StoryEditor

Dobré i zlé meno robia ľudia

30.07.2007, 00:00
Aký bude postih? To je najfrekventovanejšia otázka v reštauráciách, pivárňach a bufetoch, ktoré preveruje SOI.

Letné terasy, záhradné reštaurácie, ale aj bufety s rýchlym občerstvením na kúpaliskách, sú v týchto týždňoch plné ľudí. Našincov, ktorí si počas dovolenkových dní doprajú častejšie ako inokedy chutný obed, večeru či studené pivko mimo domova, ale aj turistov, ktorí chcú spoznať naše kulinárske špeciality a pohostinnosť našej obsluhy.
Gastronomické zariadenia sú však aj počas leta cieľom návštev inšpekčných orgánov. Tie sa snažia zistiť, či prevádzky neokrádajú zákazníkov o peniaze, časti porcií jedla, alebo či ich neoberajú o centilitre alkoholických a nealkoholických nápojov v pohároch. Všímajú si tiež čistotu v kuchyni a dodržiavanie odporúčaného spôsobu skladovania potravín.
Do úlohy člena štvorčlenného kontrolného tímu, ktorý sa vybral do bratislavského terénu, sa tento mesiac snažila vžiť aj redaktorka HN.

Senator: Podozrivá návšteva
V stredu okolo pol jedenástej mierime na staromestské korzo. Na terase reštaurácie a baru Senator zatiaľ nesedí nikto. Vnútri sme prví a zatiaľ jediní zákazníci. Objednávame malé a veľké pivo, džús a minerálku. Po niekoľkých minútach k objednávke pridávame šalát s kuracím mäsom, vodku a slivovicu. K tomu účet.
Prijatím bankoviek obsluhou sa meníme zo zákazníkov na inšpektorov. "Došla nejaká kontrola," volá na šéfku podniku čašník. Prichádza energická pani, ktorá sa netají tým, že sme sa jej zdali takmer hneď podozriví. Slovensky hovoriaca klientela tento podnik nenavštevuje príliš často. V jej očiach nás však prezradil najmä výber nápojov. "Vravela som si: čo sú to za blázni, ktorí si v tomto teple objednávajú vodku a slivovicu. Tvrdý alkohol sme nepredali ani nepamätám," priznáva.
Pre tento deň moje kolegyne - inšpektorky - prelievajú nedotknuté destiláty do odmerky. Slivovica má 3,9 centilitra namiesto štyroch. Vďaka jednotkovej tolerancii je však v norme. Vodka dopadá horšie. Aj po uznaní tolerovanej odchýlky jej do potrebnej mierky ešte troška chýba. "Kedy som ti hovorila, že nemáš nalievať od oka? Pred štyrmi dňami?," hreší šéfka mladú zamestnankyňu za barovým pultom. Tá namiesto odpovede len previnilo klopí zrak.
Ženská časť kontrolórov spisuje záznam, kontroluje hygienické preukazy i povolenia potrebné na podnikanie. Hoci sa šéfka podniku snaží tváriť suverénne, netají, že každý príchod kontrolórov vnesie do podniku nervozitu. V gastronómii podniká už roky, a tak vie, že sa úmysel poškodiť hosťa nevypláca. "Zákazníka okradnem a zajtra mi sem nepríde," dodáva.
Mužský člen nášho tímu si zatiaľ všíma označenie prevádzky všetkými údajmi, ale aj lehotu trvanlivosti džúsov, energetických nápojov či sudov s pivom v pivnici. Za výčapným pultom upozorňuje barmanku, že preliate pivo, ktoré ostalo v pohároch, treba hneď vyliať.
V kuchyni treba prevážiť šalát, ktorý sme si objednali. Inšpektorka oddeľuje kúsky kuracieho mäsa od zeleniny, osobitne ich váži, odpočítava hmotnosť taniera. Z tohto preverovania vychádza kuchár i podnik bez úhony. Zraku kontrolórov sa ešte nevyhne spôsob uskladnenia jednotlivých druhov surovín na prípravu jedál. Sú riadne označené a oddelené. Teda v poriadku.

