Úspech je veľmi chimérická záležitosť. Priblíži sa k vám, ovanie vás, možno ho azda aj chytiť, ale udržať si ho natrvalo, to sa akosi nedá. Byť však čo najbližšie v jeho prítomnosti je aj neutíchajúcou motiváciou majiteľa kaštieľa v Čereňanoch Mariána Fila, dnes najlepšieho kuchára na Slovensku. Pri významných štátnych podujatiach prizývajú pána Fila variť aj pre hostí prezidenta Slovenskej republiky...
Byť úspešným obsahuje množstvo charakteristík, ktorými musí byť vybavený (obdarený) uchádzač o takúto poctu. Nie je možné uzavrieť sa vo svojej regionálnej výnimočnosti.
"Roky v zahraničí ma naučili všímať si nielen nové technológie prípravy nových receptov a prispôsobovať ich mentalite a nárokom našich klientov, ale aj vyhľadávať ich, pracovať s množstvom informácií o nových dekoračných materiáloch, spôsoboch servírovania jedál, nových materiáloch či riadoch, porceláne... Slovom -- ako sa okrídlene hovorí -- nemôžem si dovoliť zostať stáť, prípadne voľkať si v dosiahnutých úspechoch. Nedajbože. Konkurencia by mi to rýchlo porátala..."
Výnimočnosť
Marián Filo má nielen výnimočnú reštauráciu, rodinný komfort zariadenia hotelových izieb vo výnimočne nádhernom kaštieli, ale so svojím somelierom tiež obchádzajú slovenských producentov vín, aby v tunajšej ponuke svetového sortimentu -- ponúkajú tu približne 450 druhov vín -- sa mohli primerane prezentovať i zabojovať o svoje miesto na stoloch vyberaných klientov.
Keď sme sa dohodli na reportáži, mal iba jednu podmienku:
"Príďte ráno, kedy stihnete, ale po jedenástej sa vám už nebudem môcť osobne venovať, hoci by som rád. Otvárame. Začnú prichádzať prví klienti. Z celého Slovenska, v kaštieli býva aj niekoľko zahraničných hostí."
Ktosi významný raz poznamenal, že práca ho fascinuje, vraj sa na ľudí pri práci dokáže pozerať celé hodiny... Napadlo mi to, keď udrela jedenásta a pán Filo, celý v bielom, v sprievode dvoch -- troch pomocníkov osobne servíroval hlavné jedlá. Podchvíľou z porcelánovej šálky "oblial ohňom" na manipulačnom stolíku nejaké vyberané jedlo a podal ho hosťovi, očividne v plnom očakávaní. Pochopili sme, že to je systém, nič pripravené pre fotoreportéra. Všetko sa odohráva priamo pred očami hostí.
Tak, ako sa s jedlom zjavili, po chvíli zmizli, aby sa opäť vrátili k ďalšiemu stolu. Pozoruhodný rituál, ktorý zaujal, upútal a hosť sa cítil nesporne dostatočne poctený, že ho obsluhuje sám majster kuchár, a ani si nevšimol, ako sústredene ho majster pri jedení pozoruje a striehne na každú reč tváre pri kontakte s jedlom.
Motivácia
"Zaujíma ma totiž príčina každého mráčika na tvári môjho hosťa, želám si, aby každý pri jedení prežíval tie najkrajšie pocity. Tak jedlá v našej kuchyni pripravujeme, tak ich spoločne servírujeme a sme šťastní, keď je hosť spokojný."
Niekto by si azda mohol pomyslieť, že v reštaurácii kaštieľa v Čereňanoch "naháňajú" hviezdičky prestížneho gastronomického hodnotenia, známe aj ako "Michelinove hviezdičky". (V krajinách strednej a východnej Európy sú doteraz len tri pražské podniky s jednou takouto hviezdičkou, pozn. redakcie.)
"Nepopieram, že pre kuchára, reštauratéra je hviezdička od Michelina akousi métou. Vo svete gastronómie je to superprestížna záležitosť, každá reštaurácia sa po získaní čo i len jednej hviezdičky okamžite postará, aby sa to každý dozvedel, neúspešní kuchári prepadajú depresiám, určite je v tom aj biznis, lobizmus..."
Kaštieľ pôsobí už z príjazdovej cesty do Čerenian veľmi impozantne. Človeku sa ani veriť nechce, že takúto nádheru môže vlastniť jeden človek... Kuriózne: nikdy sa nikto nepozastavoval nad tým, že kedysi aj na území Slovenska boli rodiny vlastniace hrady, zámky, kaštiele, lesy, polia, dediny...
