Ako sa človek stane somelierom?
- Keď som zistil, že každé víno - aj z tej istej odrody - je iné, začal som študovať, prečo. Vyhľadával som kvalitné vína, aby so zistil, v čom sú dobré, aby som v nich hľadal čosi nové. Absolvoval som kurz someliera a senzorické skúšky, aby som si overil schopnosť rozoznávať chute.
A ďalej?
- Chcel som ísť na súťaž, čo sa organizuje každé dva roky na Slovensku. Aby v nej človek uspel, musí vedieť po anglicky. Tak som sa rozhodol ísť do Austrálie - kvôli jazyku. Popri angličtine som sa vzdelával aj vo vínach, takže dnes už mám prehľad nielen o európskych, ale aj o austrálskych. Somelierstvo znamená ustavične študovať, cestovať - veľa voľného času strávim na degustáciách.
To je asi najpríjemnejšia stránka vašej profesie...
- Niekto si pomyslí - degustácia - to by sa aj mne páčilo. No keď treba naozaj ochutnávať vína, nemôžete vypiť dve deci z každého.
Koľko z jednej vzorky vypijete?
- Toľko, čo ovlaží jazyk.
Neprehltnete ani dúšok?
- Ale áno. Niektoré chyby vína totiž možno zistiť až pri prehĺtaní - na koreni jazyka. Nedávno som bol v komisii, kde sme hodnotili sedemdesiat vzoriek vína. Nie je to problém, ak sa človek naje, zostane triezvy.
Ale detekčnú rúrku by ste zafarbili?
- Neviem, nikdy som to neskúšal. Pri sedemdesiatich vzorkách vypijem možno štyri deci, no taká degustácia trvá šesť hodín. Takže za šesť hodín nie je veľa vypiť štyri deci. Náročnejšie je to na fyzickú a psychickú kondíciu. Človek sa musí sústrediť a pravidelne si regenerovať chuťové bunky.
Čím?
- Každý má svoj recept. Sú rôzne neutralizátory chuti - chlieb, syr, minerálka. No poznám degustátorov, ktorí regenerujú pri cigarete.
Je to správne?
- To je individuálne. Ja nefajčím. Iní zasa nemajú radi kávu, ja si kávu vypijem aj pri degustácii, zapijem minerálkou a môžem pokračovať.
Nalačno?
- Samozrejme, treba sa najesť. Nemali by to byť ostré, výrazné, aromatické jedlá, ktoré môžu ovplyvňovať chuť.
A čo jete počas prestávok?
- Syr. Víno a syr je najvhodnejšia kombinácia.
Víno nalejeme maximálne do tretiny pohára - nedá sa degustovať z plného pohára. Pozrieme sa na farbu, či je primeraná odrode a ročníku, zakrúžime vínom, aby sa roztiahlo po celom obvode pohára a uvoľnilo aromatické látky. Privoniame a hľadáme, čo v ňom je: ovocné, rastlinné a iné vône. V dobrom víne sú mnohoraké chute a vône. Hovoríme o multikomplexnosti chutí a vôní.
Ochutnáme víno, najprv na jazyku, potom ho rozprestrieme po celých ústach. Je plné alebo tenšie? Plné je víno, ktoré cítime v celých ústach, zaplnia ich chuťami.
Ak má víno chyby, prejavia sa pri prehĺtaní - hlavne horkosť a takzvaná myšina. Tú pocítime ako štipľavosť tesne pred prehltnutím.
Ako môže laik rozoznať dobré víno od horšieho?
- Na túto otázku neexistuje odpoveď. Dobré je to, ktoré človeku chutí. Čo je pre jedného dobré, môže byť pre druhého zlé.
Dá sa od ceny vína odvodiť jeho kvalita?
- Nemožno povedať, že pri každom víne cena vypovedá o kvalite.
Dali by ste niektorému lacnému vínu prednosť pred drahším? A kde je hranica lacné - drahé?
- Kvalitnejšie by mali byť vína s prívlastkami, ktoré vo vinotéke predávajú od 200 korún. A z nich je asi 80 percent skutočne lepších ako akostné vína.
