Švajčiari tvrdia, že majstra poznať práve podľa dier v syre. Bubliny, ktoré tvorí kysličník uhličitý v syrovej hmote, musia byť veľké ako orechy, ani väčšie, ani menšie, nemajú mať ideálny tvar ako guľôčka z ložiska, ale ani tvar príliš nepravidelný, musia byť roztrúsené v celom bochníku rovnomerne bez zhlukov dier a jednoliatej masy.
Nik nevie vysvetliť, prečo sa to deje práve tak. Vie sa iba to, že pri zrení syra sa vplyvom baktérií postupne vytvára kysličník uhličitý, vari tretina sa cez kôrku syra zrejúceho vyparí, tretinu kysličníka uhličitého pohltí vlhký zrejúci polotovar a stane sa súčasťou syrovej hmoty a ostatná tretina sa stáva prebytočnou, je však neskoro, nemôže von cez tuhnúcu kôrku, nuž sa postupne pripája vedľa seba molekula po molekule, rozťahujú sa a tvoria bublinky, charakteristické pre ementál. Vraj sotvakto pátra po príčine tohto javu, ani sa mu nechce dať organizovaný priebeh. Každému totiž vyhovuje práve táto podoba lahôdky.
Rez metrákovým bochníkom okamžite prezradí, či mliekari odviedli poctivú robotu. Hoci aj bez toho, aby človek zarezal, môže čakať jasný výsledok a už pri pohľade na kusisko syra s kódom majstra a po celom svete registrovanou ochrannou značkou -- kresbičkou krojovaného chlapa, stojaceho na rozrezanom bochníku syra a trúbiaceho na obrovskom alpskom rohu.
Okolie rieky Emme
Emmmental je názov pre 920 štvorcových zelených kilometrov pahorkatiny okolo rieky Emme, dve desiatky kilometrov od švajčiarskeho hlavného mesta Bern. Mám si možnosť vybrať slúchadlá s výkladom v piatich jazykoch, aby som sa v modernej drevenej budove "syrárne" v Affoltene dozvedel tajomstvo výroby tohto syra.
Už ho nevyrábajú v chyžiach, ktoré stoja obďaleč. Sú ešte z osemnásteho storočia, dnes už sú iba muzeálnymi exponátmi. Už sa tu nenosí tradičná výroba, zohrievanie mlieka v medenom kotli na otvorenom ohni, netreba ani špeciálne veľké varechy a dômyselné "šprúdlovače", ktoré si majstri syrári sami vyrábali z najlepšieho dreva.
Cez hrubé sklo sa spolu s ostatnými, čo chcú vidieť tajomstvo originálneho ementálu, pozerám dolu do modernej výrobne, na vyleštené nádoby a mechanizmy, ktoré odstránili ťažkú prácu. Za sklom nie sú pastieri, ktorým pred pár storočiami zverili dedinčania svoje stáda, pastieri, ktorí od jari do jesene v horách pánovi rozširovali stádo o počty hláv. V syrárni sa nepohybujú pastieri. Tí sa stali majetnými občanmi, pretože mlieko ako vedľajší produkt švajčiarskeho dobytkárstva spracovávali často ešte v kolibách na holiach na syr, predávali ho a peniaze si odkladali k tržbám sa mäso. V superčistom prostredí novej výrobne dolu za sklom sa racionálne pohybujú veľmi dobre platení námezdní robotníci. Zmenili sa nástroje, ale len preto, aby sa ementál podľa starých technológií vyrábal efektívnejšie.
Turisti v mliekarni
Ročne príde do mliekarne v Affoltene vyše dvestotisíc turistov, ktorí tu samozrejme spoza okna nespoznajú celý technologický proces. Kým príde turista, už sú preč gazdovia. Tí na svojich farmách dojili za svitania, aby stihli dohovorenú raňajšiu dodávku. Kým otvoria syráreň pre turistov, je už mlieko dávno zohriate na 32 stupňov, má už v sebe prísadu kultúr a baktérií, už je zahustené a špeciálnou "harfou" porozrezávané na kúsky.
Muži v bielych plášťoch nemusia mať nijakú vlastnú dlhoročnú skúsenosť, môžu to byť aj dvadsaťroční mládenci, pretože výrobný postup určujú ciferníky, digitálne ukazovatele, priebežné testy. Mechanická ruka práve vyťahuje spod lisu bochník, ktorý tam podľa predpisu tvrdol ležal dvadsať hodín. Mlieko naň nadojili včera ráno. To, čo leží za iným sklom v soľnej kúpeľni, má už tri dni a bochníky, odpočívajúce v chlade po kúpaní, majú do dvoch týždňov. A to čaká ich ešte 10 až 14 dní ďalšieho "predhrievania" a potom štyri až šesť týždňov zrenia pri teplote 20 až 23 stupňov. To je čas, kedy sa práve tvoria tie typické ementálske diery.
Poctivo sa kontrolujú teplomery a vlhkomery. Každá odchýlka od stáročnej technológie mení vnútornú štruktúru, chuť i vôňu, syr by mohol potom zrieť príliš pomaly alebo rýchle strácať vlhkosť, mohol by byť náchylný k plesniveniu, mohol by sa pukať, drobiť.
Ak podnikatelia zvyčajne trpia pri rátaní, koľko bude musieť ich produkt či tovar trčať na sklade, kým si ho všimne kupujúci, v ementálskych mliekarniach je sklad musí byť, jej predpísanou investíciou, započítanou v povesti i cene. Čím dlhšie syr zreje v sklade, tým je vzácnejší.