To ste v tom Švajčiarsku tak dobre zarábali? Smiech. Dlhotrvajúci, čistý, radostný. "Ale kde. Presvedčil som svojím projektom banku. Požičal som si veľmi veľa peňazí, ale spoľahlivo splácam a ešte aj investujem. Bankári sú spokojní. Sám sa niekedy nad tým zamyslím a čudujem sa, kde sa vo mne vzalo toľko guráže pustiť sa do takéhoto grandiózneho projektu. Som špičkový kuchár, bez väčších starostí by som luxusne prežíval v nejakej prepychovej reštaurácii. Ale na druhej strane, som svojím pánom, sám som zodpovedný za každý krok, za každé investované euro, za každého zamestnanca..."
Istoty
Keď sme sa v rozhovore začali viac venovať odvahe v podnikaní, výberu spolupracovníkov, psychológii klientov, ukázalo sa, že všetky výstupy vlastne súvisia s osobnými vlastnosťami a schopnosťami lídra, teda s Mariánom Filom.
"Bol som si istý, že viem veľmi dobre variť, že za chutným a originálnym jedlom a pekným, príjemným prostredím prejde hosť aj sto kilometrov. Všetko je vymyslené, overené, vyskúšané. Varil som predsa vo Švajčiarsku a v Nemecku, kde sú hostia predovšetkým racionálne založení, šporovliví a keď chcete, aby sa k vám vracali, tak ich musíte veľmi príjemne prekvapiť kvalitným jedlom i ostatnými službami. Potom to funguje. Nie je to jednorazová záležitosť a každý hosť musí byť vítaný. Prečo by to tak nemalo byť na Slovensku?"
Funguje. Víkend v kaštieli v Čereňanoch si treba dopredu objednať, rovnako stôl na spoločný obed, večeru, oslavu sviatku, promóciu, svadbu...
"Každý deň vydávame všetci zo seba všetko dobré, čo v nás je. Čašník nesmie byť nezúčastnený, nedajbože zachmúrený, kuchári si po očku otestujú hostí čakajúcich na jedlo, slovom nesmieme sklamať. Naša kvalita je naša návštevnosť, návštevnosť je naše živobytie. To sú konštanty, to sú naše istoty."
Spolupracovníci
Personál kaštieľa je akoby jedna rodina. Necítiť klasický zamestnanecký vzťah, aj keď to nevylučuje, že chybičky si treba vysvetliť a zaručiť, aby sa neopakovali. Hosť totiž veľmi rýchlo vycíti atmosféru. Keď mu nevyhovuje, je to zlé. Už sa nevráti. To si pri svojich ambíciách nemôžu v Čereňanoch dovoliť.
"Keď mi čašník či kuchárka alebo ktokoľvek zo spolupracovníkov hocikedy v noci zavolajú, že majú choré dieťa, nasadneme do auta a ideme do mesta k lekárovi. Keby sa nám akokoľvek nedarilo, zamestnanci to na platoch aj štyri mesiace nepocítia. Potom by sa veci museli zmeniť. Našťastie, nie je to náš problém. V tomto kontexte je potom pochopiteľné, že ja musím byť stále o pár krokov pred ostatnými, vďaka praxi a skúsenostiam viem situáciu spoznať, analyzovať a vymyslieť nové riešenia.
Slovom, u nás je to o priateľstve. Stalo sa, že prišiel čašník, že chce ísť pracovať ku konkurencii. ,V poriadku. Len si nezatváraj dvere za sebou,` povedal som mu. O dva mesiace bol späť. Sila nášho kolektívu, ktorý spolu pracuje 12 -- 13 rokov, je veľká. Ľudia sú u mňa dobre zaplatení a vládne tu už spomínaná rodinná pohoda."
Móda
Móda neobchádza ani gastronómiu. Menia sa generácie, menia sa chute, ľudia veľa cestujú, porovnávajú, zvyšujú nároky na domáce reštaurácie. Na otázku, aké trendy sa teraz prezentujú v gastronómii, Marián Filo bez prípravy odpovedal: "Malé umelecké dielka, sedem-, osemchodové menu, miniatúrne porcie pekne aranžované. Hosť si môže jedlo vychutnať, nestačí, že je dobré, musí totiž aj lákavo vyzerať. Časy, keď pri obede či večeri vystačil hosť s jedným druhom vína, sú už za nami. Ku každému jedlu či dezertu iné vínko. Samozrejme, najvyššej kvality, podľa želania hosťa aj so sprievodným slovom someliera. Stále dbáme na to, aby sa spoločnosť dobre cítila, aby jej dobrú náladu podporilo aj úžasné jedlo... Nie je to skutočne nijaká fráza, ale keď vidím na hosťoch, že obed alebo večeru prežili v pohode aj zásluhou našich jedál a vín, tak to je naša satisfakcia. Samozrejme, ak má hosť iné nároky na služby, povedzme športové záujmy, kúpeľné služby a podobne, žiadny problém. Už pri objednávaní pobytu presne vie, čo mu vieme poskytnúť, čo sprostredkovať. Do Bojníc naozaj nie je ďaleko..."
