Na Slovensku pôsobí v pekárenstve okolo 550 výrobných podnikov. Z nich je 47 veľkých pekární, ktoré používajú pásové pece. Zamestnávajú v priemere 100 až 120, niektoré až 400 ľudí. Ide zväčša o sprivatizované podniky, ktoré na trhu pôsobili už pred rokom 1989. Medzi stredné pekárne sa zaraďujú výrobcovia so 60 až 100 zamestnancami. Najväčší počet, zhruba dve tretiny všetkých firiem (do 300 pekární), však tvoria menšie subjekty s 20 až so 60 pracovníkmi. "Na Slovensku nemáme rodinné pekárne typické pre Francúzsko, Nemecko či Rakúsko, v ktorých pracujú dvaja až štyria ľudia. U nás je takých maximálne desať," hovorí cechmajster Cechu pekárov a cukrárov regiónu západného Slovenska a významná slovenská pekárska autorita Vojtech Szemes.
O SLOVO SA HLÁSIA OBCHODNÉ REŤAZCE
V poslednom období začínajú podľa viceprezidenta Podnikateľského zväzu pekárov, cukrárov a cestovinárov a generálneho riaditeľa piešťanskej spoločnosti Veľkopek Milana Čulena (reprezentuje najmä priemyselné pekárne) zohrávať na trhu čoraz väčšiu úlohu obchodné reťazce, ktoré si budujú vlastné pekárne. Podľa odhadov majú na Slovensku už zhruba 30 výrobní, v ktorých výrobky buď pečú, alebo dopekajú predpečené polotovary. "Dnes sa už dopeká aj vo väčších samoobsluhách. Poznám samoobsluhu, ktorá vie denne predať aj 600 koláčov," dopĺňa.
Podľa Szemesa reťazce vlani na Slovensku vyprodukovali v objemovom vyjadrení asi tri percentá spotrebovaných pekárskych výrobkov. Vo Francúzsku však už pred štyrmi rokmi dosiahli trhový podiel 7 a v Nemecku dokonca takmer až 10 percent. "Možno očakávať, že viaceré reťazce budú pokračovať v budovaní vlastných pekárskych kapacít. Na Slovensku by mohli dosiahnuť spolu až 5-percentný podiel," odhaduje Szemes.
"Skúsenosti zo zahraničia hovoria, že v priemere by na 5-tisíc obyvateľov mala byť jedna pekáreň. Podľa tejto matematiky je u nás pekární málo. Tomu navyše nahráva aj postupná zmena stravovacích návykov obyvateľstva a uprednostňovanie lacnejších a zdravších pekárskych výrobkov," uvádza predseda cechu a majiteľ pezinskej pekárne Bagetta Vojtech Gottschall. No budovať dnes nové pekárne je podľa neho veľmi neefektívne. Firmy majú veľké problémy udržať pri živote aj existujúce prevádzky. "Súčasná cena pekárskych výrobkov nezabezpečuje producentovi možnosť reprodukcie nielen základných prostriedkov, ale pomaly ani pracovnej sily," vysvetľuje. Do výstavby pekárne sa podľa riaditeľa bratislavskej spoločnosti PMD -- Union Gregora Danišoviča pustí len málokto. "Súčasné kapacity nie sú ani zďaleka vyťažené," zdôrazňuje.
MENÍ SA ŠTRUKTÚRA PEKÁRSKEJ VÝROBY
Celkový objem pekárskej výroby vyjadrený v tonách sa podľa Szemesa za posledných päť rokov stabilizoval. Mení sa však jeho štruktúra. Tá sa líši tiež v závislosti od regiónov. "V Bratislave a vo väčších mestách klesá spotreba chleba a zvyšuje sa dopyt po pečive. Tento trend, hoci v oveľa menšej miere, badať aj na dedinách, i keď tam nie je k dispozícii taký široký sortiment výrobkov ako v mestách," pokračuje.
Na západe Slovenska je bežné, že sa obchody zásobujú pekárskymi výrobkami aj dvakrát denne. Na východe, na Orave či Kysuciach je ponúkaný sortiment užší, rozváža sa často tri až štyri razy do týždňa.
