Už je to takmer klišé: O Vianociach sa hovorí, že sú to sviatky pokoja, mieru, pohody a rodiny. Ich oslavy sú však od prvého do posledného dňa spojené s jedlom a pribúdajúcimi kilogramami. Pripravili sme pre vás typy na tradično-netradičné vianočné menu. Tradičné v tom, že sme zostali verní rybe, ale na netradičný spôsob. O recepty sa s nami delí majster šéfkuchár a zároveň prezident Zväzu slovenských kuchárov a cukrárov František Janata.
"Na Slovensku je stará tradícia, že na štedrovečernom stole musí byť jabĺčko, oplátka, med, cesnak. Tradične sa varila ľahká pôstna polievka: kapustová, šošovicová, hríbová. Žiadna klobása, sušená slivka a trocha smotany. Hlavným jedlom boli, samozrejme, ryby. V Tatrách pstruhy, v krajoch bližších Bratislave krásne podkovičky z kapra v kombinácii so zemiakovým šalátom. Šupiny z kapra sa odkladali do peňaženky pre šťastie. To bolo jedlo nižšej vrstvy, ale mávala ho aj tá vyššia. Ako múčnik sa dávali rôzne záviny, štrúdle alebo pupáčiky," povedal na úvod F. Janata.
Varenie je preňho povolaním a záľubou už niekoľko desaťročí. Určite v niektorom kúte Slovenska objavil aj také vianočné jedlo, aké by nikto nečakal. "V okolí Skalice som sa stretol s ľuďmi, pre ktorých je štedrovečernou tradíciou pečená hus a majonézový šalát. Je to veľmi ťažká kombinácia. Prekážal mi tam najmä ten majonézový šalát. No, ako sa hovorí, koľko ľudí, toľko chutí a proti gustu žiaden dišputát. Vyskúšal som toto menu, ale bolo mi to ťažké," priznáva sa majster Janata.
Aj vo svete majú na vianočnom stole prím ryby, ale zahanbiť sa nenechá ani hydina, napríklad moriak. Ako predjedlá sa robia rybacie mousse a paštéty kombinované z viacerých druhov rýb. Hlavné jedlo je prierezom rôznych, aj farebne sa líšiacich druhov rýb.
Typ na predjedlo -- údený pstruh
Potrebujeme údené filety pstruha. Šikmým rezom ich nakrájame a uložíme na tanier. Dozdobíme zeleným lístkom a paradajkou.
Marináda: Na tenké plátky nakrájame rôznofarebnú papriku, jemne ju posolíme, pridáme vínny ocot, olivový olej a sekaný kôpor. Dobre zamiešame a aplikujeme na tanier okolo ryby. Podávame s bielym chlebom.
Pstruh s kôprovou omáčkou
Údený pstruh je vhodný aj na prípravu teplého jedla. Výhodou je to, že je vykostený. Vynikajúci je v kombinácii s kôprovou rybacou omáčkou. Potrebujeme rybací vývar, ktorý sa dá buď dostať hotový alebo uvariť z rybích kostí a odrezkov. Vývar zahustíme smotanou, v ktorej sme rozmiešali trocha maizeny, dobre prevaríme, pridáme posekaný kôpor. Údeného pstruha ohrejeme, ako prvú dáme na tanier omáčku, až potom rybu. Podávame s varenými zemiakmi. Ozdobíme brokolicou a mrkvou. Výhodou tohto jedla je, že je ľahké a rýchlo hotové.
Lososové medailóny
Lososa nakrájame na podlhovasté pásiky, tie stočíme a prepichneme špajdľou. Môžeme ho opekať alebo pripraviť vo vode, do ktorej sme pridali trocha šafranu, soli a rybacieho korenia. Voda nesmie vrieť, iba sa "ťahať". Znamená to, že by mala mať asi 90 stupňov. Teplotu vody môžeme odhadnúť aj okom, na dne sa robia bublinky. Celá príprava trvá sedem minút.
Z vývaru si môžeme urobiť vínovo-hroznovú šťavu. Do vývaru pridáme biele víno, zahustíme ho malým množstvom mlieka, smotany a maizeny. Scedíme a pridáme na polovičky pokrájané hrozno zbavené jadierok.
Zapekaný kapor
Kapra očistíme, nakrájame na plátky, posolíme, okoreníme rybacím korením a jemne z každej strany opečieme. Na plátky si nakrájame surové zemiaky a jemne osolenými vyložíme maslom vymastený plech alebo ohňovzdornú misku. Na zemiaky dáme jemne opečené filé z kapra. Pri ukladaní treba myslieť na to, ako budeme jedlo porciovať.
Rozmiešame si smotanu, rybacie korenie a vajíčko, pridáme syr a rybu jemne prelejeme. Zakryjeme, dáme do rozohriatej rúry a za 15 minút máme hotové jedlo aj prílohou.
Kapor s orechovou plnkou
Kapra očistíme od šupín, ale ryba musí ostať v celku, nerozrezáva sa. Z hlavy vytiahneme žiabre a oči. Pod krkom urobíme neveľkú dieru a uškom väčšej a následne menšej naberačky vyberieme vnútornosti. Vnútro dobre vypláchneme vodou.
Cibuľu pokrájame na stredne veľké kúsky a udusíme ju na masle. Pridáme nakrájané kyslé uhorky, petržlenovú vňať a tiež podusíme. Odstavíme z ohňa a posypeme nadrobno posekanými vlašskými orechmi. Dobre zamiešame a cez malú dierku pod krkom kapra naplníme. Dierku zabezpečíme špáradlom, prípadne zašijeme. Kapra položíme na vymastený plech brušnou dutinou nadol, zvrchu ho osolíme, pokvapkáme citrónom, obložíme plátkami pomaranča a citróna a dáme na 15 -- 20 minút piecť do predhriatej rúry.
A nakoniec predsa len trochu tradície...
Vianočné pupáčiky
Základom je kysnuté cesto. Kvások: Do vlažného mlieka dáme droždie, trochu cukru a hladkej múky. Zamiešame a necháme trocha naboptnať. Trocha soli rozmiešame v hladkej múke, to je podmienka, aby nám soľ "nezabila kvasinky". Kvások vylejeme do múky, pridáme vajíčko a vypracujeme cesto, ktoré necháme vykysnúť.
Potom cesto rozvaľkáme a vypichujeme pagáčiky. Alternatívou sú podlhovasté šúľance, ktoré nakrájame podobne ako dukátové buchtičky. Namočíme ich v oleji a naukladáme na vymastený plech. Pečieme do zlata.
Dáme si variť mlieko alebo vodu a do vriaceho hádžeme upečené pupáčiky, chvíľku povaríme a vyberieme do misky, v ktorej máme mak zmiešaný s cukrom. Polejeme rozpusteným maslom.
foto:
1 Šéfkuchár František Janata.
2 (výrez) Plnený pstruh.
3 (výrez) Pstruh so šafranovou omáčkou.
4 V niektorých krajinách je tradičným vianočným jedlom plnená morka.