Marián Filo však súčasne dodáva, že domáci i zahraniční hostia sem prichádzajú za unikátnou ponukou originálnych jedál. Dosť problematickým jedlom predovšetkým pre zahraničných hostí, ktorí prídu na Slovensko prvý raz, môžu byť naše chýrne bryndzové halušky. Cudzinec, ktorý u nás na Slovensku pracuje alebo sem často prichádza, príde haluškám na chuť, zvykne si, môže si ich aj obľúbiť. V Čereňanoch šéfkuchár pre všetkých hostí "vymyslel" zaujímavú kompozíciu: Partizánsky steak. V podstate je to hovädzí steak, obložený bryndzovými haluškami a posypaný chrumkavou restovanou cibuľkou. Je rad hostí, takmer pravidelných, ktorí prichádzajú len za týmto originálnym jedlom.
Slovenský zákazník
Slovenský klient rastie s dobou. Podľa Mariána Fila, hostia sú skúsenejší, scestovanejší, poznajú svet i rôzne kuchyne a dokáže oceniť kvalitné a s fantáziou pripravené jedlo. Vyplýva to aj z toho, že sa nepríde len "napráskať", ale ocení prostredie, všíma si prácu a vystupovanie personálu a, samozrejme, aj dobré jedlo. Majitelia hotelov a reštaurácií pochopili kvalitu kuchárov a personálu, bez debaty prijímajú pozíciu someliera, "muža na pľaci", teda to, čo je obvyklé a samozrejmé aj v zahraničí v kvalitných a vyhľadávaných reštauráciách a hoteloch.
Marián Filo
-- narodil sa v roku 1966
-- po maturite v učebnom odbore kuchár čašník v Topoľčanoch tri roky naberal skúsenosti v hoteli na švajčiarsko-nemeckých hraniciach pri Bodamskom jazere
-- po návrate desať rokov podnikali s manželkou na Slovensku v tejto brandži v prenajatých priestoroch
-- za toto obdobie sa v mediálnych hodnoteniach osemkrát umiestnili nie horšie ako na 3. mieste v rámci Slovenska
-- v roku 2002 sa dozvedá, že je na predaj schátraný kaštieľ v Čereňanoch
-- vybavil si úver, kaštieľ je dnes zrekonštruovaný a zostáva splácať ešte dvanásť rokov...
-- je šťastne ženatý, spolu s manželkou aj pracujú a podnikajú; majú dcérku
Michelinove hviezdičky
Paríž nemá a pravdepodobne ešte dlho mať nebude konkurenciu v gastronómii. Len s odstupom ďalších poradí sa umiestňujú Londýn, Miláno, Lyon alebo Brusel. Vyplýva to z hodnotenia kuchýň vo významných európskych mestách v najnovšom vydaní gastronomického sprievodcu francúzskej spoločnosti Michelin. V Paríži dostalo od Michelinu najvyššie hodnotenie -- tri hviezdičky -- desať reštaurácií.
Na rovnakej úrovni sú len tri reštaurácie v Londýne, Ríme, vo Florencii a v Lyone. Dvojhviezdičkových zariadení má francúzska metropola 14, na osem z pôvodných piatich sa vyšvihol Londýn a z troch na štyri si polepšili Lyon a Miláno. Tri má ešte Brusel a po dvoch dvojhviezdičkových reštauráciách majú napríklad Mníchov, Ženeva, Štokholm alebo Rotterdam. Jednohviezdičkových podnikov má Paríž už 41. Na tejto úrovni mu konkuruje Londýn s 34 reštauráciami a potom nasleduje Barcelona s 15 a Kodaň s 12.
Jednu hviezdičku získalo v Michelinovom sprievodcovi po európskych významných mestách ďalších 46 podnikov, z toho desať v Taliansku.
Nové vydanie Michelinovho gastronomického sprievodcu je k dispozícii aj v elektronickej podobe, i pre majiteľov mobilného telefónu iPhone za 15 eur. V klasickej printovej verzii stojí 22,90 eura.