Možno ich poznáte - ľudí, ktorí sa vám pred niekoľkými rokmi podobali, podobne sa obliekali aj jedli, pozerali podobné programy, vozili sa v podobných ojazdených autách. Prejde niekoľko rokov a vy ich idete navštíviť. Prídete k veľkému novému domu, pred ktorým stojí veľké nové auto. Zazvoníte a príde vás privítať ich majiteľ. Má oblečené tepláky, donúti vás obuť si papuče a ponúkne vás tou najlacnejšou pomarančovou malinovkou, akú dostať v jeho obľúbenom hypermarkete.
Prejde niekoľko ďalších rokov a ďalšie prekvapenie na seba nedá dlho čakať. Na návšteve sa nebudete musieť prezúvať, domáci nebudú v domácom oblečení a prestanú vás presviedčať o tom, že návšteva McDonalda je vrcholným labužníckym zážitkom. Predstava o tom, aké tovary či jedlá patria k tej-ktorej spoločenskej vrstve, bola počas histórie premenlivá. A mení sa doteraz.
Trendy v stravovaní
Podľa sociológa Jána Bunčáka sú za ostatných pätnásť rokov v stravovaní viditeľné niektoré nové trendy. Najviditeľnejším je podľa neho fakt, že v stravovaní sa sústavne zvyšuje množstvo polovýrobkov, ktoré sa pripravujú doma. "Tak, ako v celom svete, aj na Slovensku je výrazný proces zjednodušovania domácich prác. Je tu tendencia zjednodušiť prácu v kuchyni. S tým počíta a tejto tendencii vychádza v ústrety aj potravinársky priemysel."
Druhým trendom v slovenských kuchyniach je podľa Bunčáka fakt, že napriek všetkým kuvičím hlasom je na Slovensku viditeľná zvýšená kvalita potravín. Bežný spotrebiteľ, ktorý si pamätá kvalitu spred pätnástich rokov a porovná ju so súčasnosťou, musí podľa sociológa uznať, že jeme kvalitnejšie. I keď, samozrejme, existujú výnimky, zlepšenie sa týka celého spektra potravín a potravinárskych výrobkov, počínajúc nápojmi a končiac kvalitou spracovania mäsa či hygienou predaja.
Tretím, dobre viditeľným trendom je zmena kultúry verejného stravovania a v celkových stravovacích návykoch obyvateľstva. "Tým, že u nás došlo k výraznému rozvrstveniu spoločnosti, je dobre vidieť, že existuje dostatok ľudí, ktorí sa viac-menej pravidelne stravujú v reštauráciách, využívajú služby vyššej kvality."
Keď pastieri zbohatnú
Jedlo, ako aj mnohé súčasti nášho života, je spoločensky rozvrstvené. Veľká časť príslušníkov vyšších spoločenských tried v Európe a Spojených štátoch akceptovala v súčasnosti predstavu zdravého stravovania. Podľa Bunčáka na ich jedálnom lístku nájdeme oveľa väčšie množstvo ovocia, zeleniny, vitamínov, olivového oleja a iných potravín považovaných za zdravé. Na druhej strane, v prípade nižších sociálnych vrstiev sa táto predstava ešte celkom neudomácnila. Dôvody takéhoto stavu sú ekonomické, ale tiež kultúrne. "V spoločenskom vedomí nižších vrstiev takáto predstava ešte nie je." Hypermarkety navštevujú všetci, ale aj tam možno rozoznať, kto kam patrí, a to podľa toho, ako a čo nakupuje.
Na Slovensku však toto rozdelenie nie je také výrazné. Bunčák uvádza dva hlavné dôvody. Prvým je ekonomická podmienenosť, druhým je fakt, že u nás aj medzi vyššie spoločenské vrstvy patrí veľa ľudí, ktorí sú bohatí len relatívne krátky čas. "Množstvo evidentne slušne zarábajúcich mladých ľudí sa v oblasti stravovania správa ako pastieri."
