šťastní. Šéfkuchárovi sme to, samozrejme, nedávali najavo, keď sme boli na pive, ale keď tam nebol, oslavovali sme,“ smeje sa.
Marcel, kuchár bez čapice
Po Vianociach strávených doma na Slovensku sa Marcel vracia späť do Anglicka. Bez práce, bez peňazí. "Vždy som si hľadal ťažšiu prácu. Nešiel som ľahkou cestou hlavne kvôli poznaniu.“ Zaklopal na dvere reštaurácie Fifteen známeho kuchára bez čapice Jamieho Olivera. "Prvý prijímací pohovor trval asi 2 - 3 minútky.
Povedal som mu, že zháňam prácu ako kuchár. Spýtal sa ma, kde som robil. Keď som povedal, že v Pied-á-Terre, odvetil, nech prídem zajtra.“
Na druhý deň už musel naostro predviesť svoje umenie. "Dali mi na stôl jahňa a povedali, nech ho vykostím. Samozrejme, že som to urobil takým štýlom a tak rýchlo, že to tam v živote nevideli,“ chváli sa.
Zmluvu mal vo vrecku. Začal pracovať v jednej z piatich najlepších reštaurácií v Londýne. Do práce priniesol nový štýl. "Prvý polrok som mal vo Fifteen obrovskú pozornosť a obdiv zamestnancov. Robil som rýchlo a bez stresu. Čašníci s hrdosťou nosili jedlo, ktoré som varil.“
Dotiahol to až na Jamieho zástupcu.
Varenie je umenie
Po dobrej škole u známych šéfkuchárov už Marcel nemusel klopať na žiadne dvere. Začali hľadať jeho. "Dostal som ponuku robiť šéfkuchára v Moskve, zatiaľ čo na Slovensku som sa mohol realizovať pri tvorbe celej reštaurácie.“ Keď odchádzal z Anglicka, jeho budúce pracovisko v Bratislave malo len strechu.
"Dostal som možnosť podieľať sa na tvorbe celého projektu. Vyberať zariadenia, a všetko čo je v nej, ma bavilo. Bolo to niečo iné, než som robil doteraz. Každá nová práca alebo nová skúseno
sť dá človeku viac a posunie ho ďalej.“
Dôraz kládol na výber kuchárov a čašníkov. "Nevyberal som podľa životopisu. Stavil som na sympatie. Tím sa budoval pol roka. Rozbehnúť reštauráciu hneď od prvého dňa bolo dosť ťažké. Na začiatku som tu trávil viac času než doma,“ spomína.
Dnes, keď reštaurácia získala svoje meno aj hostí, Marcel nezavesil zásteru na klinec a neodpočíva. Stále varí. "Tá práca pre mňa znamená oveľa viac, než sedieť v kancelárii, čítať noviny a posielať maily.“
Aj keď má hlavné slovo, svojim kuchárom nediktuje, ako majú variť. "Nechcem, aby varili tak ako ja, ale nech skúsia robiť lepšie. Ja som potreboval v kuchyni voľnosť. Keď mi dal niekto šancu a povedal, že nemusím variť presne podľa pravidiel, tak som začal byť kreatívny. Samozrejme nedopustím, aby to bolo horšie ako moja predstava.“
A na čo si Marcel robí chute? Veľkou poctou by pre neho bolo, kedy sa jeho kuchári stali šéfkuchármi. A, samozrejme, rozmýšľa aj nad svojou vlastnou reštauráciou, kde by mohol robiť svoje umenie. "Tak ako maliar nemôže maľovať, ako niekto pred ním, tak aj ja sa prezentujem tým, čo vyjde z mojej duše a mojej hlavy.“
Ako zvyčajne začínam pracovný deň?
Raňajkami, najlepšie s priateľkou. Bez nich nevychádzam z domu. Sú pre mňa veľmi dôležité.
Koľko času strávim priemerne v práci?
10 až 12 hodín. Od pondelka do piatka.
Čo ma postaví na nohy?
Dobrá nálada. Keď sú kolegovia v pohode.
Ako sa udržiavam v kondícii?
Ráno cvičím a skáčem na trampolíne.
Čo mi zdvihne adrenalín?
Keď niekto protirečí alebo sa vyhovára bez toho, aby vedel, o čom hovorí.
Pri čom si najlepšie oddýchnem?
Keď som so svojou priateľkou.
Ako si predstavujem ideálnu dovolenku?
Miesto nehrá žiadnu rolu, hlavne nech som s niekým blízkym.
Čo nemám rád na sebe a na druhých?
Nemám rád pravidlá a som trošku nezodpovedný. Na druhých je to neprirodzená hrdosť. Keď si umelo vytvárajú rešpekt, bez toho, aby niečo dokázali.
Na čom jazdím, a na čom by som chcel jazdiť?
Mám veľmi rád staré autá, novým som neprišiel na chuť. Teraz jazdím na firemnej škodovke.
Kto je Marcel Ihnačák
Narodil sa v Poprade. Svoju mladosť podriadil hokeju, ktorému sa chcel venovať profesionálne. Keď jeho kariéru zahatalo zranenie, začal sa naplno venovať vareniu. Najskôr si ho vyskúšal pod Tatrami, a od roku 2000 už v Prahe. Rok pracoval v Záhrade v Opeře a tri roky v známej reštaurácií Století, kde sa stal šéfkuchárom. V roku 2003 odišiel do Londýna študovať jazyk. Tu sa mu poradilo zamestnať sa v Michelinom ocenenej reštaurácií Pied-á-Terre. Po tom, čo v roku 2004 vyhorela, našiel prácu v reštaurácií Fifteen kuchára bez čapice Jamieho Oliviera. Od minulého roku je šéfkuchárom v Bratislavskej reštaurácií Liviano.