Podľa Gottschala je vzhľadom na kapacitu i operatívne možnosti prirodzené, že priemyselné a stredné pekárne sú dodávateľmi obchodných reťazcov. "Menší pekár si hľadá svoj priestor na trhu cez rozširovanie sortimentu. Na jednej strane sa snaží vyplniť medzeru na trhu, ale aj reagovať na meniace sa zvyklosti konzumácie obyvateľstva," pokračuje. Slováci podľa neho začínajú viac preferovať iné úpravy výrobkov, vhodné na konečnú konzumáciu napríklad na desiatu, ale i obed. Obľúbené sú napríklad pizzové výrobky, rôzne pagáče, plnené, dochutené alebo inak upravené žemle alebo bagety.
DÔLEŽITÁ RUČNÁ VÝROBA
Konkurencia malých pekární na druhej strane núti priemyselné prevádzky meniť zaužívaný spôsob práce a ešte viac sa prispôsobovať požiadavkám zákazníka. Podľa Danišoviča to znamená piecť a zásobovať obchody aj počas dňa. "Darmo, že máme vysokovýkonné linky, ktoré sú schopné vyrobiť 600 až 700 chlebov za hodinu. Museli sme dokúpiť rovnakú technológiu, akú má malý pekár. Piecť cez deň je síce pre nás menej efektívne, ale keby sme to neurobili, tak teplý chlieb, ktorý zákazník žiada, obchodníkovi privezie malý pekár. A s ním dodá aj iný sortiment," vysvetľuje Danišovič. Priemyselné pekárne sa priebežne dovybavujú, aby boli schopné robiť aj tzv. gazdovský chlieb, čiže vyslovene ručnú výrobu.
Aj podľa Čulena má ručne pripravený chlieb u zákazníkov často väčší ohlas ako priemyselný, ktorý sa aj za nižšiu cenu ťažšie predáva. "Naša firma má obrovský sortiment, ktorý nemajú ani mnohí malí pekári. Má to však dosah na produktivitu práce a zhoršuje to našu ekonomickú situáciu," dopĺňa Čulen. Spotreba sa podľa neho presúva do plnených výrobkov. Podiel múky vo výrobkoch klesá, do popredia sa dostávajú plnky, margaríny, cukry a ovocné prísady.
TRAFIŤ SA DO POŽIADAVIEK TRHU
"Malý pekár v klasických rožkoch veľkej pekárni konkurovať v princípe nemôže. Na veľkej linke ich zhruba šesť pracovníkov za hodinu vyrobí asi 14-tisíc. Malý podnikateľ je rád, ak za celú zmenu ich s vyšším počtom ľudí dokáže vyprodukovať 5-tisíc," hovorí Gottschall. Napriek tomu sa podľa Danišoviča mnohí menší pekári výroby rožkov -- asi aj vzhľadom na profesionálnu hrdosť -- držia. Budúcnosť malých pekárov je podľa neho v hlbšej špecializácii a orientácii na to, čo veľká pekáreň pri dodržaní požadovanej produktivity nevie urobiť. Ako dopĺňa Gottschall, malý výrobca má ten problém, že sa musí vedieť správne trafiť do požiadaviek trhu. "Musí robiť presne pre dopyt. Prevažujúca ručná práca sa mu navyše negatívne premieta do jeho produktivity práce," dodáva.
Lepší zamestnanci odchádzajú za prácou do zahraničia
Vstup do Európskej sa podľa oslovených pekárov zatiaľ príliš nepodpísal na zvýšení konkurencie na slovenskom trhu. Predstavitelia cechu pekárov tvrdia, že naše výrobky sú oproti zahraničným relatívne lacné. Konkurenciu na trhu obmedzuje aj to, že sa chlieb nedá voziť na veľké vzdialenosti. Tovar zo zahraničia preto do SR nepreniká extenzívne. Odlišná je však v mrazených pekárenských výrobkoch. Problém však podľa predstaviteľov slovenských pekární nastáva v súvislosti s uvoľneným pohybom osôb. Časť odborníkov, najmä tých lepších, odchádza za prácou do Rakúska alebo Nemecka.