História odvetví
Pre väčšinu Slovákov je bryndza jedným z národných symbolov. Slovenská diplomacia pred vstupom do Európskej únie vynaložila veľké úsilie, aby sa mohli zachovať tradičné postupy výroby bryndze a aby zostala na trhu únie ako typický slovenský výrobok pod pôvodným názvom.
Tradícia trvá pol tisícročia
Pri hľadaní historických koreňov výroby bryndze sa musím vrátiť najmenej o päťsto rokov späť do času valašskej kolonizácie v 14. a 15. storočí. Výroba bryndze, čiže mäkkého ovčieho syra, vždy priamo závisela od vývoja chovu oviec. Na Slovensku ho podstatne rozšírilo valašské obyvateľstvo, prichádzajúce po oblúku Karpát až z územia dnešného Rumunska a osídľujúce podhorské oblasti. Jadro valašského obyvateľstva tvorili Balkánci, najmä Rumuni, neskôr však prevládli Rusíni, Poliaci a nakoniec domáce slovenské obyvateľstvo.
Valasi priniesli nové postupy spracovania ovčieho mlieka, medziiným aj výrobu hrudkového syra, tvoriaceho základnú surovinu na prípravu bryndze. Niektoré jazykovedné výskumy prisudzujú slovu bryndza rumunský pôvod, podobne, ako je to v prípade ďalších slov súvisiacich s valašskou kolonizáciou -- napríklad bača a valach.
Iné teórie sa však prikláňajú k názoru, že názov bryndza a technológia jej výroby majú na území Slovenska v skutočnosti podstatne starší domáci pôvod.
Bez hodnoverných historických prameňov tento spor ťažko vyriešime. Isté však je, že od konca 18. storočia si bryndza postupne podmanila konzumentov nielen na Slovensku, ale v celej habsburskej monarchii a neskôr aj v desiatkach krajín viacerých svetadielov.
Obchody zo Starej Turej
Napriek tomu, že bryndza je typický stredoslovenský výrobok, podľa viacerých historických prameňov sa do povedomia obyvateľov habsburskej monarchie dostala najmä zásluhou podnikavých ľudových obchodníkov zo Starej Turej na západnom Slovensku. Tí mali zásluhu aj na skvalitnení jej výrobných postupov.
Obyvatelia Starej Turej obchodovali s mliečnymi produktmi, dobytkom a remeselnými výrobkami v rôznych častiach monarchie. Na obchodných cestách po strednom Slovensku sa oboznámili s hrudkovým syrom a pravdepodobne aj s bryndzou. Prišli s nápadom obchodne využiť a prípadne ešte zlepšiť jej veľmi dobré chuťové vlastnosti. Podľa iného výkladu historických faktov sa obyvatelia Starej Turej oboznámili s technológiou bryndze pri obchodoch v Sedmohradsku na území dnešného Rumunska.
Doloženým faktom ostáva, že koncom 18. storočia práve obchodníci zo Starej Turej začali zakladať prvé živnostensky prevádzkované bryndziarne. Vznikali na strednom Slovensku, v miestach výroby hrudkového syra. Bryndziari vykupovali salašnícky pripravovaný hrudkový syr od viacerých výrobcov, ktorý potom spracúvali drobením, solením a mletím na bryndzu v centrálnom závode. To znamenalo, že pracovali na princípe súdobej rozptýlenej manufaktúry.
Zakladateľ Ján Vagač
Prvú živnostenskú bryndziareň údajne založil jeden zo staroturianskych obchodníkov Ján Vagač v roku 1787 v Detve. Tento mal niekoľko generácií nasledovníkov. Potom vznikli výrobne ďalších popredných bryndziarskych dynastií. Rodiny Molecovcov vo Zvolenskej Slatine roku 1797, Wallovcov vo Zvolene, ako aj rodín Valovičovcov, Klimáčkovcov, Galbavých, Slezáčkovcov, Ďurkovičovcov, Párvonských, Ježovcov a iných.
Prvé bryndziarne využívali staršiu technológiu, ktorej produktom bola tvrdá bryndza. Niektorí odborníci sa prikláňajú k názoru, že táto staršia technológia, v rámci ktorej hrudkový syr natlačili do ovčej kože a vyúdili, mohla mať pôvod ešte v Rumunsku. Bryndzu dopravovali na furmanských vozoch vystlaných slamou alebo v jedľových sudoch na pltiach. Na vozy a do sudov museli bryndzu doslova nabiť. Tým dosiahli jej trvácnosť počas dopravy. Nový druh výrobku bryndziari postupne presadili na trhoch v rôznych častiach monarchie. Významným odbytiskom bola Viedeň. Tu vznikol aj názov bryndze "šnajdka" (názov pochádzal z nemeckého schneiden = krájať), lebo na trhoch pri predaji museli bryndzu krájať. Predavača označovali Käsestecher, čiže "štuchač" alebo krájač syra.
