"Kuchára som si doniesol z Peru, hosťom podávame peruánsky národný nápoj Pisco a tequilu, pretože tú, čo na Slovensku pijete, pravá obvykle nie je,“ rozhovorí sa plynulou slovenčinou Peruánec Carlos Arturo Sotelo Zumarán. V gastronómii nik z jeho rodiny síce predtým nepôsobil, dokonca aj on sám sem v osemdesiatych rokoch prišiel študovať jadrovú fyziku, reštauráciu však vraj chcel mať vždy.
"Vedel som, že je to tvrdý biznis, aj kvôli kríze, ktorá ho zasiahla. No nepredstavoval som si, že so začatím je tu spojených až toľko papierovačiek a kontrol,“ podotkne. Hoci nadšenie pre tento biznis nezaprie ani dnes, z jeho rozprávania je zrejmé, že nikdy nič nenechá na náhodu. "Dôkladne som sa na to pripravoval,“ pousmeje sa a ako z rukáva vysype názvy kníh, ktoré si o marketingu či kuchárskych kumštoch vopred naštudoval.
Čo prezrádzajú štatistiky
Carlos Sotelo tu po štúdiu hneď nezostal. So slovenskou manželkou sa vrátili do Peru, no keď čakali druhého potomka, padlo rozhodnutie vrátiť sa a natrvalo sa tu usadiť. Začínal prácou pre konzultačné služby ako vedúci projektov, neskôr sa zamestnal na IT oddelení v banke, kde je dodnes.
"Bolo mi jasné, že ak chcem byť vlastník reštaurácie, musím si zarábať na živobytie najprv ako zamestnanec,“ smeje sa nad paradoxmi, keď nás usádza vo svojej bratislavskej reštaurácii Casa Inka krátko predtým, než sa sem začínajú trúsiť prví hostia.
"Viete, prezeral som si tunajšie štatistiky a zistil som, že väčšina zo skrachovaných reštaurácií padla kvôli vysokým cenám prenájmu,“ konštatuje s tým, že jeho riešením tak bola práve kúpa nehnuteľnosti. "Banky však začiatočníkom, a ešte v krízovom čase, nepožičiavali. Začal som sa tak obzerať po partnerovi,“ hovorí. Riešením bol bývalý kolega zo školských čias, takisto Peruánec, ktorý sa usadil na strednom Slovensku. On skúsenosti s gastronómiou mal. Každý vložil svoj kapitál, našiel sa vhodný pozemok, nasledovalo zariaďovanie a hľadanie kuchárov.
Stavil na dámy
"Kúpil som si tri či štyri knihy o manažovaní reštaurácií, o technológii, ako sa varí. Aby napríklad nebolo viac ako tridsať jedál v menu, pretože aj tak si zákazníci obľúbia len pár jedál a veľká ponuka zbytočne zaťaží váš sklad. Takisto, aké by mali byť najoptimálnejšie rozmery stolov či celkovo zariadenia a kuchyne. Dokonca aj takú vec, že zvláštnu pozornosť treba venovať dámam. Tie vraj chcú vždy nakuknúť do kuchyne, no keďže túto možnosť obvykle nemajú, kontrolujú toalety. Ak sú primerane veľké a pekne zariadené, je to bod plus,“ uškrnie sa.
Nie všetko však v tomto biznise je o príjemných stránkach zamestnania. Napríklad hoci kuchára od začiatku chceli z Peru, aby varil skutočne po domácky, museli dať najprv ponuku na slovenské úrady práce a potom následne šesť mesiacov vybavovať zdĺhavé povolenia aj cez veľvyslanectvá. "Viete, mali sme vybratých dvoch kuchárov, no keďže jeden z ich až pol roka čakať nemohol, vzdal to. A nás čakal celý proces od začiatku,“ hovorí. Keď otvorili, čakalo ich niekoľko kontrol, od colnej cez daňovú až po obchodnú inšpekciu. Hneď na druhý deň po otvorení im tak colníci napríklad zobrali aj fľaše vína či iného alkoholu, ktoré dostali ako darčeky od tých, čo ich pri otváraní prišli povzbudiť, a nestihli si ich vziať domov. Teda Peruáncov a Latinskoameričanov žijúcich tu na Slovensku, v Maďarsku či Rakúsku, dokonca našich a zahraničných diplomatov, ktorí sa kedy s peruánskou kuchyňou dostali do kontaktu.
