Keď Poľsko zaplavilo svet svojou vodkou a potom ovocím a zeleninou, vzápätí sa pustilo do produkcie luxusnej potraviny: kaviáru. Píše o tom agentúra AFP.
Robotníčka odetá od hlavy po päty do sterilnej kombinézy s mimoriadnou opatrnosťou vyberá s pomocou pinzety zo sita zvyšky pohlavných žliaz, ktoré by mohli pokaziť chuť kaviáru sibírskeho a ruského jesetera. Chov týchto rýb v meste Ruś na severe Poľska sprevádzajú najprísnejšie hygienické opatrenia. "Vyrábame čerstvý, nepasterizovaný kaviár a musíme zabrániť tomu, aby prišiel do kontaktu s čo i len jedinou baktériou," vysvetľuje predseda správnej rady farmy Marek Szczukowski. "Chuť kaviáru závisí do veľkej miery na kvalite ovzdušia a vody, na jej teplote, na potrave, ale tiež na technológii získavania vajíčok," uvádza.
Z dodávateľa výrobca
Farma teda vyzerá skôr ako nemocnica. Miestnosť, kde šesť žien pracuje so vzácnymi guľôčkami, ktorých farba prechádza zo zlatisto hnedej cez olivovú až do čiernej, môže konkurovať operačnej sále. Všetky nástroje, múry, podlaha a dokonca aj strop sú z nerezovej ocele. Vstúpiť sem môžete až po tom, čo sa osprchujete, na tvár si vezmete masku, na hlavu ochrannú čiapku a na celé telo kombinézu. Vzduch sa tu obnovuje dvadsaťkrát za hodinu. Každú noc sa sála šesť hodín sterilizuje.
V nádržiach s pritekajúcou krištáľovo čistou vodou z rieky Lavy sa mihajú tisíce jeseterov sibírskych a ruských. Tie posledné sú žiadanejšie a drahšie. Samička váži medzi desiatimi a dvadsiatimi kilogramami. Vajíčka predstavujú asi 12 percent jej váhy.
Než prídu do Ruśi, strávia jesetery prvých sedem alebo osem rokov života v rybárskej stanici v meste Goslawice v centrálnom Poľsku. Tunajších 2000 jazier a 500 hektárov rybníkov vyhrieva elektráreň v Konine.
"Sme najväčšie rybárske hospodárstvo v Poľsku a patríme medzi troch najvýznamnejších producentov jeseterov v Európe," vysvetľuje Agata Lakomiaková-Winnick. "Jesetery sme začali chovať v roku 1992. Od roku 2008 dodávame samice jesetera veľkým výrobcom kaviáru v Európe. Boli veľmi vyhľadávané, a preto sme vytvorili vlastnú značku Antonius, "dodáva.
Zákonom chránená "surovina"
V Ruśi a v Goslawiciach dnes pláva 1000 ton jeseterov. Túto rybu, ktorá z prírody kvôli nadmernému rybolovu takmer vymizla, chráni Dohovor o medzinárodnom obchode s ohrozenými druhmi voľne žijúcich živočíchov a rastlín (CITES) podpísaný v roku 1973 vo Washingtone.
Cena kaviáru vzrástla a mnoho krajín sa preto pustilo do chovu jeseterov. V roku 2012 bola na farmách vo Francúzsku, Taliansku, Izraeli, ale aj v Uruguaji či vo Vietname podľa Medzinárodnej asociácie na ochranu jeseterov vyprodukovaných 260 ton kaviáru.
Najchúlostivejšou úlohou na poľskej farme je nasoľovanie vajíčok. Na určenie presného množstva soli sú potrebné dlhoročné skúsenosti. "Tvorba kaviáru je umenie. Nie je na to žiadny presný recept, "zdôrazňuje Szczukowski. Od odobratia vajíčok po vzduchotesné uzavretie kaviáru do elegantných krabičiek so značkou Antonius uplynie menej ako štvrť hodiny.
"Želáme si, aby Poľsko malo vlastnú celosvetovo uznávanú značku kaviáru," hovorí Lakomiaková-Winnick. "Náš cieľ je jasný: do desiatich rokov chceme byť najväčším producentom v Európe a patriť medzi tri štyroch najvýznamnejších výrobcov vo svete," uzatvára Szczukowski.