Terina z bielej kačacej pečene s jablkovým čatní a baklažánovými čipsami
Jaroslav Žídek, šéfkuchár reštaurácií Erdödyho paláca
Recept je pre 4 osoby.
Čas prípravy: 45 minút + čas potrebný na stuhnutie teriny
Ingrediencie:
Na terinu z bielej kačacej pečene:
2 šálky červeného portského vína (napr. Sandeman Port Tawny Imperial)
4 lyžice 15-ročného balzamového cukru
4 jablká (Granny Smith)
500 g kačacej pečene (foie gras)
1 lyžica cukrového sirupu (100 g cukru a 100 g vody zvariť pri 130 °C)
1 lyžica koňaku (alebo brandy)
1 lyžica soli
Na jablkové čatní:
2 jablká (Granny Smith)
4 lyžice octu
3 lyžice medu
soľ, biele korenie
Na baklažánové čipsy:
1 menší baklažán
3 lyžice ázijskej obaľovacej zmesi Panko
2 lyžice cukru
olej na vyprážanie
Postupy:
Terina z bielej kačacej pečene: Do hrnca dáme víno a ocot a na miernom plameni ho zredukujeme tak, aby mal sirupovú konzistenciu. Jablká ošúpeme, zbavíme jadrovníka, nakrájame na tenké plátky, vložíme ich do pripraveného horúceho sirupu a necháme ich v ňom hodinu marinovať. Potom plátky jabĺk vyberieme a rozložíme na dno formy, ktoré sme už predtým vystlali fóliou na potraviny.
Pečeň necháme pri izbovej teplote zmäknúť a potom ju starostlivo očistíme od všetkých žiliek. Nato ju rozprestrieme na papier na pečenie, potrieme cukrovým sirupom a koňakom a osolíme. Takto pripravenú kačaciu pečeň vložíme do chladničky a necháme asi hodinu odležať.
Potom ju vložíme do vákuového vrecka, vákuovo uzavrieme a varíme vo vode 5 minút pri 75 °C. Uvarenú pečeň preložíme do pripravenej formy s jablkami, prekryjeme papierom na pečenie, zaťažíme a necháme v chladničke tuhnúť asi 6 hodín. Potom ju teplým nožom nakrájame na plátky.
Jablkové čatní: Jablká ošúpeme, prekrojíme, zbavíme jadrovníkov a nakrájame na malé kocky. Ocot a med dáme do hrnčeka a varíme, kým sa tekutina nezredukuje na polovicu, a potom pridáme jablká. Osolíme, ochutíme čerstvo zomletým korením a varíme na miernom plameni asi 10 minút.
Baklažánové čipsy: Umytý baklažán nakrájame na tenké plátky. Panko zmiešame s cukrom. V pripravenej zmesi dôkladne obalíme všetky plátky a vypražíme ich pri 160 °C dozlata. Vypražený baklažán poukladáme na kuchynské papierové utierky a necháme odkvapkať.
Plátky pečene podávame s jablkovým čatní a baklažánovými čipsami.
Recept je z knihy: Šéfkuchár v paláci od Jaroslava Žídeka
K tomuto jedlu odporúčame víno: Pálava, 2008, výber z hrozna (Elesko, Slovensko)
Fantastická aróma korenistej a ovocnej vône broskyňového charakteru. V chuti Pálava ponúka obdivuhodnú dĺžku a perzistenciu, čím sa dokonale hodí ku kačacej pečeni.
Prsia z perličky plnené zelenou špargľou so smrčkovou omáčkou a novými zemiakmi
Pavel Pospíšil, šéfkuchár a držiteľ michelinskej hviezdy
Recept je pre 4 osoby.
