Aký bol pre pekárov rok 2005?
-- Krízový a zlomový.
Prečo?
-- V poslednom období sa zvýšili tlaky na rast cien vstupov do pekárskej výroby, predovšetkým pohonných látok, energií, vodného, stočného, ale i ceny múky a ostatných surovín. Náklady rastú, no naše predajné ceny sú už dlhšie obdobie rovnaké, respektíve klesajú. To má za následok napätie v ekonomike našich firiem. Týka sa to veľkých, ako aj malých pekárov.
V čom vidíte príčinu?
-- Základný problém je v tom, že nástupom obchodných reťazcov na trh sa zastavil prirodzený vývoj cien. Sila reťazcov je taká veľká, že si diktujú pravidlá hry. Buď pekáreň splní ich podmienky a akceptuje maximálne nákupné ceny, alebo sa musí poobzerať po inom odberateľovi. Žiaľ, problém je aj v tom, že si pekárne vzájomne podrážajú nohy, podliezajú s cenami, len aby si zachovali výkony.
Čo poviete na názory, že sa len sťažujete, aby ste sa dostali k lepším cenám?
-- Nemáme záujem zvyšovať zisky. Potrebujeme zabezpečiť základnú reprodukciu. Vieme túto situáciu dokumentovať našimi kalkuláciami.
Problém pekárstva je len v nízkych predajných cenách? Nevidíte nedostatky aj vo vlastných radoch?
-- Na Slovensku pôsobí na pekárskom trhu aj niekoľko veľkých hráčov. Slovenské i české firmy, ako aj významný zahraničný hráč. Som presvedčený, že problém nie je v riadení podnikov, ale v nevýhodnom ekonomickom prostredí, v nízkych predajných cenách.
Nevidíte rezervy v produktivite práce?
-- Súhlasím, sú v nej rezervy. No na to, aby sme zvyšovali produktivitu práce, potrebujeme investičné zdroje. Pri dosahovanej rentabilite -- jej zväzový priemer sú dve percentá -- nám banky prestávajú veriť. Zatiaľ si naši členovia všetky záväzky voči bankám plnia. Ochota požičať si ďalšie peniaze je však čoraz menšia.
Akú úroveň cien považujete za adekvátnu?
-- Ceny by mali byť vyššie zhruba o 15 percent. To by stačilo, aby sa situácia upokojila, aby sme mali zdroje na zvýšenie miezd a na investície.
Koľko vlastne investujete?
-- Investície klesli na alarmujúce číslo. V tomto roku členovia nášho zväzu investovali zhruba 40 až 50 miliónov korún. Odpisy máme neporovnateľne vyššie ako množstvo investícií. To znamená, že prejedáme náš majetok. Sme čoraz viac zadlžení. Verím preto, že sa situácia konečne zmení a začnú platiť reálne ceny. Tak ako je to v Českej republike, Poľsku či v Maďarsku.
Čiže, v okolitých krajinách majú pekári lepšie podmienky?
-- Áno. Pokiaľ ide o ceny pekárskych výrobkov, situácia je diametrálne odlišná napríklad v Česku.
Ako je to možné?
-- Nejaký čas tam bol podobný stav ako u nás. No cenový vývoj dozrel k výsledku, ktorý je prijateľný pre obidve strany. Pripomínam, že nemáme záujem zvyšovať ceny pekárskych a cukrárskych výrobkov, aby ich zákazníci odmietali kupovať.
Nie je cena rožkov a chleba nízka preto, že je to určitá sociálna karta? Nie je za tým aj nejaký politický rozmer?
-- Myslím si, že v tomto politici nemajú prsty. Vláda to nevie nijakým spôsobom ovplyvniť. Rezort poľnohospodárstva má záujem situáciu riešiť. Politicky do toho na Slovensku podľa mňa nikto nevstupuje.
Spomínali ste, že podnikom chýbajú prostriedky na zvyšovanie zárobkov. Koľko dnes zarobí zamestnanec pekárne?
-- Priemerný zárobok je asi 11 400 korún pri vysokej miere nadčasov a práce počas sviatkov. Je to o tretinu menej, ako je priemerný zárobok v potravinárskom odvetví. To je dôvod zníženého záujmu o naše profesie. Pracovníci nám odchádzajú, radšej sa rekvalifikujú na iné odvetvia, alebo sa zamestnávajú v zahraničí. Výsledkom je znižovanie odbornosti pracovníkov slovenských pekární.
Ako je to s dorastom?
