Podnikať v gastronómii? To nezávidím

Tvrdí, že ani po vyše desiatich rokoch podnikania nie je veľmi bohatá, a vôbec ju to netrápi. Človek, ktorý je príliš zahltený majetkom, totiž podľa nej stráca sociálny pohľad.
Hoci si nikdy nemyslela, že z nej bude krčmárka, reštauráciu a hotel, ktoré prevádzkuje v Limbachu, už navštívili stovky bežných občanov i desiatky politikov či podnikateľov. Vďaka dobrému chýru sa jej podnik dostal do niekoľkých zahraničných bedekrov.
Napriek tomu si myslí, že v gastronómii už svoju úlohu splnila. Teraz sa chce pokúsiť naplniť svoje poslanie v sociálnej sfére.
Tatiana Sučanská.

Ťažký dnešok
Nezávidí nikomu, kto s podnikaním v gastronómii iba začína. Možnosť dostať sa k finančným zdrojom vrátane tých z európskych fondov je ľahšia ako pred 12 rokmi, keď peniaze zháňala ona. Zastáva však názor, že dnes sú vykúpené pomerne zdĺhavým byrokratickým procesom.
"Môžete mať peniaze, ale tie všetko nezachránia. Ani neprilákajú ľudí." Aj dobrá myšlienka a podnikateľský zámer sa môžu skončiť neúspechom, keď prídu v nesprávnom čase a realizujú sa na nesprávnom mieste. "Koľko je na Slovensku vybudovaných nádherných ubytovacích a stravovacích zariadení za európske peniaze a sú prázdne?" kladie si otázku.
Biznis v ubytovacích službách a gastronómii treba robiť s rozmyslom. Radšej postupovať pomaly, pozvoľna, nemať hneď na začiatku veľké oči. Robia to tak aj podnikatelia v zahraničí. Keď vidia, že biznis ide, pribudujú niečo nové, ak nie, vyčkajú. "Tak by sa malo uvažovať. Nie tak, že vybudujem niečo veľké a budem čakať, že prídu hostia."
Uvedomuje si, že na ďalšie rozširovanie objektu Limbach teraz nie je vhodný čas. Nie je pre koho. Cestovný ruch ustal. Tento rok hotel zaznamenal dokonca nižšiu návštevnosť zahraničných turistov ako v minulosti.

Súkromie na oltári
V prípade rodinných podnikov ide podnikanie v cestovnom ruchu na úkor najbližších. Viditeľné je to najmä počas sviatkov a prázdnin. Iné rodiny ich trávia spolu mimo domova, zamestnanci rodinných hotelov či penziónov musia byť v tom čase v podniku. "Musíte obetovať veľmi veľa súkromia," netají.
V objekte, ktorý prevádzkuje a ktorý časom plánuje prenechať synovi s nevestou, momentálne aj býva. "Rodinný podnik sa nedá zavrieť a odísť. Musíte tu byť permanentne." Je presvedčená, že keby ho riadil niekto cudzí, duch domu by sa nahneval a odišiel.
Vie, že samotné manažérske schopnosti pre podnikanie v gastronómii nestačia. Najmä ak k nej chýba srdcový vzťah. "Kuchár musí variť s láskou. Keď dáte niekoľkým ľuďom pripraviť to isté jedlo z rovnakých surovín podľa totožného receptu, nezískate rovnakú chuť. Je to záležitosť energie, ktorú ľudia vyžarujú," dopĺňa.

Život ako z rýchlika
Trápi ju, že ľudia nemajú čas poriadne vnímať, čo s jedlom dostávajú. Žije sa príliš rýchlo.
Nemajú čas sa stretávať, sú unavení a vyčerpaní. Väčšina z nich sa počas pracovného týždňa musí naobedovať za pol hodiny. Tento časový úsek dáva väčšiu šancu rýchloobslužným podnikom ako reštauráciám, ktoré sa snažia osloviť originálnou kuchyňou, ale aj atmosférou. Možno práve takou, kvôli ktorej ľudia opakovane navštevujú reštauráciu, ktorú prevádzkuje v Limbachu.
Na nezáujem domácej i zahraničnej klientely si nemôže sťažovať. Je jej však smutno za dobou, keď mal majiteľ zariadenia čas posedieť si s hosťom na terase podniku. "To mi chýba. Bola som zvyknutá, že sa Limbašania zastavili cestou z kostola na kávičke. Tak si predstavujem, že by mal život tiecť. Nie v takej nervozite a strachu o existenciu."
Je jej ľúto, že slovenské rodiny neodložia v nedeľu varenie doma a neprídu na obed do reštaurácie, ako je to v okolitých krajinách. Ale pri takých príjmoch a životných nákladoch, aké mnohé z nich majú, sa vlastne ani nečuduje.