Z remeselníkov továrnici
S rozvojom železníc od polovice 19. storočia zanikali staršie spôsoby dopravy bryndze. Tradičné remeselné bryndziarne sa menili na továrenské závody a vznikali nové bryndziarske podniky. Zároveň však pretrvávala drobná výroba na salašoch a v menších závodoch, ktoré spravidla zakladali bryndziarske družstvá.
Medzi najvýznamnejšie nové podniky patrili bryndziarne P. Makovického v Ružomberku a I. Wittmanna vo Zvolene. Ďalšie nové bryndziarne na Pohroní, Liptove a Spiši vlastnili F. Molnár, M. Decker, E. Endre, A. Finka, A. Vagó, L. Sebes a ďalší.
Nastupuje mäkká bryndza
Prelom v dejinách bryndziarstva priniesla nová technológia výroby, ktorú objavil Teodor Wallo, potomok jednej z najstarších bryndziarskych rodín. Hrudkový syr po rozdrobení mlel so špeciálnym slaným roztokom, čím vznikol nový druh mäkkej bryndze. Túto poznáme až do súčasnosti.
Obľuba nového výrobku podnietila rast výroby. Produkcia na trhy v celej monarchii a v mnohých krajinách Európy a zámoria, najmä v USA a v Egypte, dosahovala na začiatku 20. storočia okolo 3,5 tisíca ton ročne. Objavili sa však početní falšovatelia, ktorí vyrábali lacnú bryndzu z kravského mlieka. Na obranu kvality sa poprední bryndziari spojili do korporácie Hornouhorské spojené bryndziarne vo Zvolene a výrobky dodávali s jej ochrannou značkou.
Z Viedne do Prahy
Po rozpade Rakúsko-Uhorska výrobcovia bryndze stratili kľúčové odbytiská v monarchii, predovšetkým Viedeň a Budapešť. Na rozdiel od iných hospodárskych odvetví však našli nové trhy v českých krajinách, kde bryndzu nevyrábali. Zároveň sa obnovil export do viacerých krajín. Počet bryndziarní vzrástol po roku 1920 z 36 na 50. Vznikali aj nové bryndziarske družstvá. Na konci 20. rokov produkcia bryndze opäť dosahovala asi tritisíc ton ročne.
Bryndziarne sa radili k menším, ale technicky veľmi progresívnym podnikom. Hlavný krok výrobného postupu -- mletie syra v mlynoch s drevenými valcami -- sa mechanizoval spaľovacím alebo elektrickým motorom. Najmodernejšou sa stala bryndziareň I. Wittmann vo Zvolene. Okrem mechanizácie využívala aj výskumy vlastného laboratória.
Priaznivý trend vývoja narušila veľká hospodárska kríza. Bryndziari museli opäť zápasiť aj s problémom znižovania kvality. Jej obranu malo zabezpečiť vládne nariadenie z februára 1927. Podstatne účinnejšie však bolo nariadenie vlády z júla 1935, ktoré bryndzu rozdeľovalo podľa kvality na lahôdkovú, liptovskú, zimnú a na tzv. kôrkovicu. Ťažkosti s odbytom mali pomôcť odstrániť aj nové kartelové korporácie z roku 1935 -- Bryndziarsky syndikát a Zväz bryndziarskeho a mliekarenského priemyslu. V ich čele stáli bryndziari A. Vagač, P. Molec, V. Lajda, M. Štark a I. Wittmann. Korporácie rozdelili kontingenty, stabilizovali ceny a s pomocou vtedajšieho premiéra, Slováka Dr. Milana Hodžu, presadili zníženie dane z obratu pre bryndzu a zabezpečili jej stáli odbyt pre armádu. Výroba sa opäť zvyšovala a bryndziarne odoberali hrudkový syr asi od tritisíc malovýrobcov.
Po roku 1938 nastali v bryndziarstve ťažkosti v dôsledku straty južných území, poklesu chovu oviec a pod vplyvom vojnových udalostí. Počet závodov sa znížil kartelizáciou na osemnásť.
Znárodnená bryndza
Prechod k totalitnému režimu v rokoch 1945 až 1948 zasiahol aj bryndziarstvo. Znárodnenie nastalo neskôr než vo veľkopriemysle, ale postihlo všetky významnejšie bryndziarske podniky. V prvých povojnových rokoch sa bryndziarne ešte vyvíjali ako samostatné podniky, združené pod Mliekarské ústredie, kam vstúpil aj bývalý Bryndziarsky syndikát.
V roku 1949 však bryndziarne celého Slovenska prevzala centrálna štátna organizácia Družstvo pre hospodárenie s poľnohospodárskymi výrobkami. Nasledovalo dlhé obdobie zložitých organizačných zmien, ktoré vyústili do vzniku generálneho riaditeľstva Mliekarenský priemysel. Podliehali mu všetky bryndziarne, začlenené do mliekarenských národných veľkopodnikov jednotlivých regiónov.