Ingrediencie:
4 prsia z perličky
soľ, korenie
rozmarín, šalvia, petržlen
olivový olej
Plnka:
fileta z perličky
250 g zelenej špargle
1 bielok
smotana, soľ, korenie
Smrčková omáčka:
250 čerstvých smrčkov
1 cibuľa, šalotka
1 lyžica masla
50 ml smotany
soľ, korenie
Postup:
Od pŕs perličky oddelíme filetu, ktorú prekrojíme na kapsu. Filetu dáme vychladiť. Mäso spolu s bielkom mixujeme a pridávame smotanu podľa potreby, až vyšľaháme hladkú plnku, ktorú ochutíme soľou a korením. Pri šľahaní je veľmi dôležité, aby boli všetky prísady ľadové. Zelenú špargľu blanšírujeme v osolenej vode asi dve minúty a v ľadovej vode rýchlo schladíme.
Z alobalu si pripravíme plát vo veľkosti 20 x 30 cm, potrieme olivovým olejom, pridáme rozmarín, šalviu, posypeme korením a soľou.
Prsia z perličky pokryjeme lístkami hladkého petržlenu, tento potrieme pripravenou plnkou, položíme naň 3 - 4 ks zelenej špargle, znova potrieme plnkou a prikryjeme druhou polovicou pŕs. Kožou hore ich položíme na alobal, osolíme, okoreníme. Fóliu uzavrieme tak, aby horná časť pŕs zostala bez fólie. Pečieme v rúre 13 - 15 minút pri 180 °C.
Smrčková omáčka: Jemne nakrájame šalotku a na masle podusíme, pridáme očistené smrčky, smotanu, ochutíme soľou a korením a asi 8 minút varíme. Omáčku vyšľaháme pred podávaním s kúskami studeného masla.
Prsia prerežeme v polovici, pridáme smrčky spolu so zvyšnou špargľou, obložíme novými zemiakmi a polejeme vyšľahanou omáčkou.
Jahňacie kotlety s veľkonočnou plnkou, paradajkovým špenátom a jarnou bylinkovou omáčkou
Jan Hainz, šéfkuchár reštaurácie Le Monde
Jahňacie kotlety
Ingrediencie:
1 kg jahňacích kotliet
Marináda:
2 strúčiky cesnaku
1dl oleja, soľ
mleté čierne korenie
Postup:
Jahňacie kotlety po hodine marinovania grilujeme (pečieme na panvici) približne 15 min.
Veľkonočná plnka
Ingrediencie:
3 rožky
100 g slaniny
soľ, mleté čierne korenie
1 strúčik cesnaku
1 červená cibuľa
2 vajíčka
1 dl mlieka
50 g masla
4 žihľavové listy
1 polievková lyžica nasekanej petržlenovej vňate
Postup:
Rožky nakrájame na kocky, zalejeme maslom zmiešaným s mliekom a so žĺtkami, okoreníme a osolíme, pridáme slaninu opraženú na cibuli a cesnaku a nakoniec do zmesi vmiešame bylinky a zjemníme ju snehom z bielkov. Pečieme pri teplote 180 °C približne 15 min.
Paradajkový špenát
Ingrediencie:
800 g špenátu
100 g cherry paradajok
soľ, mleté čierne korenie
2 strúčiky cesnaku
1 šalotka
50 g masla
Postup:
Na masle orestujeme cesnak, šalotku, pridáme paradajky a špenát, osolíme a okoreníme.
Jarná bylinková omáčka
Ingrediencie:
1,5 dl redukcie z kuracieho vývaru
2 listy žihľavy
2 listy medvedieho cesnaku
1 polievková lyžica nasekanej pažítky
100 g masla
1 kávová lyžička citrónovej šťavy
1 kávová lyžička medu
soľ a mleté čierne korenie
Postup:
Do kuracieho vývaru zamiešame maslo, dochutíme soľou, čiernym korením, citrónovou šťavou, medom a pridáme nasekané bylinky.
Ragú z jeleňa s pečenou bravčovou panenkou s feniklom a s risottom z cestovinovej ryže
Recept zo Seminára Tatranského klubu slovenského zväzu kuchárov a cukrárov v Grandhoteli Praha v Tatranskej Lomnici.