Fajnšmekeri rozoznávajú tri druhy ementálu. Za štvormesačný syr sa poďakuje len hladoš, znalec povie, že to ešte nie je žiadna sláva, je ešte taký gumový. Keď na tácke predložia ementál so všetkými tromi stupňami zrelosti, rozdiel vidno markantne. Pochúťka pre znalca musí mať minimálne sedem mesiacov, ale ešte lepšie keď má rok. Skutočný fajnšmeker však siahne po tmavšom suchšom kúsku s extra vôňou a extra chuťou. Na to musia držať ementál v sklade najmenej poldruha roka.
Originál a konkurencia
Japonskí turisti všetko poctivo zaznamenávajú kamerou napriek tomu, že aj u nich sa robia syry podľa ementálskej receptúry, ktorá nie je tajná ani chránená. V Nemecku a vo Francúzsku sa vyrobí ementálu viac než v celom Švajčiarsku. Aj Slovák doma kupuje zvyčajne slovenskú, alebo českú verziu ementálu.
Ale aj tak je v každej zo sedemdesiatdva dediniek v údolí rieky Emme dáka syráreň, ktorú si založili gazdovia, aby mal kto spracovať ich mlieko. Cudzím ementálom Emmentalčan nenadáva do plagiátov, jemu stačí, ak práve po jeho ementáli siahajú labužníci, ktorí vedia rozoznať originál z aromatického mlieka od kráv, pasúcich sa na čistom vzduchu na šťavnatých švajčiarskych horských lúkach. A sú navyše ochotní zaplatiť za ten ich pravý ementál ešte o čosi viac než za iný výrobok, hoci nemožno povedať, že by ten ich pravý ementál bol cenovo neprístupný.
V Emmentale ročne vyrobia 55-tisíc ton ementálskeho syra. Zvýšenie produkcie sa nechystá. Ani masovosť, ani rekordy. V údolí riečky Emme panuje pokoj, ktorý je možno ešte lepšie predajný než štandardizovaná veľkoprodukcia.
Prečo taký veľký?
Švajčiari sú dosť konzervatívni, vedia ľpieť na tradíciách, aj keď všeličo dnes už nemá zmysel. Preto musí mať ich originálny bochník ementálu absolútne nepraktickú hmotnosť od 60 do 130 kíl. Musí ju mať preto, že voľakedy gazdovia a obchodníci so syrom pri prekročení hraníc platili clo nie od hmotnosti ale od počtu kusov. Naštvali sa na úradníkov a začali vyrábať metrákové kusiská. Teraz hromžia, že Európska únia chce mať na dovoz potravinárskych výrobkov vlastné normy a ešte aj normované rozmery. Švajčiari neustúpia. Komu sa nepáči, nech si príde v budúcnosti za pravým ementálom do Emmentalu, ak chce niekto silou mocou zjednocovať chute.
Na cestovanie za ich syrom sa Švajčiari pripravili už dávno. Emmental je príkladným regiónom toho, čo nazývame vidiecka turistika. V údolí je vyše štyristo hotelov, hotelíkov, chát a gazdovských dvorov, kde možno prenocovať. V každej dedinke je požičovňa bicyklov i koňa, gazdovia majú výletné koče. Emmental ponúka poldruha tisícky značkovaných turistických chodníkov s popisom trasy, prírodných krás, flóry i fauny, ale aj golfové ihriská. Dve desiatky lyžiarskych vlekov a 210 kilometrov upravovaných trás pre bežkárov. Kúpaliská. Kryté bazény. regionálne múzeá. Strelnice pre lukostreľbu, vody, pre ryžovanie zlata. Päť ľudí v kancelárii Emmentaltours dokáže na mieru zorganizovať program pre populárne školské výlety i víkendové či dlhšie pobyty na zdravom emmentalskom vzduchu pre penzistov. Pikniky i ryžovanie zlata, splavovanie Emme na kajakoch, rafting, kaňoning, vyhliadkové lety balónom i výlety na chrbtoch lám.
Emmental nie je len syr
Syráreň v Affonterne je nielen miestom výroby syrov, ale aj miestom, kde si možno výrobu aj prezrieť. V údolí si však možno prezrieť aj staručké zlievarne cínu, hrnčiarske a stolárske dielne, tkáčovne, kde sa môže zručnejší záujemca o čosi pokúsiť aj vlastnými rukami. Záujem je o to výraznejší, o čo menej šancí má človek z mesta vidieť doma na vlastné oči, ako čo vzniká, odkiaľ čo je, pokiaľ aj to človek pokladá za potrebné, aby sa cítil kultúrnym tvorom.
Cifry zo štatistického prehľadu hovoria, že v poľnohospodárstve a lesnom hospodárstve pracuje 21 percent Emmentalčanov, v službách 41 percent. V sfére služieb hrá významné miesto cestovný ruch.
Turistika dnes možno živí Emmentalčanov už lepšie než syry. Dokázali ponúknuť dovolenkárovi obrovskú paletu nápadov ako minúť peniaze tak, aby sa ani na chvíľu nemusel pozastaviť nad cenou, ktorá je primeraná a primeraná každému švajčiarskemu penzistovi i pocestnému z bohatšej časti sveta. Dovolenka nie je iba more a zimná lyžovačka.
Emmental nie je iba syr.