Čo ak si v reštaurácii vyberieme víno a nechutí nám?
- Keď je víno v poriadku, nemal by ho zákazník vrátiť čašníkovi. Ten neručí za to, ako víno chutí. Ručí iba za to, že víno nemá chybu. Pokiaľ má chybu, treba ho vrátiť.
Platí poučka, že k červenému mäsu sa pije červené víno?
- ... a biele k bielemu mäsu. To bolo kedysi striktne dané, nemohlo sa inak. Ale dnešný moderný somelier sa nemôže držať iba striktných pravidiel. Moderná gastronómia je o tom, že sa spája čosi netradičné. Ide hlavne o to, že sa treba snažiť zistiť, čo chutí zákazníkovi a odporučiť mu nápoj, ktorý sa snúbi s jedlom.
Čo je rozhodujúce pre výber vína?
- Použijem príklad: Boli sme v reštaurácii, dali sme si kuracie prsia, ale nemali sme chuť na biele víno. Tak sme našli červené, ktoré je vhodné ku kuracím prsiam. Alebo inak: k husacej pečienke by sa malo piť biele víno. Ale keď príde zákazník, ktorému chutí iba červené - a niekto by mu chcel nanútiť biele, to by nebolo správne. Somelier musí poznať veľa vín, aby vedel sobášiť jedlo s vínom.
Deci červeného vínka vraj podporuje dlhovekosť. Mohli by ste odporučiť odrodu?
- Najviac zdraviu prospešných látok - antioxidantov - obsahuje rulandské modré. Čím severnejšie sú vinice, z ktorých pochádza, tým viac antioxidantov býva vo víne.
Slovenským rulandským si teda smelo môžeme pripiť na zdravie?
- Áno, tieto látky sa v hrozne vytvárajú vtedy, keď je veľký rozdiel medzi dennou a nočnou teplotou.
A čo poviete na sladké vína?
- Prírodné sladké vína netreba zatracovať. Sú silnejšie, plnšie, majú zamatovejšiu chuť a sú naozaj spestrením nápojového lístka. Sú to vína s prívlastkom bobuľový zber alebo ľadový zber, ale paleta sladkých vín sa vlastne začína už výberom z hrozna. Zostáva v nich po skvasení prírodný cukor z hrozna. Preto sú jemné, zaokrúhlené, neštípu, a keď sú dobre urobené, nevyčnieva ani cukornatosť. Pravda, víno s prívlastkom bobuľový zber môže byť aj suché, ale im to nesvedčí, také víno by malo mať zvyškový cukor, aby sa lepšie pilo.
K čomu by ste ho odporučili?
- Väčšinou sa pijú k dezertom alebo ako výborný digestív namiesto koňaku.
Odporučili by ste víno namiesto cmaru aj k bryndzovým haluškám so škvarenou slaninkou?
- V tom jedle je široké spektrum chutí, až sa to troška bije - a práve to by malo byť cítiť aj vo víne. Nebál by som sa k nim podávať rulandské biele z neskorého zberu, suché, a zároveň plné a zamatové.
A čo české tradičné bravčové?
- Najväčšmi záleží na príprave kapusty - či je viac na sladko alebo na kyslo, čím je okorenená - od toho závisí voľba vína.
Takže čo napríklad k sladšej kapuste?
- Malo by to byť víno, ktoré nemá veľa kyselín, skôr plnšej chuti, povedzme veltlínske zelené, ale netreba sa báť ani červených vín. Závisí od someliera, čo odporučí, ale aj od zákazníka, či chce skúšať nové kombinácie a chute. Ku každému jedlu sa totiž dá nájsť vhodné biele aj červené víno. Dokonca sa stáva, že biele pasuje k jednej partii jedla a červené k inej. Ide o to, či chcem objavovať, porovnávať nové - alebo mám chuť na konkrétne víno ku konkrétnemu jedlu. Hlavné je, aby sa dosiahla harmónia jedla a vína.