Ženský element
Celý život sa na pracovisku stretáva s mužmi i so ženami. Tvrdo obhajuje názor, že na Slovensku sa ženy stále podceňujú. Ženskú energiu pritom považuje za veľmi dôležitú.
"Muži nemajú trpezlivosť a výdrž na mravčiu prácu. Sú skôr na riadenie z piedestálu," vraví s úsmevom. S mužmi ako vedúcimi stredísk sa jej však spolupracuje lepšie. "Sotva ženy ucítia konkurenciu, robia všetko, aby ju zničili. Musia dokázať, kto je silnejší. Ženy sú z hľadiska rivality zákernejšie," podotýka. V živote sa nestretla s tým, že by ju spolupracovník - muž podrazil. Ženy áno.
Ak by chcela obsadiť post šéfa prevádzky a mala by pred sebou vzdelaných, odborne zdatných, skúsených a šikovných muža a ženu porovnateľných kvalít, zvolila by muža. "Mala by som byť lojálna a povedať, že vyberiem ženu. Keď som začínala, vždy som si skôr vyberala ženy," tvrdí Sučanská. Skúsenosť ju ale naučila, že pre dosiahnutie kvalitnejšej práce sa človek musí rozhodnúť tak, aby to na výsledkoch bolo vidieť.
Podnik v Limbachu by však možno dodnes nestál, nebyť dvoch žien vo vedúcich funkciách, ktoré jej pred rokmi veľmi pomohli. Riaditeľka sporiteľne v Pezinku a starostka Limbachu správne odhadli, že jej projekt má perspektívu.

Šanca pre každého
Dnešnej generácii nezazlieva, že je veľmi vitálna, dravá a nekompromisná. Skôr to, že v ceste za svojím cieľom nehľadí napravo ani naľavo. Trápi ju, že hoci ročne končia hotelovú školu tisícky mladých, v brandži takmer nemá kto pracovať. Podniky musia zamestnávať nekvalifikovaných. "Na Slovensku ešte nenastala taká kríza o pracovné miesta ako vo svete," vraví.
Podľa nej sa v systéme vzdelávania v gastronómii upustilo od toho, čo bolo v minulosti dobré. Mládež má počas školy málo možností na prax. Zároveň sa však majiteľom reštauračných zariadení nečuduje, že mladých na prax neberú. Tiež sa snažila pomôcť školám a vziať študentov do reštaurácie. Až na jednu výnimku s ich prístupom k práci nebola spokojná.
Pri výbere zamestnancov stavia na intuíciu, nikdy ju nesklamala. "Vidím na človeku, či je to zlatokop, ktorý hľadá dobrý podnik so solventnou klientelou."
Neposudzuje ľudí podľa toho, koľkými zamestnaniami prešli. "Niekedy je cesta k nájdeniu toho optimálneho dlhá a komplikovaná. Sú aj prípady, že si to pravé nájde hneď." Nezaujíma ju minulosť zamestnanca, ale prítomnosť. "Môj strýko, ktorý prevádzkoval Zochovu chatu, ma naučil, že vždy treba dať šancu každému. Aj tomu, čo sa potkol. Možno sa poučil. Nemožno ho kvôli tomu zatracovať, pretože nepoznáme pozadie. Treba si ho vyskúšať."

Sľub strýkovi
Tomu istému strýkovi, u ktorého ako recepčná s prácou v gastronómii začínala, dala na smrteľnej posteli sľub, že sa o Zochovu chatu neďaleko Modry postará a v jeho duchu ju zveľadí. Po jeho smrti bola chata roky v rukách rôznych prevádzkovateľov, jej úroveň šla nadol. "Mala som v sebe pocit viny, že tam strýko zbytočne nechal značnú časť života," spomína.
K jej prevádzkovaniu sa dlhé obdobie snažila dostať. Keď to nešlo, urobila si svoju súkromnú Zochovu chatu inde - v Limbachu. A tú Zochovu už vlani pustila z hlavy definitívne. Je však presvedčená, že ľudia, ktorí ju majú dnes, by mali podnikať radšej v inej oblasti.
Myslí si, že sľub strýkovi vybudovaním fungujúcej reštaurácie a hotela naplnila. Jeho priatelia teraz smerujú do Limbachu. Tvrdia, že keby to strýko videl, určite by bol spokojný.

Ukázať cestu
"Už som niečo vybudovala, zanechala stopu. Verím, že syn túto myšlienku ešte zveľadí," vraví o rodinnom podniku. Verí, že jej poslaním je pomáhať ľuďom. Ešte by chcela stihnúť zriadiť rodinný penzión pre dôchodcov. Bolí ju srdce, keď vidí, v akom zúboženom stave starí ľudia dožívajú. Vraví - ako za trest.
V penzióne, ktorý by chcela vybudovať do piatich rokov, by mal mať každý z asi štyridsiatich starých ľudí samostatnú izbičku so svojím nábytkom. Nemala by tam chýbať ani základná lekárska opatera, hoci sama preferuje alternatívne spôsoby liečby. Hľadá vhodný priestor, nebránila by sa ani prevzatiu existujúceho domova dôchodcov. Nepátra po objekte na vidieku, uvedomuje si, že aj stará generácia potrebuje byť medzi ľuďmi. Myslí si, že sčasti by starí ľudia ešte mohli byť schopní zarobiť si na seba tým, čo vypestujú alebo vyrobia a predajú na trhoch. V tom by mohli mať obrovské naplnenie.
Všetkým správcom a prevádzkovateľom takýchto zariadení chce dokázať, že to ide. "Možno len nepoznajú cestu. Chcem, aby nabrali odvahu."