Je to potravina v tvare salámy, no saláma to nie je. Neviete? Reč je o Tekovskom salámovom syre, ktorý sa počas polstoročnej existencie preslávil svojou chuťou, ale aj špecifickou valcovo podlhovastou (teda nie tehlovou) formou.
Práve jeho výrobcu, Levické mliekarne, sme navštívili so špeciálnym zámerom. Akým? Podnik patrí medzi najčerstvejších slovenských držiteľov označenia, ktorými Európska únia chráni jedinečné potraviny. V našich končinách ich máme registrovaných zatiaľ štrnásť (pätnásta je „na čakačke“). Čím sú potraviny, ktorým pridelila únia chránené označenia, výnimočné? Čo pre ich kvalitu robia výrobcovia? Aký je ich rodokmeň?
Toto všetko vám priblížime v novom seriáli o špičkových domácich vrobkoch, ktorý štartujeme práve v Leviciach.
Originálny výrobok
„Ak to má byť syr, musí aj chutiť ako syr. Nebudeme ponúkať zákazníkom napodobeninu!“ Takto sa počas našej návštevy v Levických mliekarňach rozohnil obchodný riaditeľ podniku a člen predstavenstva Dušan Sámela. Témou nášho rozhovoru bola nielen kvalita levických syrov, ale aj syrov na slovenskom trhu vôbec. Obchodný šéf sa rozohnil spravodlivo. Levmilk sa v posledných rokoch musí bezmocne prizerať na inváziu zahraničných syrov plných rastlinných tukov a celkovo klesajúcej kvality – len aby na ne mohli dať obchodníci visačky s umelo stlačenou cenou, nižšiou než konkurencia. Kríza tento trend ešte vybičovala.
V porovnaní s tým šlo vedenie Levmilku iným smerom. Už pred časom sa rozhodlo, že k falšovaniu výrobkov sa nezníži, ani počas krízy. „Našťastie, naše nepančované syry krízu prežili,“ hrdo hovorí Sámela.
Prínos pre marketing
Tekovský salámový – prírodný polotvrdý zrejúci – syr patrí v podniku do „rodinného striebra“. Hoci vo výrobnom portfóĺiu má ešte také perly ako Nivu a Tekovský eidam, salámového sa vyrába najviac. Jeho ročná produkcia do 2 500 ton ani v posledných rokoch neklesá. Vďaka týmto objemom, ale aj vďaka regionálnemu názvu padla voľba šéfov fabriky na Tekovský salámový syr, aby preň získali chránené zemepisné označenie EÚ. „Registračný proces dlho netrval, od júla 2010 do 12. marca 2011. Vtedy sa zverejnilo, že syr má chránené označenie,“ spomína marketingová manažérka mliekarní Ľubomíra Bereczová.
Držiteľ známky musí po jeho získaní dodržiavať osobitné pravidlá – neodchýliť sa od technológie, dôsledne kontrolovať suroviny či kedykoľvek očakávať okrem domácich aj kontroly z únie. Riaditeľ ubezpečuje: „Toto pre nás nie je problém. Rovnako ani hradiť každoročné udržiavacie poplatky za to, že podnik môže užívať chránené označenie."
Marketingové snahy
Chránené označenie chce podnik marketingovo zužitkovať. Tým viac, že 15 percent produktov vyváža hlavne do Česka, ale aj Maďarska a Poľska. Kontakty sa rozrobili i s Rakúšanmi, ktorí sú známi nevôľou kupovať cudzie výrobky. Levičania im poslali vzorky a čakajú na odpoveď. Obaly s „európskym“ označením majú pripravené. „Hovorili sme o tom už s odberateľmi v domácich sieťach. Tvrdia, že na záujme zákazníkov by sa to mohlo odraziť,“ uzatvára pohľad do budúcna obchodný riaditeľ.
Táňa Rundesová
Krstný list výrobku
Názov: Tekovský salámový syr (názov vznikol v roku 2001, produkt sa vyrába 52 rokov)
Registrácia v únii: chránené zemepisné označenie EÚ
Vymedzenie zemepisnej oblasti: región Tekova na juhu západného Slovenska, ohraničený obcami Jur nad Hronom, Dolná Seč, Žemliarovce, a na severe sa končí na úpätí Štiavnických vrchov. Na východe je ohraničený obcami od Uhlísk po Demandice a od Jabloňoviec po Krškany.
Surovina: kvalitné surové kravské mlieko, jeho pôvod nie je rozhodujúci
Výrobný postup: surové mlieko sa pasterizuje, nasleduje syrenie a príprava syrových zŕn. Zmes srvátky a syrového zrna sa potom vypúšťa do pripravených foriem, v ktorých sa syr za asi 80 minút vylisuje do žiadanej tuhosti. Nasleduje ručná manipulácia: vylisované valce syrov sa rezom oddelia od seba, odstránia sa nepravidelnosti na koncoch valcov a skontrolované a upravené sa vložia do soliacich paliet. V nich sa solia 24 hodín a ďalších 24 hodín syr schne. Napokon syry zrejú na paletách najmenej 2 týždne.