Na Slovensku sa už dávno nerozlišuje iba medzi červeným a bielym - vedieť si vybrať víno podľa obľúbenej odrody a od konkrétneho vinára dnes patrí k spoločenskému bontónu. Zaujať ako znalec už nie je "originálne“. Vlastnoručne dorobené víno áno.
Iné je kašu variť a iné je ju jesť. A to platí aj o víne - jedna vec je na základe nespočetných degustácií vedieť, čo je dobré a čo nie, iné kvalitné víno dorobiť. Výroba vína je vedou i umením zároveň. Každý dobrý vinár totiž vtláča pomyselnému nektáru bohov vlastný, nezameniteľný rukopis. Ak však chcete priateľov potešiť vínkom vlastnej výroby, treba to skúšať. Nie raz, ani dvakrát, ale mnohokrát. A popri tom ochutnávať vína renomovaných majstrov a učiť sa.
Základný postup výroby je na prvý pohľad jednoduchý a skladá sa z niekoľkých základných krokov. Hrozno sa pomelie, niekedy zbaví stopiek. Vytlačí sa z neho šťava, teda mušt, z ktorého sa kvasením bez prístupu vzduchu získava víno. Skúsení vinári však vedia, že táto na prvý pohľad jednoduchá cesta skrýva množstvo úskalí.
Výber hrozna
Základným predpokladom je kvalitné hrozno. "Špičkové víno z poškodeného hrozna nevyrobíte,“ tvrdí pivničný majster Tibor Ferner, ktorý má na starosti výrobu vína vo Vinárskom závode Topoľčianky. Prvým krokom ku kvalitnému vínu je teda dôkladný výber suroviny.
Kvalitu hrozna možno podľa dlhoročného vinára a vedúceho oddelenia kontroly vína na Štátnej veterinárnej a potravinovej správe SR Mareka Zavrackého poľahky skontrolovať pohľadom. "Dôležité je, aby hrozno nebolo krátko pred zberom chemicky ošetrené. Chemikálie totiž môžu vyzabíjať kvasinky a mušt potom nebude dobre kvasiť,“ vysvetľuje Zavracký. Najlepšie je preto kupovať hrozno od osvedčených pestovateľov.
Dôležitá je tiež cukornatosť hrozna, ktorá sa meria takzvaným muštomerom. Vo všeobecnosti platí, že na prívlastkové vína potrebujeme hrozno s cukornatosťou minimálne 19 stupňov. Existujú však výnimky, ktoré platia najmä v prípade niektorých aromatických odrôd - napríklad moravský muškát má ideálnu cukornatosť okolo 18 stupňov.
Sírenie
"Alfou a omegou vinárstva je síra,“ tvrdí Zavracký. Bez ošetrenia oxidom siričitým, ktorý možno kúpiť v špecializovaných predajniach aj s návodom, by sa mohlo víno - ľudovo povedané - zlomiť. "Síri sa preventívne už pri spracovaní hrozna, potom hneď po dokvasení, až po expedíciu,“ dodáva Ferner.
Síra pôsobí najmä ako antioxidant, chráni víno pred agresívnymi kyslíkovými molekulami, ktoré sa doň môžu dostať počas prelievania i pri každom otvorení nádoby. Keďže správny vinár musí svoj produkt neustále kontrolovať, demižóny sa otvárajú pomerne často.
Starať sa ako o dieťa
Pre výrobcu vína je najdôležitejšie zrejúce víno ochutnávať. "Kvasenie vína je ako vychovávanie malého dieťaťa - musíte sa oň nestále starať, zabezpečiť mu správnu teplotu, aby bol kvasný proces nepretržitý, bez výrazných zmien,“ zdôrazňuje Zavracký. Víno by malo kvasiť pri stabilnej teplote od 12 do 18 stupňov Celzia.
Mlynčeky, odstopkovače i nádoby na uskladnenie zrejúceho vína je ideálne používať antikorové, poprípade zo skla alebo špeciálne tvrdeného polypropylénu. Drevené sudy sú príliš náročné na údržbu, preto nie sú vhodné pre začiatočníkov.
| Ako na to ? 1. hrozno pomelieme 2. pomletú zmes kvasíme 3. sírime 4. kontrolujeme 5. pijeme *Na prelievanie vín nepoužívať gumené hadice, lebo tie majú póry, kde sa môžu nachádzať nepríjemné octové baktérie. Odporúčajú sa polypropylénové hadice. |
| Pre zvčšenie kliknite na obrázok |
| Prečítajte si aj: |
| Vinársky čarodejník, ktorý sa nezľakol úspechu Smädní Liptáci Vinár Martin Pomfy pochádza z dedinky Vinosady pri Pezinku, kde má výroba vína dlhoročnú tradíciu. Na začiatku „vinárskej kariéry“ mu však pomohli Liptáci zo severného Slovenska. „V roku 2000 som ešte na starých ručných zariadeniach v rodičovskom dome spravil okolo 6-tisíc litrov bieleho vína,“ spomína Pomfy. Kamarát z Liptovského Mikuláša mu navrhol, aby ho predal na Liptove. Tam sa po Pomfyho víne len tak zaprášilo – liptovskí predajcovia okamžite objednali Pomfyho víno aj na nasledujúci rok. Ak ich chcel majster vinár uspokojiť, z hoby sa muselo stať povolanie. A tak Pomfy zanechal sľubnú kariéru vo vedení Trnavského cukrovaru i vysokú školu, založil si živnosť, astronomicky sa zadlžil a pustil sa do tvrdej práce. Dnes, po siedmich rokoch, sa môže pochváliť zlatou medailou za víno Devín – ročník 2006. Celý článok >> |
| Prečítajte si aj: |
| Anketa: Kde sa podľa vás na Slovensku urodí najlepšie hrozno pre vašu produkciu vína? Každý, kto chce doma dorábať víno, by sa mal poradiť s odborníkom, najlepšie skúseným vinárom. Začiatočník pritom bude stáť pred dilemou hneď na začiatku: Bez kvalitného hrozna niet kvalitného vína. Kde teda zohnať skutočne kvalitné hrozno? My sme sa túto prvú otázku spýtali za vás, a to hneď piatich renomovaných producentov. Jozef Adamovič, poradca generálneho riaditeľa, Víno Nitra |
| Prečítajte si aj: |
| Najlepšie je hrozno oberané doobeda Odborník radí. Sommeliér Miroslav Jajcay v rozhovore pre HN: Počas života ste ochutnali tisícky vín. Mohlo by vás podomácky vyrobené víno od neprofesionálnych výrobcov niečím prekvapiť? Možno vôbec v domácich podmienkach urobiť dobré víno? Celý článok >> |