Aj keby sa mohlo zdať, že jedlo je výrazne individuálna alebo rodinná záležitosť, v stravovaní neplatí individuálny štandard, ale skôr všeobecná spoločenská norma. "Len čo bude v Tescu a v iných obchodoch spoločenskou normou, že sa predáva škatuľové mlieko, nebudete si môcť kúpiť mlieko do kanvičky," hovorí Bunčák.
Cigareta ako liek
Predstavy o tom, čo je zdravé, rovnako ako aj o tom, aké jedlo patrí k akej spoločenskej vrstve, sa v priebehu histórie značne menili. Strava nižších vrstiev bola ešte v nedávnej minulosti z hľadiska dnešných dietológov celkom zdravá: obilniny, zemiaky, čierny chlieb. Naopak, vyššie spoločenské vrstvy sa kŕmili mäsom a bielym pečivom. Dnes sa tento stav obrátil.
Všeobecným dôvodom podľa Bunčáka je fakt, že ak porovnávame dnešnú spoločnosť so spoločnosťou pred sto rokmi či so spoločnosťou krátko po druhej svetovej vojne, musíme pripustiť, že naše stravovacie zvyky sa vyvíjajú v podmienkach hojnosti, no v minulosti to bolo stravovanie v podmienkach značného nedostatku. V oboch porovnávaných obdobiach sú cenené iné hodnoty, jedlo nevynímajúc. Ešte v päťdesiatych rokoch, keď na Orave bola veľká chudoba a nedostatok, niektorí ľudia nevedeli, ako sa pripravuje mäso. "Mäso bolo také zriedkavé, že gazdiné ani nevedeli, ako ho vôbec majú pripravovať."
Ďalším dôvodom, prečo sa vyššie vrstvy prikláňajú k zdravším jedlám, je väčšia možnosť výberu. Pred sto rokmi bolo možné, aby lekári predpísali pacientovi, u ktorého diagnostikovali tuberkulózu, pivo, oškvarky a cigarety. Dnes práve od týchto potravín lekári odrádzajú. A vyššie vrstvy majú vždy šancu rozhodnúť sa, či budú jesť len obyčajné jedlá, alebo aj tie, ktoré sa v danom období považujú za optimálne.
Hamburger pre chudobných
Možno najviditeľnejšia zmena za ostatné roky nastala v rýchloobslužných (fastfoodových) reštauráciách. Siete McDonalds, KFC či Burger King vo východnej Európe najprv oslovili ľudí, ktorým sa podarilo relatívne zbohatnúť. Tým, že sa vo fastfoodoch začali stravovať, demonštrovali svoju blízkosť k západnému štýlu života. Netrvalo to však dlho. "Začiatkom deväťdesiatych rokov mali fastfoody množstvo zákazníkov, o desať rokov ich počet prudko klesol. Úspešní mladí ľudia, ktorých pred desiatimi rokmi fastfoody ešte oslovovali, ich navštevujú čoraz menej," hovorí Bunčák. Dôležité pre nich začalo byť zdravotné hľadisko, ale dostali tiež druhú možnosť- rozšíril sa výber. Pribudli napríklad reštaurácie stredomorského typu s ľahkou zeleninovou a morskou stravou.
Podľa Bunčáka však v transformujúcich sa krajinách zostáva dostatok ľudí, ktorí budú aj budúcnosti prechádzať štádiom spoločenského vzostupu, na ktorom je fastfood "potvrdením ich miernej nadpriemernosti". Bunčák konštatuje, že, na rozdiel od Bratislavy, patrí napríklad vo Varšave McDonalds k najlacnejším typom stravovania. Tento druh stravovania teda zrejme čaká vývoj, akým už prešiel Západ - to znamená, že fastfoodmi budú prechádzať čoraz nižšie spoločenské vrstvy.
