Po sérii návštev známych bratislavských reštaurácií sme prijali návrh Petra Martinku prísť sa pre zmenu naobedovať do Banskej Bystrice. Dôvodov bolo hneď niekoľko. Okrem toho, že Veolia patrí k najväčším zamestnávateľom v tomto regióne, môže sa tiež Banská Bystrica posledné dva roky pýšiť naozaj luxusnou reštauráciou, ktorá na tunajšom gastronomickom trhu spôsobila menšiu revolúciu.
Preto nás vôbec neprekvapilo, že slovenský šéf Veolie si za miesto nášho stretnutia vybral práve „Anjelov“. „Predtým som zahraničné návštevy v Bystrici nemal veľmi kam zobrať. Väčšinou to vyriešili halušky v nejakej kolibe, ale tie sa tiež nedajú jesť každý deň,“ hovorí s úsmevom. O zahraničných hostí nemá núdzu, keďže Veolia je francúzska firma a návštevy francúzskych kolegov na Slovensku sú dosť časté. Boli sme preto zvedaví, ako sa mu so svojráznymi Francúzmi spolupracuje. „Musím povedať, že Francúzi sú mi blízki ich uvoľneným prístupom až voľnomyšlienkarstvom, v dobrom slova zmysle. Mal som možnosť pracovať aj pre nemeckú firmu a musím povedať, že francúzsky systém mi vyhovuje oveľa viac.“
Robotnícke začiatky
Peter Martinka riadi v relatívne mladom veku okolo 2 000 zamestnancov. Ako „big boss“ však pri spoločnom obede rozhodne nepôsobí. Keď sme sa ho pýtali na začiatky jeho kariéry, hneď nás odzbrojil svojou priamočiarosťou. „Moja kariéra sa začala tak, že som zmeškal prijímačky na vysokú, potom to už bol sled rôznych dobrodružstiev a náhod.“
Po neuskutočnených prijímačkách sa rozhodol stráviť rok po strednej škole pri manuálnej práci – zhodou okolností to bolo v Slovenskej vodárenskej spoločnosti. „Rok práce robotníka mi dal neskutočne veľa – táto skúsenosť mi pomáha aj pri mojej súčasnej pozícii. Viem sa vcítiť do problémov robotníkov, a na druhej strane ma nemôžu len tak vodiť za nos, lebo presne viem, čo ich práca obnáša,“ vysvetľuje Martinka.
Predjedlo Husaciu pečeň osolíme a opekáme na panvici s olivovým olejom 1-2 minúty z každej strany. Necháme 2 minúty odležať. Redukciu si pripravíme varením červeného vína, vanilkového cukru a lesného ovocia. Takto uvarenú zmes prepasírujeme a opäť pomaly varíme až kým nezačne hustnúť. |
Nájsť si vlastnú vlnu
Zaujímavé je, že voda ho v nejakej forme sprevádzala celý život. „Vždy som inklinoval k vode – už keď som bol mladý, sme si s kamarátmi vlastnoručne vyrábali windsurfy – v čase, keď sa v našich končinách nič podobné nedalo kúpiť. Potom sme to chodili skúšať na okolité jazerá,“ spomína.
Neskôr, po skončení Slovenskej technickej univerzity v Bratislave, ho dobrodružné pohnútky doviedli až do Austrálie. „Tu som mal k vode tiež blízko, keďže v Austrálii sa takmer celý život odohráva na pláži. Na tunajších plážach som prvý raz skúšal surfovať na doske, ale chytiť si svoju vlnu je dosť ťažké.“
Zveril sa nám, že u protinožcov si vyskúšal všetky možné džoby – dokonca aj predavača hamburgerov. Hneď po prílete do Sydney ho colníci chceli poslať späť domov, keďže mu v batožine našli o niekoľko litrov slovenskej slivovice viac, ako deklaroval. „Povolené množstvo bolo jeden liter. Ja som niesol slivovicu takmer pre celú slovenskú komunitu v Sydney, takže takéto množstvo by bolo dosť nemysliteľné,“ smeje sa.