Umelka: Čakanie na čašníka
Záhradka pred bránou podniku blízko Šafárikovho námestia je o pol jednej popoludní plná. Drevené lavice s veľkými stolmi, aké sme si na posedenie vybrali aj my, sú takmer prázdne. Napriek tomu sa mladý čašník dostane k nášmu stolu až po štvrťhodine. Za ten čas stíhame dôkladne preštudovať jedálny lístok. Ponuka je pomerne bohatá. Zoznam bezmäsitých jedál však vzbudzuje úsmev. V troch z piatich jedál je totiž aspoň kúsok mäsa. V zemiakovej placke nechýba údené. Vyprážaný syr z kategórie bezmäsitých pokrmov sa na jedálnom lístku bez zábran hrdí šunkou. Šunku obsahuje aj jeho pastiersky syrový variant v cestíčku.
Vyberáme si dve veľké pivá, malú kofolu a fľaškovú minerálku. Obsluha prináša nápoje k nášmu stolu oveľa rýchlejšie ako ráčila prísť pre samotnú objednávku. Jedno z pív je mierne pod mieru. Aj preto objednávame ďalšie dve pivá. Tentoraz trojdecové. Z jedál si vyberáme kurací steak na zelenom korení s hranolčekmi. K tomu kapustový šalát. Zároveň aj účet. Čašník o niekoľko minút kladie na stôl tanier plný jedla. Kapustový šalát musíme oželieť. Ale iba na stole. Na účtenke figuruje tak, ako by sme ho dostali. Na rozdiel od kofoly. Tú sme, naopak, dostali, ale sa na účte neobjavila. Naše poškodenie to síce zmierni, ale nevyrovná. Šalát totiž stojí 35 a kofola 16 korún.
Skôr ako na pive opadne pena, je jasné, že jedno je pod mieru. Hladina druhého siaha nad rysku. Ak by bol výčapník precízny, bolo by všetko v poriadku. Inšpektori volajú k stolu toho, kto pivo čapoval. "Pivo sa nedá presne načapovať. Mám na tom v robote prerábať?" bráni sa výčapník, ktorý tvrdí, že už nejaké tie pollitráky odčapoval.
Zisťujeme, kam sa po ceste z kuchyne na náš stôl stratil objednaný šalát. Podľa šéfa prevádzky kuchár upozornil čašníka, že ho má stornovať, pretože došla kapusta, a ponúknuť nám iný šalát. Obsluha nám však jeho odkaz netlmočila. O peniaze však záujem prejavila.
Šéf prevádzky chce od nás vedieť, kto z jeho personálu môže za zistené nedostatky, aby vedel zosobniť škodu. Priznáva, že čašníci sú problémom v celej Bratislave. Tvrdí, že často obsluhujú nevyučení ľudia, ktorí si stihnú osvojiť len základné zásady práce. S obmenou personálu sa vyrovnáva aj Umelka. Aj počas našej návštevy sa vnútri podniku hlási o miesto čašníka jeden záujemca.
Kontrolóri mieria do kuchyne prevážiť jedlo. Mäso je v poriadku. Hranolčekom chýba do 200-gramovej váhy deklarovanej v jedálnom lístku 20 gramov. Popri tom skontrolujú potraviny v mraziacich boxoch i skladových priestoroch, sudy s pivom i kofolou. V tomto smere sa podniku nedá vytknúť nič, aj keď zariadenie kuchyne už zrejme pamätá mnohých kuchárov.
Vo vnútornej časti podniku, kam sa zákazníci uchyľujú najmä počas chladnejších dní, sa nedostatkov objavuje viac. Pod "pípou" stojí niekoľko pohárov s odliatym a odstátym pivom. Miestnosti nie sú oddelené na fajčiarsku a nefajčiarsku zónu. Na tabuli pred Umelkou je síce uvedené denné menu, ale bez gramáže. Ten istý údaj chýba aj na celomesačnom rozpise dennej ponuky v zasklenej vitrínke. Tam navyše nefiguruje ani cena. Inšpektorka prepočítava, pri koľkých mäsitých a bezmäsitých jedlách, prílohách a šalátoch potrebný údaj chýba. Ich počet píše do inšpekčného záznamu. V tomto smere má podnik smolu. Snahou vyjsť zákazníkom v ústrety a vopred ich informovať o ponuke na dlhšie obdobie si možno zabezpečil väčší postih, ako keby uviedol len dnešné menu. Jedál bez gramáže mal niekoľko desiatok z celého mesiaca. Nielen dve z toho dňa.

