Nemáte chuť na jedlo u McDonalda, ani obľúbené domáce rezne už nevyzerajú tak lahodne. Prišla jeseň, presedlajte preto na špeciality z husi či kačky. Dobrú chuť!
Jeseň patrí k obdobiam, keď si ľudia okrem vinobrania a jarmokov po ochutnávaní dobrého burčiaka a vína radi doprajú i kvalitné jedlo. K tradičným záležitostiam už po desaťročia patria husacie i kačacie hody. Tak prečo nezavolať kamarátov a blízkych a nevychutnať si jedlo, ktoré je luxusnou špecialitou, a nestráviť tak čas v príjemnom prostredí? Lákavá chuť a kvalitné mäso v reštauráciách volajú po hlade gurmánov. Alebo sa zahrajte na šikovné gazdinky a pripravte si hody na domáci spôsob.
S husami do mesta
Nie náhodou je táto tradícia rozvinutá najviac v oblastiach južného Slovenska. Ako povedala pre HN etnologička Júlia Domaracká zo Slovenského národného múzea, táto oblasť poskytuje najlepšie podmienky na chov husí vzhľadom na svoje vodné plochy. Je známe, že vodná hydina potrebuje pre život vodu. Preto každá dedina, ktorá má malý potok alebo rieku, bola v minulosti odkázaná na chov husí. Paradoxne, pečené husi, z ktorých mali ľudia nakoniec na jarmokoch najväčší zisk, pripravovali chudobnejší gazdovia.
Tí bohatší chovali pre zmenu prasiatka. Na trhoch sa okrem pečených husí predávali aj iné produkty. Masť, perie či samotné pečené husi sa dostávali k mešťanom takýmto spôsobom. "Až od polovice 20. storočia sa rozšíril zvyk chodiť za husacinou do dediny,“ tvrdí Domaracká.
Slávny Slovenský Grob
V minulosti gazdinky hostili ľudí vo svojich príbytkoch. Až neskôr "husacia turistika“ zavítala do viacerých oblastí a ľudí obľubujúcich tieto špeciality pribúdalo. Dnes existujú desiatky reštaurácií, ktoré sa na jeseň predbiehajú so svojimi receptami. Husacie a kačacie špeciality ani dnes nie sú bežnou záležitosťou a pre ľudí sú malým sviatkom. Najslávnejším miestom je dedinka Slovenský Grob, ktorá dnes z husaciny doslova žije. Je oceňovaná i v zahraničí. "Tradícia husacích špecialít v Slovenskom Grobe je viac ako storočná,“ dosvedčuje Domaracká.
Cezhraničná záležitosť
Porovnáva, že husacie či kačacie mäso je iné ako ostatné druhy mäsa. "Samotné mäso je šťavnatejšie, pretože je mastnejšie.“ Preto skvele chutí s vínkom a lokšami. Ľudia stále prichádzajú na nové spôsoby, ako tieto špeciality zdokonaliť. Husacie a kačacie hody však nie sú len záležitosťou južného či celého Slovenska, ale poznajú ich aj v Maďarsku, Rakúsku, Česku či Nemecku. Každá z krajín má vlastné špecifiká.
Okrem toho sú však aj medzinárodné kuchyne, ktoré si pokrmy z husí či kačíc prisvojili ako svoje národné jedlá. Aj preto je čínska kuchyňa špecifická svojou kačkou a husacie jedlá sú doménou Francúzov. Husacie či kačacie hody si však môže urobiť každý sám. V domácom prostredí, tak, ako to kedysi robili slovenské gazdinky.
