Foto: Z domácich surovín v našich reštauráciách varí napríklad aj šéfkuchár hotela Crowne Plaza Jozef Klubník (napravo) a svoju šikovnosť pri práci s nimi predviedol aj jeden z najznámejších predstaviteľov zážitkovej gastronómie Alfonso Ales.
Snímky Samuel Vanko

Dôležitým článkom pri zásobovaní reštaurácií sú veľkoobchody. Ľubomír Drahovský z agentúry pre prieskum trhu Terno tvrdí, že veľkoobchodnej sieti Metro Cash & Carry sa medziročne podarilo zvýšiť obrat hlavne vďaka včasnému zachyteniu potrieb reštaurácií a cateringu. Tradičným partnerom pre tatranské hotely je podľa neho Zdroj Verex Liptovský Mikuláš, pre Oravu a okolie Žiliny zase veľkoobchod Prima Zdroj Holding.
Z predajní najznámejšieho a u nás i najsilnejšieho veľkoobchodného reťazca Metro Cash & Carry si podľa hovorkyne Markéty Světlíkovej odváža tovar do kuchyne väčšina slovenských reštaurácií. Priznáva však, že nenakupujú u nich všetko. Napríklad bratislavský Art Hotel William využíva Metro len v urgentných prípadoch. Zväčša vtedy, ak dodávateľ, s ktorým uzavreli dohodu, nie je schopný dodať objednávku včas.
Prevádzkovatelia reštaurácie Sole Mio Pizza Grill chodia do Metra na väčšie nákupy asi dvakrát mesačne. "Raz za desať dní využívame služby firmy Kon-Rad, ktorá nám tovar dovezie," dodáva šéfka prevádzky Jarmila Chylová.
Suroviny i rady
Sortiment v Metre sa neustále prispôsobuje zákazníkom. Veľkoobchod však ponuku potravín obohacuje nielen na základe ich podnetov, ale aj nápadov vlastných špecialistov na potraviny. "Na každej pobočke máme sedem až osem zákazníckych konzultantov. Polovica pracuje v predajni, druhá navštevuje zákazníkov v prevádzkach," zdôrazňuje hovorkyňa.
Podľa nej sa už začínajú prejavovať výsledky snahy Metra zameriavať sa viac na oblasť HORECA (hotely, reštaurácie, catering), ale aj ponúknuť širší sortiment čerstvých potravín. "Pri čerstvých rybách sme zaznamenali medziročný nárast o 80 až 90 percent." Väčšinu mäsa ponúka Metro z lokálnej produkcie, v asi desiatich percentách je však odkázané na dovoz. Zo zahraničia dováža napríklad novozélandskú jahňacinu alebo argentínsku sviečkovú. To sú druhy mäsa, ktoré slovenský trh ponúknuť nedokáže.
Tovar aj z akcie
Veľkoobchody však zďaleka nie sú jediným obchodným kanálom, ktorým prúdia potraviny do reštaurácií. Podnikatelia, vrátane tých, čo majú stravovacie prevádzky, sa obracajú aj na hypermarkety. Reštaurácia Sole Mio tam nakupuje čerstvý chlieb na bruschettu, ale niekedy aj zeleninu. Návštevy podnikateľov v predajniach Hypernova nie sú podľa hovorkyne reťazca Ahold Retail Slovakia Diany Chovancovej Stankovej vôbec zriedkavé. Najčastejšie chodia, keď sa v letákovej akcii objavia lákavé potraviny za zaujímavú cenu. "Ide hlavne o tri položky -- trvanlivé mlieko, kurence a múku. Za dobrú cenu ich nakupujú malí živnostníci i väčšie subjekty vo veľkom," vraví Chovancová Stanková.
Na rozdiel od diskontných predajní, v ktorých sa časť surovín na prípravu jedál nakupuje tiež, v Hypernove ich zväčša nelimituje maximálny objem tovaru, ktorý si môžu odviezť z predajne či jej skladu. "Povedia, o aké množstvo majú záujem. Ak tovar v takom objeme máme, nie je problém im vyhovieť."
Potraviny v menšom množstve, ako chceli, im predajňa umožní kúpiť, len ak sieť dostane menej tovaru od dodávateľa. Obmedzené skladové priestory majú však aj niektoré menšie predajne, takže sa v nich môže stať, že podnikateľ dostane namiesto troch len jednu paletu mlieka.