Ingrediencie:
400 g jelenieho mäsa
400 g bravčovej panenky
150 g cestovinovej ryže
1 fenikel
100 g polenty
200 g masla
100 g olivového oleja
200 g šalotky
250 g koreňovej zeleniny
150 g červeného vína
100 g bieleho vína
soľ, korenie
Postup:
Šalotku a koreňovú zeleninu orestujeme, pridáme jelenie mäso, opečieme a zalejeme vínom. Udusíme do mäkka. Bravčovú panenku opečieme a pozdĺžne rozrežeme. Fenikel uložíme na alobal, pridáme bylinky a olivový olej. Zvinieme a pečieme pri teplote 160 °C cca jeden a pol hodiny. Cestovinovú ryžu uvaríme. Na masle orestujeme šalotku a pridáme cestovinovú ryžu, biele víno. Ochutíme. Polentu zmiešame s vriacou vodou a ochutíme. Vyklopíme do formy a necháme vychladnúť. Po vychladnutí narežeme a opečieme na masle.
Lahodný smotanovo-tvarohový dezert s ovocím a čokoládovým krémom
Jozefína Zaukolcová, najznámejšia slovenská profesionálna cukrárka
Piškótový korpus
Ingrediencie:
3 vajcia
60 g bielej čokolády
20 g práškového cukru
60 g masla
60 g polohrubej múky
60 g kryštálového cukru
1 polievková lyžica nastrúhanej kôry z pomaranča
Postup:
Bielka s kryštálovým cukrom vyšľaháme na tuhý sneh. Maslo, práškový cukor, bielu čokoládu nahrejeme, rozmiešame, pridáme žĺtky. Obidve hmoty spolu zľahka spojíme, pridáme preosiatu múku s pomarančovou kôrou. Rozotrieme na plech pokrytý papierom a pri teplote 180 °C pečieme približne 20 minút do svetlozlatej farby.
Tvarohový krém
Ingrediencie:
250 g tvarohu
200 g smotany 33 %
1 vanilínový cukor (1 vanilkový struk)
Postup:
Smotanu a vanilínový cukor vyšľaháme, pridáme prepasírovaný mäkký tvaroh a premiešame.
Rozotrieme na vychladnutý piškótový korpus. Necháme vychladiť.
Ovocné želé
Ingrediencie:
300 jahodového pyré (rozmixované čerstvé jahody)
1,5 dl vody
20 g kryštálového cukru
6 g plátkovej želatíny
Postup:
Želatínu namočíme do studenej vody. Jahodové pyré, vodu a cukor prevaríme. Odstavíme, primiešame napučanú želatínu, necháme vychladnúť. Studené vylejeme na tvarohový krém. Pred poliatím založíme kapsľové tvorítko (rám po okrajoch).
Smotanovo ovocný krém
Ingrediencie:
300 g smotany 33 %
300 g marhuľového kompótu aj s nálevom
100 g pomaranča aj s dužinou, bez jadier
6 g plátkovej želatíny
Postup:
Marhuľový kompót a pomaranč rozmixujeme. Želatínu namočíme do studenej vody. Marhuľovo-pomarančovú dreň prevaríme, odstavíme a primiešame napučanú želatínu, necháme vychladnúť. Smotanu vyšľaháme a primiešame studené marhuľové želé. Vylejeme na vychladený a stuhnutý piškótový korpus s tvarohovým krémom a jahodovým želé. Necháme stuhnúť. Po stuhnutí nakrájame a servírujeme spolu s čokoládovým krémom a ovocnou omáčkou. Vhodne ozdobíme.
Čokoládový krém
Ingrediencie:
50 g tekutej smotany 33 %
200 g vyšľahanej smotany 33 %
100 g horkej 68 % čokolády
Postup:
Čokoládu a smotanu nahrejeme a rozpustíme. Zľahka primiešame do vyšľahanej smotany.
Ovocná omáčka
Ingrediencie:
50 g hnedého cukru
100 g ríbezľového alebo malinového džemu
30 g čučoriedok
40 g ríbezlí alebo brusníc
30 g černíc
šťava z polovice citróna
20 g rumu
Postup:
Cukor rozpustíme na karamel, pridáme džem, vodu, rozvaríme, odstavíme. Pridáme citrónovú šťavu, ovocie, rum. Podávame ju studenú. Ovocie môže byť aj mrazené.