Zásady príprav husy a kačky od A po Z
Kúpa
– hus alebo kačku je najlepšie kupovať v septembri
– najkvalitnejšia je z domáceho chovu, má primeraný podiel mäsa a tuku
– tuk sa dá využiť i ďalej, hoci je nezdravý, po dochutení sa stáva lahôdkou
– kupujeme od známeho človeka alebo od domáceho chovateľa, ktorého by sme mali poznať
– predávajúci by mal mať certifikát o tom, že hydina je nezávadná a že ju môže chovať a predávať
– všímame si čistotu – ošklbanie peria, farbu mäsa
– hydina nesmie mať pod kožou podliatiny
– tuk by mal byť krásne žltý, nie sivý Plnenie
– dôležité je nasoliť hus alebo kačku večer pred pečením, aby soľ prešla tukom až do mäsa
– do otvoru dávame zamiešanú dochutenú plnku, až kým ho nenaplníme po okraj
– je vhodné, aby zostala voľná koža, ktorú zašijeme alebo spojíme kovovou ihlicou na špíz Porciovanie
– porciujeme tak, že oddelíme stehná a krídla a potom krájame prsia a chrbát
– v prípade, že máme kačku alebo hus vykostenú, odrežeme tiež najprv stehná a krídla a potom krájame na plátky aj s plnkou
– rozdiel v chuti mäsa nie je veľký, iba stehná sú o niečo šťavnatejšie ako prsia Pečenie
– pekáč nemusíme vôbec vymastiť, kačka i hus majú dosť vlastného tuku
– pekáč vyložíme bylinkami alebo ovocím
– kačku i hus kladieme na pekáč chrbtom dole
– teplota pečenia je 180 až 200 stupňov
– potrebný čas na pečenie – aspoň jedna hodina, závisí od receptu
– prvých 30 minút pečieme hus alebo kačku zakrytú
– vypečený tuk môžeme dochutiť soľou a opražiť v ňom cibuľku, necháme ho stuhnúť a môžeme ho napríklad natrieť na chlieb
– ak pečieme s vínom, používame suché, kvalitné
– keď sa nám nepodarí dosiahnuť zlatistú farbu povrchu mäsa, potrieme ho pripraveným karamelom |
Aby z jedla bola špecialita
Juraj Hruška, šéfkuchár Roxy catering, odporúča
Prísady
– Najlepšie prísady na pečenie kačky sú jablká, rozmarín a červené víno, spolu s klinčekmi, medom a so soľou.
Plnka
– Do plnky môžeme použiť čierny celozrnný chlieb, zeler a husaciu pečeň.
– Gaštanová plnka z husacej pečene sa vyrobí z čierneho celozrnného chleba, zo zeleru, z jedlých gaštanov, vajíčok, majoránky, cesnaku, soli, mletého čierneho korenia, červenej cibuľky alebo šalotky.
Prílohy
– Najlepšou prílohou k plnenej kačke sú lokše, kysnuté knedle alebo žemľové knedle. Ako doplnok sa môže podávať dusená červená kapusta s jablkami, dusená kyslá kapusta alebo dusená smotanová kapusta.
– K husi sa tiež odporúča zemiaková kaša s pórom a maslom, kukuričná polenta s pistáciami, pohánková kaša s paradajkami a so syrom. Ako doplnok sa hodia gaštany na mede alebo ragú zo zeleniny.
Kapusta
– Trošku netradičná je dusená červená kapusta s pomarančom, kardamonom a so suchým cherry. Nadrobno nakrájanú šalotku dáme na olej, orestujeme, pridáme nakrájanú červenú kapustu, posolíme ju, pridáme čierne korenie, kardamonové zrniečka, podlejeme 1 dcl suchého vína. Necháme dusiť do polomäkka, dolievame podľa potreby. Potom pridáme vyfiletované pomaranče. Na každý diel kapusty pol dielu pomarančov. Podusíme a nakoniec dochutíme suchým vínom cherry.
Paštéta z pečene vykŕmenej husi – foie gra
– Pečeň odblaníme, vyžilkujeme, nasolíme a podlejeme kvalitným koňakom. Takto ju necháme odležať aspoň 12 hodín, aby do seba vtiahla chuť. Potom ju vložíme do formy na paštétu, kam nalejeme vodu asi do polovice. Pripravíme ju v rúre alebo v konvektomate – pri teplote 60 stupňoch za 50 minút. Keď sa tuk z pečene ukáže na vrchu, vieme, že je hotová.
Reštaurácia Kamenný dvor Chorvátsky Grob odporúča
Polievka
– Vo vode uvaríme husacie drobky s mrkvou, so soľou, s korením a bobkovým listom. Pokrájané drobky s mrkvou opäť nakrájame a vrátime späť do vývaru, ktorý zahustíme zápražkou z masla a múky. Do hotovej polievky pridáme kyslú smotanu, petržlenovú vňať a čierne korenie. Dochutíme bielym vínom.
Lokše starej mamy
– Množstvo zemiakov vyberáme podľa počtu ľudí. Vo vode uvarené a osolené zemiaky nakrájame a roztlačíme. Do ešte horúcich zemiakov pridáme hladkú múku podľa potreby. Z toho vypracujeme cesto, ktoré necháme na doske vychladnúť. Podľa potreby ešte pridáme hladkú múku a rozhnetieme. Hmotu pokrájame na kúsky a tie valčekom rozvaľkáme asi na veľkosť taniera. Pečieme na suchej platni, kým sa nám na nich nevytvoria charakteristické fliačky. Potierame husacou masťou. |