Esperanza: Langoše zo škatule
K drevenému stánku s rýchlym občerstvením na petržalskom kúpalisku Veľký Draždiak sa aj napriek zatiahnutej oblohe zbiehajú zákazníci. Niekoľko okolitých podnikov zíva prázdnotou, ale viac ako polovica plastových stoličiek pri tomto bufete je obsadená. V rade pred nami stoja traja ľudia.
My si však stánok volíme nie na základe vône langošov, ale podnetu nespokojnej spotrebiteľky. Tŕňom v jej oku bolo neuvádzanie váhy jedál. Už z pohľadu na ponukovú tabuľu vidno, že pokrmy tu predávajú na kusy, nie na váhu. Neskôr zisťujeme, že tú v bufete ani nemajú. Spotrebiteľ si tak dokáže len ťažko predstaviť, či ho zasýti jedna klobása alebo si má radšej kúpiť dve, keď nepozná ich váhu. Objednávame obloženú žemľu (bez uvedenia hmotnosti), cesnakový langoš a pivo. Platíme 77 korún. Účtenku nedostávame.
Pivo je doliate, jedlu sa podľa vzhľadu nedá nič vytknúť. Horšie je to so skladovaním vopred pripravených jedál pred tepelnou úpravou. Zisťujeme, že kartónové škatule ležiace pod holým nebom na terase pri kuchynskom prístrešku sú plné langošov. Hoci ich výrobca dodal v mrazenej podobe a odporúčal ich pred spracovaním nerozmrazovať, sotva si svoj pôvodný hlboko zmrazený stav zachovajú po niekoľkohodinovom pobyte na slnku. Aj keď treba uznať, že v čase našej návštevy príliš nehreje.
Inšpektori prepočítavajú ich počet: v každej z piatich škatúľ je 30 langošov. Ďalších 16 je v igelitovom vrecku položenom na vrchu a 6 na pulte. Nedodržanie technológie uskladnenia odporúčanej výrobcom sa teda týka 172 langošov. Sporné je aj uskladnenie doma pripravených palaciniek v mraziacom boxe. Majiteľka stánku sa bráni, že tak langoše, ako aj palacinky za jeden slnečný deň predá.
Jej manžel po zistení o chýbajúcej účtenke, zlom uskladnení langošov a neuvedení hmotnosti jedál rezignuje z obsluhy zákazníkov. "Na pokuty robiť nebudem," tvrdí. Zákazníkov čakajúcich pred stánkom odmieta s tvrdením, že je v stánku inšpekcia, a tak sa dnes už predávať nebude. Manželka ho upokojuje a radí mu, nech pokračuje v predaji. Po niekoľkých minútach sa teda vracia za pult.
Zatiaľ čo majiteľka bufetu hľadá živnostenské oprávnenie, povolenie hygienika a zdravotné preukazy, inšpektorka jej radí, čo má dopísať na ponukovú tabuľu, aby jej znenie bolo v súlade so zákonom. Musí zabezpečiť, aby sa na prevádzke nachádzala platná váha s overením Úradu pre normalizáciu, metrológiu a skúšobníctvo a povolenie hygienika na predaj piva. Má tiež upraviť údaje, ktoré sa z registračnej pokladnice dostávajú na účet. Musí na nich byť trhový druh, ktorý sme si kúpili. Na našom bločku bolo uvedené pri dvoch sumách "nealko" a pri jednej "alko". Správne označenie teda bolo len pri pive. Langoš a žemľu si pod slovkom nealko asi málokto dokáže predstaviť.
"Aká bude pokuta?," neobíde inšpektorov ani v tejto prevádzke tradičná otázka? Podobne ako v iných podnikoch aj tu len môžu naznačiť, že jej výšku stanoví na inšpekcii niekto iný. Strop však môže dosiahnuť aj dva milióny.

