O luxuse z kurína
Gurmánskymi cestami po regiónoch Francúzska vás prevedie kuchár roka 2007 Igor Čehy. A nebude to povrchná cesta, na prvom zo série kurzov sa pozriete priamo do hrncov francúzskych starých mám. Pôjde totiž o ukážky klasických domácich starofrancúzskych receptov. Klasické luxusné dobroty totiž nájdete v každej lepšej reštaurácii, ak však dokážete pripraviť niečo z francúzskej domácej kuchyne, budete určite o úroveň vyššie.
A keď Francúzsko, tak určite slimáky. Dozviete sa aj to, že ak si v reštaurácii objednáte Escargot Bourguignonne (teda za predpokladu, že sa vám to podarí správne vysloviť), donesú vám práve túto slizkú lahôdku. A po kurze s Igorom Čehym si ju budete vedieť aj sami pripraviť.
"Pre našinca budú tieto recepty určite zaujímavé a nevšedné. Pripravujú sa už po stáročia a stále nevyšli z módy,“ uisťuje Čehy. Jedným z nich bezpochyby je aj domáca kačacia nátierka a niečo, bez čoho by francúzska kuchyňa jednoducho nebola francúzskou - žabie stehienka.
Čo by ste povedali na takého kohúta na víne? Táto burgundská domáca špecialita s netypicky jednoduchým názvom Coq au vin pravdepodobne zaujme na vašej domácej slávnostnej tabuli. Rovnakým regiónom bude kurz pokračovať ďalej - pod vedením Igora Čehyho pripravíte hovädzie na burgundský spôsob. Medzi deťmi preslávené Ratatouille bude na jedálnom lístku tiež - je to celkom dobrý spôsob, ako juniorov nakŕmiť poriadnou porciou zeleniny. Čehy dodáva:
"Je geniálne s jemnou ružovou jahňacinkou.“ Netreba však prezradiť všetko; to, aký je rozdiel medzi Creme caramel a Creme brulee, sa dozviete až priamo na mieste.
"Pripravte sa na pohodový kurz plný vône burgundského vína, cesnaku a na záver veľmi krémových lahôdok,“ pozýva na záver kuchár roka 2007.
Exotika podľa Saravanana
Čo môže v studenom februári zahriať lepšie ako kus slnka z krajiny, kde vychádza? Najmä, ak si ho naservírujete na tanieri.
So šéfkuchárom Saravananom Gurusamym sa pripravte na poriadnu dávku exotiky. Sľubuje nielen prezradenie svojich špeciálnych grifov a vedomostí, ale aj porciu zábavy. Tú si účastníci kurzu budú môcť užiť pri príprave siedmich rôznych jedál, ktoré bude spájať jeden spoločný menovateľ: ázijská kuchyňa. Tento kurz má aj nezanedbateľný podtitul: wok.
"Prezradím aj to, ako sa používa rôzne ázijské náradie, najmä wok, ktorý aj ja osobne veľmi často používam. A nevynecháme ani množstvo ázijských byliniek, korenia a iných ingrediencií. Verím, že takéto spojenie euroázijskej kuchyne bude pre ľudí čosi nové a zaujímavé,“ hovorí Gurusamy. Dodáva, že sám sa veľmi teší najmä na to, ako budú účastníci kurzu spokojní - a, samozrejme, na výsledky.
Všetkých sedem receptov teraz prezrádzať nebudeme, budú však podobné, ako sám Gurusamy pripravuje v jeho Fusion Restaurant. Ak by ste teda chceli na vlastné oči vidieť aj vyskúšať si prípravu takého "Satay“, pripravte sa na Gurusamyho vlastný euroázijský štýl.
RECEPTY
Hovädzí alebo kurací Satay
Príprava mäsa: 10 g šalotky alebo cibule
2 strúčiky cesnaku
4 stonky citrónovej trávy
10 g galangalu (modrý zázvor)
10 g zázvoru
2 lyžice koriandrových semienok
2 lyžice rasce
1/2 lyžice kurkumového púdru
1 lyžička soli
1 čajová lyžička tmavej sójovej omáčky
4 lyžice oleja
4 - 5 lyžíc cukru
450 g mäsa
Všetky ingrediencie pomeľte na vláčnu pastu. Smažte koriandrové semienka a rascu na oleji na miernom ohni 5 minút, kým nevoňajú. Všetko spolu zmixujte. Pastu votrite do mäsa a hodinu ho marinujte. Okorenené mäso napichnite na satayovú špajlu alebo čerstvú citrónovú trávu. Grilujte na uhlí alebo opražte na panvici.
Oriešková omáčka: 15 g šalotky alebo cibule, 5 strúčikov cesnaku, 2 stonky citrónovej trávy, 5 g sušeného alebo čerstvého čili, 1 lyžička sambal oelek, 10 g galangalu, 2 lyžice soli, 8 - 10 lyžíc cukru, 4 lyžice limetkovej šťavy, 400 g čerstvo pražených orechov, 220 ml oleja
Pomeľte všetky ingrediencie na jemnú pastu. Rozdrvené orechy varte v 900 ml ???? na malom ohni, kým nie je zmes hustá. Stále miešajte približne pol hodiny. Odložte bokom. Zohrejte olej vo woku a opražte pomletú pastu, kým nevonia a kým olej nevsiakne do pasty, potom ju pridajte do orechovej zmesi. Za stáleho miešania omáčku varte na miernom ohni 5 - 7 minút, kým sa cukor nerozpustí. Vychladnutú orechovú omáčku servírujte oddelene s grilovaným mäsom. Ozdobte uhorkami a cibuľou.
Domáca kačacia nátierka - Rillettes de canard
Ingrediencie:
2 kg kačacích stehien
500 g kačacej masti
2 hlavičky cesnaku
100 g očistenej šalotky
0,3 l č. vína (Frankovka)
100 g kr. cukru
malá viazanička čerstvého tymianu
soľ, čerstvo nahrubo namleté čierne korenie
Príprava:
Umyté a osušené kačacie stehná prekrojíme na polovicu a v rozpustenom a predhriatom tuku obvaríme zo všetkých strán.
Ochutíme soľou a korením, pridáme cesnak rozdelený na struky a celý tymian.
Pomaly dusíme pod pokrievkou asi 1,5 hodiny.
Skontrolujeme, či je mäso takmer mäkké a ak áno, pokrievku odložíme a necháme počas varenia odpariť vodu.
Ak sa mäso začína prichytávať o dno kastróla, je to znamenie, že je už hotové.
Precedíme tuk a dáme vychladnúť.
To isté platí o mäse.
Po vychladnutí oberieme mäso od kosti a vytvoríme dve kôpky. V jednej budú kože a mäso druhej kvality, ktoré pomelieme na veľmi jemno, a v druhej kôpke bude najchutnejšie mäsko, ktoré natrháme ručne alebo pomelieme na veľmi hrubo.
Karamelizovaná šalotka
Šalotku nakrájame na väčšie kocky a prudko opečieme na troche kačacieho tuku.
Zároveň pridáme krištáľový cukor a keď nám to skaramelizuje, zalejeme vínom.
Necháme víno odpariť a keď získame sirupovitú konzistenciu, tak sme hotoví.
Pomleté mäso aj s kúskami, karamelizovanú šalotku, 2/3 vychladnutého tuku zmiešame a ochutíme podľa vlastnej chuti. Kto má rád cesnak, môže do zmesi povytláčať dusené cesnakové struky.
Zmes rozdelíme do nádoby terinky a zalejeme zvyškom tuku. Necháme niekoľko hodín vychladnúť v chladničke.