-- Tu je situácia priam katastrofálna. Evidujeme absolútny nezáujem o profesiu pekára, cukrára medzi mladými vo veku od 18 do 28 rokov.
Hovoríte, že chýbajú prostriedky na rozvoj firiem. Je to tým, že je veľký rozdiel v technológiách výroby na Slovensku a napríklad v Rakúsku či Nemecku?
-- Nehodnotil by som to ako veľký rozdiel. Snažíme si pomôcť, ako sa len dá, najmä lízingom či úvermi. Hlavný rozdiel medzi Slovenskom a spomínanými krajinami je v tom, že aj my nakupujeme špičkové zariadenia za európske ceny, no naše výrobky musíme predávať za podstatne nižšie slovenské ceny. V tejto súvislosti nás ešte viac mrzí, že sme nemohli čerpať prostriedky zo štrukturálnych fondov.
Z akého dôvodu?
-- Ako druhotní spracovatelia poľnohospodárskych produktov sme boli vylúčení spomedzi možných uchádzačov o podporu z európskych fondov. Jedinou možnosťou pre nás je výnos ministra, teda zo štátneho rozpočtu. V roku 2004 sa pre nás vyčlenilo len 40 miliónov korún.
Aké možnosti pre pekárov vidíte v novom plánovacom období, teda na roky 2007 až 2013?
-- Na základe našich rokovaní usudzujem, že ministerstvo pôdohospodárstva je naklonené tomu, aby sa do finančného plánu na roky 2007 až 2013 dostalo aj naše odvetvie. Ak by sme tieto zdroje získali, mohli by sme technologicky dobudovať naše prevádzky.
Podporujú sa z európskych zdrojov pekárne v iných krajinách?
-- Áno, v niektorých krajinách únie. V Českej republike boli z podpory tiež vylúčené. No nie všetky pristupujúce krajiny urobili to isté.
Pozrime sa na existujúcu situáciu z inej strany. Vedeli by veľké slovenské pekárne prežiť aj bez spolupráce s obchodnými reťazcami?
-- Nie. Musíme s nimi spolupracovať. Dnes totiž v ich predajniach pekárske výrobky nakupuje také veľké množstvo zákazníkov, že my si to nemôžeme dovoliť. Treba si pritom uvedomiť, že do obchodných reťazcov sa spájajú aj menšie predajne. Veľmi silným reťazcom je COOP Jednota. Praktiky všetkých reťazcov či sietí sú pritom porovnateľné.
Koľko pekárskych výrobkov sa predáva prostredníctvom reťazcov?
-- Neviem to odhadnúť. Mení sa to, samozrejme, od regiónu k regiónu. Najvyšší podiel je v Bratislave a v západoslovenskom regióne. Na východe a severe Slovenska je zasa nižší.
Je obchodný priestor mimo reťazcov zaujímavý pre väčších pekárov?
-- Áno. Dáva možnosť ponúkať kvalitatívne nadštandardné výrobky za primerané ceny. Napríklad, kultúrnym spôsobom osobného predaja ich ponúkať na peších zónach, trhoch, na miestach, kde je väčšia koncentrácia ľudí. No je to riešenie len pre päť či desať percent našej produkcie. Okruh zákazníkov na túto skupinu výrobkov je obmedzený. Väčšina ľudí požaduje základný pekársky sortiment.
Je perspektívnou cestou mať vlastné predajne?
-- Aj to je jedna z ciest, ako zabezpečiť predaj časti našej produkcie. No vlastné predajne, vzhľadom na situáciu na trhu, nemajú väčšinou taký obrat, aby sa udržali.
A čo orientácia na produkciu rýchleho občerstvenia, desiatový predaj?
-- Aj to je jedna z možností, ako uspieť, ale opäť si to vyžaduje investície. Rôzne bagetérie či cukrárničky s raňajkovým pečivom sa pomaly rozširujú.
Aká je podľa vás úroveň predaja pekárskych výrobkov? Kde registrujete najväčšie nedostatky?
-- Uvediem najvypuklejší príklad. Predaj rožkov v hypermarketoch je podľa nás dehonestujúci, ponižujúci. Mám na mysli veľké násypné koše na rožky, v ktorých sa prehrabávajú rôzne skupiny obyvateľov. Je to výsledok toho, že rožok má veľmi nízku cenu, a tak úcta zákazníka k tomuto tovaru je veľmi malá. Je to aj preto, že reťazce často cenu rožkov silne dotujú. Rožok sa stal marketingovým trhákom.