U Dežmára: Smutné leto legendy
Podnik v centre historickej časti mesta, v ktorom sedávalo niekoľko generácií návštevníkov, preverovali inšpektori SOI už začiatkom júna. Objavili v ňom zatuchnuté potraviny, v okolí mraziaceho a chladiaceho boxu pleseň. V kuchyni netiekla teplá voda na umývanie riadu. Chuť jedla podávaného v tom čase iba na terase bola pochybná. Zistenia boli natoľko závažné, že inšpekcia nariadila reštauráciu na dva dni zatvoriť. Po odstránení nedostatkov mohol podnik začať fungovať.
S odstupom šiestich týždňov si v podniku, ktorého reštauračná časť už nefunguje a jedlá sa nepodávajú, sadáme na drevené lavice. Naša objednávka znie: jedno malé a jedno veľké pivo, malá kofola a slivovica. Čašník prináša nápoje.
Sumu, ktorú máme zaplatiť, rýchlo vypočíta z hlavy. Cenu našich nápojov stanoví na 147 korún. Z dvestokorunovej bankovky vydáva päťdesiatku. Trojkorunové prepitné si nadeľuje bez pýtania. Účtu sa nedočkáme ani po niekoľkých minútach. Registračnú pokladnicu zapne až v momente, keď sa na blok opýtame. Na účtenke figuruje suma 142 korún. Teda o päť korún menej ako vypočítal. A o osem korún menej, ako si od nás vzal.
Slivovicu prelievame do kalibrovanej odmerky. Aj po pripočítaní jedného mililitra, ktorý sa pri tvrdom alkohole toleruje, že mohol ostať na stenách pohára, nemá náš drink viac ako 3,3 centilitra. Inšpektori chcú vidieť odmerku, ktorou obsluha nápoj namerala. Čašník prináša antikorový odmerkový pohár, ktorému však chýba kalibrácia. Neskôr zisťujeme, že jeho miery by boli v poriadku. Ak by sa ich teda čašník pri nalievaní držal. Presnú ruku nemal ani pri čapovaní veľkého piva. Tomu chýba do správnej pollitrovej miery 25 mililitrov.
Čistota sklených pohárov sa nám nezdá už po prinesení nápojov. Pohľad na nádoby čakajúce na objednávky zákazníkov za výčapným pultom naše obavy len potvrdzuje. "Máme železitú vodu. Pred každým čapovaním poháre oplachujem," háji sa čašník. Tie však vyzerajú tak, že im iba opláchnutie nemôže pomôcť. Odtlačky prstov na skle by iste potešili nejedno daktyloskopické oddelenie. Nie je vylúčené, že by na stenách len jedného pohára identifikovali niekoľko obyvateľov či návštevníkov hlavného mesta. Podnik síce má zariadenie na umývanie pohárov. Obsluha však tvrdí, že deň pred našou návštevou praskla hadica.
Čašník, ktorý je civilným oblečením ťažko odlíšiteľný od zákazníkov, dosť dobre nedokáže skrývať nervozitu. Zapaľuje si cigaretu. Prichádza k stolu a s prosebným výrazom v tvári sa chce ubezpečiť, že podnik nezavrieme. Dušuje sa, že prevádzka hneď nedostatky napraví. Len nech jej dá inšpekcia ešte šancu. "Ak dáme do poriadku bojler, opraví sa hadica, vy ešte prídete?," pýta sa. Dodáva, že piváreň aj tak v závere leta končí. Budova, v ktorej sídli, sa bude rekonštruovať a zmení sa na hotel.
Oveľa ráznejšej obhajoby sa však podniku dostane takmer po dokončení inšpekčného zápisu. Po príchode majiteľky. Bojler podľa jej slov funguje, len nebol zapnutý, čistiace zariadenie je v poriadku. Vypnutie registračnej pokladnice mohla spôsobiť striekajúca voda z umývadla v jej blízkosti.
Spolu s partnerom sa snaží odhadnúť výšku postihu. Vedia, akými sankciami končilo v minulosti predraženie kontrolného nákupu v akej výške. Inšpektorka však ich bleskové prepočty stopne. Výšku postihu totiž ovplyvňuje viacero faktorov. Jedným z nich je aj opakujúce sa zistenie nedostatkov v tom istom podniku.
Niet pochýb o tom, že finančnú ťarchu pokuty prenesie šéfka tejto pivárne na plecia čašníka, ktorý veľkú časť prehreškov spôsobil. Ak sa ešte v prevádzke ukáže. V závere našej návštevy sa totiž z podniku aj s dennou tržbou vytratil a nedvíhal telefón.

menuLevel = 1, menuRoute = prakticke-hn, menuAlias = prakticke-hn, menuRouteLevel0 = prakticke-hn, homepage = false
07. december 2022 10:56