Obľubu rýchloobslužných reštaurácií vysvetľuje v knihe Mcdonaldizácia spoločnosti George Ritzer. Jedlo z takýchto podnikov je v prvom rade efektívne - nevyžaduje námahu, používanie príboru, ba ani to, aby ste vystúpili z auta. Druhou výhodou je jeho kvantifikovateľnosť - človek má pocit, že za málo peňazí dostane veľa jedla a je, samozrejme, rýchlo obslúžený. Jedlo je aj predvídateľné - hamburger v Pekingu bude rovnaký ako v New Yorku, takže sa nikto nemusí báť situácie, že by sa stretol s nejakou miestnou špecialitou.
Masti sa nevzdáme!
Častou výhradou proti rýchloobslužným reštauráciám je, že do celého sveta prinášajú kultúrne vzorce, a tým stravovanie postupne homogenizujú. Jej kritikom však ušlo, že aspoň na európskom kontinente homogenizácia postupne prebieha aj bez nenávidených reštaurácií. Massimo Montanari vo svojej knihe Hlad a hojnosť, ktorá hovorí o dejinách stravovania v Európe, opisuje napríklad rozdiely v používaní tukov medzi jednotlivými krajinami a spoločenskými vrstvami. Živočíšne tuky, najmä bravčová masť, boli charakteristické pre Európu severne od Álp, naopak, drahší olivový olej či maslo sa používali najmä v Stredozemí.
Homogenizácia však prebieha aj v tejto oblasti. Bunčák hovorí, že spomínané rozdiely v súčasnosti zanikajú. Argumentuje avizovaným rozširovaním stredomorskej kuchyne. "V obchodoch je záplava značiek olivového oleja. Pred tridsiatimi rokmi by to bolo nemysliteľné. Ani nie tak z dôvodu komunizmu, ale preto, že o ne nebol záujem. Kto by však predpovedal zánik nezdravej kuchyne, asi by sa mýlil. K úplnému ústupu používania bravčovej masti podľa Bunčáka nedôjde. K jej udržaniu určite prispeje aj na Slovensku mimoriadne rozšírené samozásobiteľstvo. Kým na Západe poznajú samozásobiteľstvo predovšetkým ako hobby, u nás zohráva dôležitú úlohu v rámci domácej ekonomiky. S vysokou nezamestnanosťou tak nemôžeme očakávať jeho pokles. "Samozásobiteľstvo môže zaniknúť až vtedy, keď budú ľudia dostatočne bohatí, a keď pre nich bude vzácnejší ich voľný čas, ktorý ušetria tým, že nepôjdu na vlastné políčko," hovorí Bunčák. Ako analógiu uvádza nosenie doma vyrobených odevov, ktoré sa vytratili po tom, čo sa ich výroba prestala vyplácať.
Čakanie na moravskú Venušu
Tak ako na začiatku 21. storočia málokto predpokladal, že budeme masť považovať za nezdravú potravinu, ani teraz nemôže nikto zodpovedne vyhlásiť, že sa tento postoj zase nezmení. Príkladom môže byť mlieko - o jeho zdravotnom vplyve sa diskutuje už desaťročia.
Podľa Věry Dvořákovej-Janů sa prvé analýzy jedla - z hľadiska svojej nutričnej hodnoty a vplyvu na zdravie - objavili okolo roku 1850. I keď v súčasnosti podľa nej niektorí vedci nesúhlasia so zdôrazňovaním významu súvislostí medzi jedlom a zdravím, väčšina z nich si túto predstavu osvojila.
Zmenu vnímania dobrej a zlej stravy, resp. dobrého a zlého životného štýlu, opisuje Montanari na príklade diéty a ideálu štíhlosti. Ešte v päťdesiatych rokoch sa ženské postavy na reklamných plagátoch blížili k predstave kyprej telesnosti a ideológia štíhlosti zvíťazila až v posledných troch desaťročiach. S tým sa zmenil aj vzťah k jedlu, strach z hladu vystriedal strach z tuku a veľkého množstva jedla. Zmena sa dotkla aj diéty, ktorá už nepredstavuje morálnu hodnotu, ale plní skôr estetickú a hygienickú funkciu.