"Casa Inka je prvá peruánska reštaurácia v regióne. No hoci je na Slovensku asi 150 Peruáncov či Latinskoameričanov, kým vo Viedni päťnásobok, nemenil by som. Aj keď ma lákajú, aby som si otvoril aj tam reštauráciu,“ podotýka. Ako však vraví, zatiaľ chce byť ziskový tu. "Kríza bola zlá. Za vlaňajšok skrachovala na Slovensku pätina reštaurácií. Kým priemysel sa vrátil na čísla pred krízou, no majú menej zamestnancov, ale tie isté tržby, v gastronómii máme o pätinu menšie tržby, aj keď máme menej zamestnancov,“ konštatuje s tým, že ľudia zatiaľ stále nemajú dostatok financií, aby si častejšie dopriali reštauráciu.
Krvička či čili?
Peruánska kuchyňa sa zatiaľ len dostáva do povedomia Slovákov, aj keď, ako vraví, našincom chutia rovnaké jedlá ako Peruáncom. "V Peru si napríklad návštevníci reštaurácie volili Top 10 jedál. POnúkli sme ich aj tu a zistili sme, že sa tiež najviac predávajú,“ spokojne skonštatuje ukazujúc na porciu Lomo Saltado z hovädzej roštenky. Dokonca ich Seviche, surová ryba s limetovou šťavou si našla prívržencov nielen medzi gurmánmi a milovníkmi peruánskej kuchyne, ale aj medzi bežnými Slovákmi.
Väčšinu z ingrediencií pritom dovážajú. Hlavne čili papričky či spomínanú Tequilu, ktorú si nechali posielať z Mexika. "Pije sa so Sangritou, teda v preklade krvičkou, ktorá je pripravená z pomarančovej, limetovej a paradajkovej šťavy. No napríklad sa u nás nepije naraz, ale postupne,“ vysvetľuje.
Na druhej strane, aj on skúša slovenské jedlá a dokáže si vraj rovnako dobre pochutiť na husacine, bryndzových haluškách či pirohoch.
V ponuke aj zlatokopi
Kým z gastronomického biznisu sa stáva pomaly rodinný, keďže v Casa Inke mu už vypomáha aj syn, Carlos Sotelo rozbehol aj ďalší. "Musím stále niečo robiť. Veľmi ma baví cestovanie aj história. Začal som tak na blogu písať o Slovensku, veď tu už poznám každý kút a zistil som, že mnohí, hlavne Španieli a Latinskoameričania, by radi tieto miesta navštívili. Tak som si založil internetovú cestovnú kanceláriu,“ vysvetľuje. Zatiaľ to vraj berie skôr ako hoby, zjavne aj kvôli kríze. No niekoľko zájazdov už zorganizoval, dokonca raz do roka robí aj pre Slovákov cestu do Peru, miesta zlatokopov. "Kvôli cestovke som sa tak musel dať na štúdium aj druhej vysokej školy - ekonomickej,“ dodáva, ale ako vidieť, s uspokojením.
Dotazník
Koľko hodín denne pracujete?
Deväť hodín robím denne v práci, no a potom je to podnikanie v reštaurácii.
Váš doterajší najväčší úspech v podnikaní?
Reštaurácia, pretože každý mesiac je návštevnosť o desať percent vyššia ako uplynulý.
Váš doteraz najväčší neúspech v podnikaní?
Väčší nebol, no mrzí ma, že cestovná kancelária, ktorú som otváral pred dvoma rokmi, sa zatiaľ nerozbehla, nemám na ňu čas.
Váš najlepší relax po práci?
Opera. Milujem ju a navštevujem často.
Váš najbližší biznis plán do budúcnosti?
Reštaurácia a, samozrejme, cestovka.
Komu by ste fanúšikovali v zápase, keby proti Peru hralo Slovensko?
Asi Peru. No priznám sa, že v rozhovore so Slovákmi väčšinou obhajujem Slovensko, keď povedia, že tu nič nie je. Hovorím im - ako nič? Na takom malom priestore tu máte jaskyne, drevené kostolíky, hrady, zámky. Španieli otvárajú ústa a Slováci len mávnu rukou.