Výroba bryndze sa podstatne modernizovala a koncentrovala do desiatich závodov. Väčšina z nich tvorila súčasť národného podniku Stredoslovenské mliekarne vo Zvolene. Produkcia však začala výraznejšie stúpať až od polovice 60. do polovice 70. rokov, keď dosahovala okolo 5,3 tisíca ton ročne. Napriek odľudštenej veľkovýrobe si bryndza zachovala kvalitu, lebo tradičné postupy ostávali v zásade zachované a výroba nadväzovala na drobnú salašnícku prípravu hrudkového syra.
Bryndza v "novom šate"
Zásadné zmeny po roku 1989 viedli k zániku mamutích národných podnikov a na hospodárskej scéne sa opäť objavili niektoré tradičné bryndziarske firmy, ale už "v novom šate", napríklad podnik Peter Molec, Bryndziareň a syráreň Zvolenská Slatina alebo I. Wittmann a syn vo Zvolene.
Udržať kvalitu a zároveň obchodný úspech v nových domácich hospodárskych podmienkach a na zahraničných trhoch bola mimoriadne náročná úloha, ktorú zvládli len niektorí výrobcovia bryndze. "Do hry" vstúpil aj zahraničný kapitál, ktorý má o mliekarenský priemysel značný záujem. Veľmi aktívny je napríklad francúzsky koncern Bograin.
Pred vstupom do Európskej únie sa dostal do popredia rozpor medzi vysokými nárokmi na hygienu technológií a potrebou zachovania tradičného postupu výroby bryndze zo salašníckeho hrudkového syra, ako aj ďalšie problémy. Všetky spoločenské prevraty však, našťastie, prekonáva trvalá kvalita slovenskej bryndze a jej obľúbenosť u miliónov ľudí na Slovensku a v mnohých ďalších krajinách celého sveta.
Slovenskí výrobcovia bryndze už rokujú o jej prvých možných dodávkach na nemecký, rakúsky či poľský trh. Tradičná bryndza, ktorú smie v rámci Európskej únie (EÚ) produkovať jedine Slovensko, sa môže pod názvom Slovenská bryndza vyrábať len z nepasterizovaného ovčieho mlieka. Na výrobu slovenskej bryndze sa podľa protokolu EÚ môže využiť syr od oviec chovaných na vymedzenom území Slovenska, najmä v jeho severnej, strednej a vo východnej časti. Na Slovensku je šesť tradičných malých bryndziarní a najstaršie z nich s vyše storočnou históriou sú vo Zvolenskej Slatine a v Ružomberku. Na snímke tradičné technologické spracovanie ovčieho syra v bryndziarni Petra Makovického v Ružomberku, založenej v roku 1884. Foto: Jozef Ďurník TASR, 13. mája 2004
V obci Turecká pri Banskej Bystrici sa 3.júna 2006 uskutočnil už dvanásty ročník Majstrovstiev sveta vo varení a jedení bryndzových halušiek. Na snímke kuchár z Oravy pri hádzaní halušiek.
Súkromný salaš Pavla Očenáša v lokalite Ponická Lehôtka /časť Poník v okrese Banská Bystrica/. Na snímke bača Pavol Očenáš /vpravo/ s valachom Jánom Peniakom na ceste od košiara ku kolibe salaša. FOTO TASR - Jozef Ďurník
poľnohospodárskom družstve Párnica pasú 400 oviec pod Rozsutcom v Malej Fatre. Starajú sa o ne dvaja honelníci a bača. Ovce doja dva krát denne a jeden pôdoj trvá dve hodiny, čo je výrazne menej ako v minulosti, kedy dojili až ôsmi chlapi. Dnes tu totiž majú modernú elektrickú dojaciu linku, ktorou sa dojí naraz 24 oviec a počas dojenia neprichádzajú chlapi vôbec do styku s nadojeným mliekom. Na sn. bača Štefan Nedzik /v strede/ spolu s honelníkmi Ondrejom Planočom /vpravo/ a Jánom Kitasom zatváraju ovce do priestoru, odkiaľ idú na dojenie.
Bryndza z Makovického bryndziarne sa pred prvou svetovou vojnou vyvážala do celého Rakúsko-Uhorska, Nemecka, Ruska, Poľska, Holandska, USA a Kanady. Bryndziareň vznikla v roku 1884 a mala na tú dobu moderné zariadenie na parný pohon, ktorý postupne rušili zavádzaním elektrickej energie. Priemerná ročná výroba bola 450 ton, kulminovala v roku 1917 množstvom 700 ton. Činnosť bryndziarne administratívnym zásahom ukončili 3. októbra 1975... Od roku 1989 obnovenú Makovického bryndziareň vedie vnuk Petra Makovického Peter Lajda. Je schopná produkovať ročne 1000 i viac ton bryndze, ktorú na rozdiel od minulosti dodáva len na tuzemský, slovenský trh. Na túto produkciu stačí deväť pracovníkov vrátane ekonómky a majiteľa tejto niekedy svetoznámej bryndziarne. Na snímke Mária Ondrejková melie syr.