V bratislavskom regióne sme zvyknutí na rakúsko-uhorskú kuchyňu, prízvukuje známy pôžitkár hudobník Fedor Frešo, ktorého recepty na perkelty, rozmanité gulášiky a omáčky sú známe nielen v Rusovciach, ale po celej Bratislave.
Jeho slová potvrdilo aj nedávne stretnutie zástupcov Bratislavského samosprávneho kraja a Spolkovej krajiny Dolné Rakúsko. Predstavitelia oboch strán zdôrazňovali potrebu obnovy mostov, ktoré spoja obe strany Moravy a Dunaja, no podčiarkli aj význam gastronómie, jedla a pitia.
Podľa profesora Christopha Madla -- konateľa spoločnosti Niederösterreich Werbung pohraničné regióny si majú budovať spoločný imidž pod mottom Pôžitok. O to viac, že v blízkom Rakúsku pracujú tisícky slovenských kuchárov, s ktorými sú ich zamestnávatelia na výsosť spokojní.
Aperitív aj digestiv
Pre mnohých je štamperlík po dobrom obede jednoducho potreba. O to viac, keď samotný majiteľ reštaurácie ponúka voňavý destilát z ovocia vlastného sadu. Medzi takýchto gazdov patrí aj Rudolf Hoffmann, ktorý kedysi začal páliť jabĺčka a marhule. Dnes už ošetruje sedem záhrad, z ktorých pripravuje pálenky z miešaného ovocia, ale aj čistých hrušiek, marhúľ, čerešní i malín či sliviek.
Ponuka kvalitného destilátu nesmie chýbať v žiadnej dobrej reštaurácii. To vie aj Martin Nigl zo Senftenbergu. Jeho otec je známy vďaka vynikajúcemu zelenému veltlínu a rizlingu, ktorý sa rodí v jeho viniciach. Syn zasa vyrába lahodné vínovice, koňaky a slivovice.
A vo výpočte výrobcov by sme mohli pokračovať. Lebo aj výroba tuhých destilátov je spoločná pre náš stredoeurópsky región. Na Slovensku máme vyše stovky oficiálnych páleníc, mnoho je však aj takých, ktoré nie sú povolené. Významná je napríklad pálenica Petra Guldana v Bernolákove, ale aj pálenica Rosina, Lechmann, Jost, Nemšová atď.
Tisícročná láska
Vinohradnícka kultúra má v Dolnom Rakúsku vyše dvetisíc rokov. Tunajšia vínna cesta spája jedinečnú vinársku oblasť. Niektoré z najušľachtilejších vín sveta možno ochutnať práve v moderných vinotékach, alebo v niektorej z útulných viech. Na ploche 30-tisíc ha vinohradov sa okrem zeleného veltlínu a rizlingu urodia aj vynikajúce druhy, ako je Zweigeld, Svätovavrinecké a Pinot noir.
Obdobne príťažlivo pôsobia tradičné vinohradnícke domy v historických kráľovských mestách, ako sú Svätý Jur, Pezinok alebo Modra. V autentických pivniciach vinohradníkov a v mestských vinotékach možno pookriať, potešiť chuťové zmysly a objaviť tajomstvá malokarpatských vín, ako je Veltlínske zelené, Vlašský rizling, Müller thurgau, Svätovavrinecké a Frankovka modrá.
Pôžitok s tradíciou
Ak sa opýtate Slováka na to, čo najradšej konzumuje, väčšina odpovie rovnako: viedenský rezeň so zemiakovým šalátom. U nás si však väčšina ľudí pod týmto pojmom predstavuje nie teľací rezeň, ktorý odborníci označujú za pravý viedenský rezeň, ale obyčajný bravčový rezeň upražený v trojobale z krkovičky, karé alebo pre diétnejšie žalúdky zo suchšieho stehna.
Rakúske národné jedlo sme si jednoducho začali tradične pripravovať po svojom. Väčšinou s majonézovým zemiakovým šalátom, iba niektorí si ho doprajú s tradičným "mokrým" zemiakovým šalátom, v ktorom nechýba fazuľka a listový zelený šalát.
Zvyšujúci sa počet dovolenkárov zo Slovenska do Rakúska však potvrdzuje, že nám u našich susedov naozaj chutí. Aby radosti z dobrého jedla boli čoraz dômyselnejšie, to
zaručuje Dolnorakúska kultúra hostincov. Podporuje partnerstvá medzi hostinskými a je zárukou kulinárskych zážitkov na najvyššej úrovni.
Stačí sa z Bratislavy odviezť na bicykli do neďalekého Hainburgu a v jednom z Heurigerov (rakúske označenie viechy vyvesením venčeka na palici) si dopriať studenú misu. Niekoľko druhov kvalitných domácich údenín s chutnou čerstvou, ale i sterilizovanou zeleninou a piatimi druhmi pečiva na drevenej mise dokáže mimoriadne zdvihnúť náladu. Pohárik kvalitného veltlínu na záver je potešením, na aké sa nezabúda.
Avšak ani delikatesy bratislavského regiónu nie sú na zahodenie. Pečená husacinka alebo kačica so zemiakovými lokšami a pečienkou predstavujú to najlepšie, na čom si možno u nás pochutiť. Vynikajúce sú však aj oškvarkové pagáčiky, maškrty zo špargle a kapusty zo Záhoria či zabíjačkové špeciality, ako je tlačenka, jaternica, podhrdlina či krvavničky.
Bratislavské orechové a makové rožky dokonca zaradili do jedálneho lístka aj v preslávenom viedenskom hoteli Sacher. A sacherovu tortu nájdete medzi múčnikmi vo
všetkých luxusných slovenských gastronomických zariadeniach.
A čo ešte ukoristili Rakúšania od nás? Pod názvom Liptauer si pochutnávajú na našej bryndzi, ktorá je pravdaže zlepšená cibuľkou, červenou paprikou a čiernym korenín.
Oslavy dobrého jedla
Aká je teda gastronómia v Bratislavskom kraji? Určite harmonická zmes regionálnych tradícií a vplyvov kuchýň susedných krajín. Okrem husacích hodov v jednotlivých reštauráciách mávame dni poľovníckej kuchyne i súťaž vo varení fazuľovej polievky v neďalekom Pezinku, Dni vodníkov, počas ktorých si merajú sily tímy kuchárov zo Slovenska, Maďarska, Rakúska a Česka vo varení rybacej polievky, Slávnosti kapusty v Stupave či množstvo podujatí na jablkovú tému.
Majster pekár Oswald Topf prízvukuje nad svojimi krémovníkmi, ktoré sú utopené v čokoládovom mori: niečo takéto dobré nemôže byť predsa hriech. Ak teda ide o jedlo a pitie, bude dobre, ak zhrešíme spolu!
Barbora Laucká