| Hlavné jedlo Jahňací hrebienok s bylinkovou krustou s hľuzovkovým krémom jahňací hrebienok, nanenský olivový olej, morská soľ, čerstvo mleté korenie, toast, parmezán, zmes byliniek (bazalka, petržlenová vňať, tymian), cesnak, dubáky, sladká smotana, hľuzovkový olej, hľuzovkové maslo Jaňací hrebienok jemne osolíme, okoreníme a prudko opečieme na panvici spolu s celým strúčikom cesnaku. Bylinkovú krustu si pripravíme rozmixovaním toastu, parmezánu, olivového oleja a byliniek. Takto pripravenú zmes nanesieme na jahňací hrebienok, ktorý pečieme v predhriatej rúre asi 10-15 minút. Na panvici opečieme malé kúsky dubákov, zalejeme ich sladkou smotanou a dobre povaríme. Omáčku rozmixujeme ponorným mixérom na krém, ochutíme ju hľuzovkovým maslom a olivovým olejom. Pečený jahňací hrebienok podávame s gratinovanou zemiakovou kašou a grilovanou zeleninou. |
Správne rozhodnutia
Rozprávanie podobne zábavných príhod prerušil až príchod majiteľa reštaurácie Pavla Plecha s ponukou kombinovaného predjedla zloženého z opečených tigrích kreviet, jemného hovädzieho carpaccia a husacej foie gras s redukciou z lesného ovocia. Morské plody na tanieri Petra Martinku potešili. „Ryby a dary mora mám naozaj rád, dokonca ich aj rád pripravujem. Nie je nič lepšie ako čerstvá ryba ochutená len citrónom alebo bylinkami.“ Veľmi nám chutilo aj hlavné jedlo – novinka z čerstvého jarného menu – jahňacie hrebienky s hľuzovkovým krémom.
Obed sme ukončili čokoládovým moussom z bielej aj tmavej čokolády. Náš spoločník sa nám priznal, že v poslednom čase si dáva na to, čo a kedy konzumuje, pozor, keďže počas pôsobenia vo Veolii sa mu podarilo najmä vďaka stresu a nepravidelnej strave dosť pribrať. „Nevedel som si predstaviť, že po celom dni strávenom v práci, by som manželke povedal, že ešte idem do posilňovne. V určitom štádiu som si uvedomil, že na to, aby človek všetko zvládal, musí nájsť určitú rovnováhu medzi prácou, súkromným životom aj oddychom.“
| Dezert Čokoládový dvojfarebný mousse kvalitná tmavá a biela čokoláda, šľahačková smotana, vajcia, vanilkový cukor Čokoládu rozpustíme vo vodnom kúpeli a necháme chladnúť. Z bielkov vyšľaháme tuhý sneh, zo žĺtkou a vanilkového cukru tuhý krém a tak isto vyšľaháme šľahačku. Všetky tri hmoty spolu opatrne zmiešame. Rozdelíme ich na dve polovice. Do takto pripravených zmesí pomaly pridávame vychladnutú rozpustenú čokoládu. Zvlášť bielu a zvlášť tmavú. Hovotý mousse necháme cez noc v chladničke a pri podávaní zdobíme čerstvým ovocím. |
Aj keď je jeho práca stresujúca a nesie zodpovednosť za tisícky ľudí, za ponúknutú príležitosť je vďačný. „V živote som mal naozaj šťastie na ľudí aj na správne rozhodnutia. Napriek tomu, že niekedy som sa rozhodol pre ponuky, ktoré spočiatku vyzerali nevýhodne, nakoniec sa ukázali ako správne. A za to som naozaj vďačný.“
meno: Peter Martinka
pozícia: generálny riaditeľ
vek: 35
obľúbené jedlo: ryba a dary mora
čo by ste priateľom uvarili, keby ste na to mali 15 minút: cestoviny s pestom
čo by ste priateľom uvarili, keby ste na to mali 2 hodiny: steak s čerstvým šalátom
meno: Pavel Plech
pozícia: executive chef a majiteľ
vek: 33
obľúbené jedlo: steak
čo by ste priateľom uvarili, ak by ste na to mali 15 minút: cestoviny, alebo steak a fľašku dobrého vína
čo by ste priateľom uvarili, keby ste na to mali 2 hodiny: hráškový krém s foie gras, beef wellington, caesar šalát a flambované palacinky