Môže byť situácia pri pekárskych produktoch podobná, ako sa hovorilo v súvislosti s mäsovými výrobkami?
-- Nepredpokladám to a ani nemám žiadne informácie, že by k nejakým veľkým hygienickým prehreškom došlo. Jediné, čo by som mohol kritizovať, je to, že sa niektoré obchodny snažia nepredané výrobky vracať naspäť pekárom, čo zákon zakazuje. Ak to pekári robia, idú sami proti sebe.
V zahraničí je viac rozšírený predaj baleného tovaru. Myslíte si, že je to cesta aj pre slovenských pekárov?
-- Ja osobne odmietam predaj baleného pekárskeho sortimentu rozširovať. Pretože zabaliť kvalitný pekársky či cukrársky výrobok znamená prísť o jeho čerstvosť. Skôr si myslím, že predaj nebalených výrobkov sa má uskutočňovať prostredníctvom obsluhy, respektíve tak, aby tovar nemohol kontaminovať zákazník, ktorý si ho neprevezme.
Tvrdíte, že zákazník žiada najmä základný pekársky sortiment. Aký podiel tvorí pri výrobe vo väčších pekárňach?
-- Rožky a chlieb vo finančnom vyjadrení predstavujú zhruba 60 až 70 percent našich tržieb. V menších pekárňach tento pomer nepoznám.
Vysoký podiel základného sortimentu zrejme súvisí s tým, že svoje aktivity staviate na sériovej výrobe...
-- Iste. V našich prevádzkach dominuje sériová, pásová výroba, ale časť produkcie vyrábame aj ručne. Každá veľká priemyselná pekáreň pečie aj tradičný ručný chlieb. Jej produkcia sa delí na priemyselnú i ručnú výrobu.
Zrejme vás k tomu donútil dopyt na trhu.
-- Áno a tiež záujem mať vo svojom produktovom portfóliu určitý podiel výrobkov s vyššou pridanou hodnotou.
Aké parametre dnes určujú veľkosť pekárne?
-- Kritériá nie sú striktne dané. Menšia priemyselná pekáreň zamestnáva 150 ľudí, produkuje mesačne asi sedem miliónov korún tržieb. Spotrebuje zhruba 300 ton múky. Nad tieto parametre zaraďujem veľké pekárne a pod ne zasa pekárne malé. Malá pekáreň môže mať v priemere 15 až 20 zamestnancov.
Koľko je na Slovensku veľkých pekární?
-- Zhruba toľko, koľko bolo pred rokom 1989 okresných miest. Stredných pekární môže byť trojnásobný počet, možno aj dvesto. Všetkých prevádzok, kde sa nejakým spôsobom pečie, môže byť na Slovensku približne päťsto.
Je pre klasické pekárne veľkou konkurenciou dopekanie výrobkov v obchodných prevádzkach?
-- Dopekacie pece inštalujú alebo prevádzkujú aj naši členovia. Väčšina výrobkov, ktoré sa dopekajú, sa vyrába u nás.
A pokiaľ ide o pekárne v hypermarketoch. Nakoľko ovplyvňujú trh?
-- To sú naši konkurenti, neviem prečo nie sú členmi nášho zväzu. Predpokladáme, že pečenie v obchodných reťazcoch dosahuje asi sedem percentný podiel na trhu.
Pociťujete konkurenciu zahraničných výrobcov?
-- Áno. Dováža sa k nám už množstvo pekárskych, ale aj cukrárskych výrobkov.
Akých?
-- Ide najmä ide o produkty so zvýšenou trvanlivosťou. Predávajú sa hlavne v hypermarketoch a špecializovaných predajniach. Videl som dovozové cukrovinky, ktorých zloženie som mojím zdravým zrakom nedokázal prečítať.
V poslednom období dochádza ku koncentrácii väčších pekárni. Ako si predstavujete, že by mohlo odvetvie vyzerať o niekoľko rokov?
-- Koncentrácia je okrem iného dôsledkom ekonomických tlakov. Silnejšie podniky majú lepšiu východiskovú pozíciu pre rokovanie s obchodníkmi. Je to tiež jedna z ciest, ako znižovať náklady a dosiahnuť reálne ceny na trhu. Myslímsoi, že do budúcnosti dôjde k ešte väčšej koncentrácií. Majetkovo prepojená bude zrejme rozhodujúca časť väčších pekárni. Trh sa zároveň viac rozdelí. Jednotliví výrobcovia sa viac vyprofilujú regionálne i výrobkovo.