Do kuchýň slovenských reštaurácií putuje iba malá časť surovín potrebných na prípravu jedál z cudziny. Väčšina zariadení nie je odkázaná na ich zháňanie za hranicami. Ich predstavitelia tvrdia, že tunajší trh ponúka všetko, čo potrebujú. Zväčša aj v požadovanej kvalite. Prevádzkovatelia nakupujú potraviny a ingrediencie, vrátane takých, aké slovenská výroba neponúka, v miestnych veľkoskladoch. Pri dodávkach slovenských surovín spolupracujú priamo s výrobcami či spracovateľmi potravín alebo s distribútormi. Nevyhýbajú sa ani nákupom na trhu - v hypermarketoch či diskontoch.
Mäso od susedov
Neplatí pritom pravidlo, že podniky vyššieho štandardu alebo hotely s väčším počtom hviezdičiek nutne varia zo surovín kupovaných v zahraničí. Reštaurácie bratislavského hotela Radisson SAS Carlton napríklad preferujú slovenské suroviny a domácich dodávateľov potravín, zväčša veľkoobchody, ktoré hotel priamo oslovujú. "Ak sú na slovenskom trhu potraviny, ktoré potrebujeme, berieme ich tu. Ale jahňacinu kupujeme v Rakúsku. Na tomto trhu je ťažké ju zohnať," vraví Lenka Šoltýsová, asistentka generálneho riaditeľa Radisson SAS Carlton Hotel.
Bratislavská reštaurácia Sole Mio Pizza Grill využíva blízkosť Viedne na dodávky mäsa na prípravu kilového bifteku Fiorentina. Šéfka prevádzky Jarmila Chylová netají, že dovezené mäso je cenou porovnateľné s tým, aké sa ponúka na našom trhu, ale kvalitou rakúske výrazne prevyšuje slovenské. Trochu pritom zazlieva našim dodávateľom mäsa, že sa doteraz málo prispôsobujú odberateľom a ich potrebám.
Prevádzkovatelia podniku v talianskom duchu však z času na čas idú po tovar na Apeninský polostrov. Privezú niektorú z regionálnych špecialít, napríklad ručne robené cestoviny či pesto. To sa síce podľa Chylovej na slovenskom trhu dá kúpiť, ale nie v takej kvalite, na akú je reštaurácia zvyknutá.
K hranici ďaleko
Na suroviny od domácich spracovateľov a dodávateľov je odkázaný hotel Kaskády v Sliači. Patrí mu reštaurácia s dvoma stovkami miest a slovenská koliba s kapacitou 80 miest. Geografická poloha neumožňuje cestovať za surovinami do cudziny. K akejkoľvek hranici je pomerne ďaleko. "Keby sme mali sídlo v Bratislave, určite chodíme nakupovať za hranice," vraví Martin Maršálek, šéf stravovacieho úseku. Prečo by preferoval suroviny z cudziny? Pre možnosť vybrať si priamo na mieste a kvôli širšej ponuke. Mäso a mliečne výrobky im momentálne dodávajú slovenskí spracovatelia, ovocie a zeleninu nakupujú cez veľkosklady.
Cena a odlíšenie
Podľa Ľubomíra Drahovského z agentúry pre prieskum trhu Terno pre prevádzkovateľov reštaurácií nepredstavuje problém vzdialenosť od hranice zhruba do 50 kilometrov. Pri výbere surovín hrá, podobne ako pri kúpe potravín pre domácnosť, významnú rolu ich cena. Šéf Terna však tvrdí, že pre tých, čo za nimi vycestujú von, nie je až taká podstatná. Za oveľa dôležitejšie považuje čosi iné - snahu odlíšiť sa v použitých ingredienciách i v celkovej ponuke jedál od konkurencie. Ukázať zákazníkom, že v ponuke majú niečo originálne.
Tesná blízkosť zahraničného trhu ešte nemusí pritiahnuť podniky, aby nakupovali suroviny mimo.
Szekeres Csárda v Komárne nakupuje v blízkom Maďarsku len minimálne. Raz za čas si odtiaľ šéf prevádzky dovezie len také špeciality, ako napríklad husacie pečienky. Väčšinu potravín, vrátane rýb či teľacieho mäsa, mu dodávajú lokálni výrobcovia a spracovatelia. Minimum surovín nakupuje v Metre, zeleninu vyberá v Kauflande, rovnako i mliečne výrobky. Hlavným dôvodom, pre ktorý vyhľadáva tento diskont, sú nízke ceny.
Pestrá ponuka
Obchody s potravinami v zahraničí prichádzajú o slovenskú klientelu, ktorá by sa tam zásobovala surovinami pre reštaurácie, aj vďaka tomu, že ponuka domácich výrobcov a veľkoobchodov výrazne stúpla. Sortiment na našom trhu je dostatočne pestrý, a tak netreba hľadať inde. S týmto názorom sa napríklad stotožňuje vedenie Eurohotela v Medzilaborciach.
Šéf prevádzky Art Hotel v Bratislave William Dezider Krištof tvrdí, že dnes sa už do kuchýň reštaurácií u nás dostávajú suroviny vo vyššej kvalite, aj keď možno ešte nie v takej ako v Rakúsku či Česku. Stane sa, že dodávka potravín nie je vždy v stopercentnom stave, ale zriedkavo. V takom prípade dodávatelia zväčša vyjdú reštaurácii v ústrety a kontaktujú producenta potravín.
Na domáci sortiment i služby sa celkom spolieha pri zásobovaní aj Grand Hotel Bellevue v Starom Smokovci. Tovar im privezú priamo do hotela. "Sortiment našich dodávateľov je dostatočne široký, aby pokryl všetky naše požiadavky, či ide o ovocie, zeleninu, mäso a mäsové výrobky, ryby alebo nápoje. V diskontoch a supermarketoch potraviny nenakupujeme," vraví Martina Klisenbauerová, marketingová manažérka hotela.
Tovarom z diskontov, ale ani z hypermarketov nezásobuje svoju reštauráciu ani Art Hotel William v Bratislave. Hoci vie, že časť konkurencie sa takto snaží znížiť náklady. Podobne ako Grand Hotel Bellevue spolieha sa na spoluprácu so slovenskými dodávateľmi, a to aj pri potravinách od zahraničných výrobcov.