Biopotraviny, napríklad mäso, sú drahšie ako štandardné, pri ktorých sa použili umelé hnojivá a chemikálie, alebo sa zvieratá kŕmili potravou obsahujúcou geneteticky modifikované zložky. Bioproduktami môžu lokálni výrobcovia a predajcovia konkurovať super- a hypermarketom. Tie stláčajú ceny potravín, čo síce mnohí spotrebitelia vítajú, ale zároveň to ovplyvňuje aj ich kvalitu, lebo producenti na nich šetria. Aj preto čoraz viac spotrebiteľov vyhľadáva biopotraviny.
Peter Víťazka s manželkou Natáliou predávajú biomäso. Vo vákuovom obale je tmavšie, po odbalení zružovie. Je z neho dobrý guláš, ale aj stejky. Foto: HN/Pavol Funtál
Napriek vyššej cene záujem zákazníkov o kvalitnejšie biopotraviny, napríklad mäso, rastie. „Preto pripravujeme rozšírenie nášho bitúnka. Teraz na ňom týždenne porazíme a spracujeme štyri kusy dobytka - dve teliatka, býka a kravu. Po rozšírení pribudne aj nová porážkáreň, “ informoval HN obchodný zástupca ekologického bitúnka Turová (pri Zvolene) Jakub Svetlanský.
Čo spôsobuje zvýšenie záujmu o biomäso? Ľudia chcú žiť a stravovať sa zdravšie. K nákupu kvalitnejších potravín ich primäli aj viaceré škandály s nekvalitnými zahraničnými produktmi dovezenými aj na Slovensko. „Začalo to poľskými kurencami a pokračovalo priemyselnou soľou, ktorá sa našla v potravinách,“ vysvetlil Svetlanský.
Predaj biomäsa rastie
So Svetlanským sme sa stretli v malej bratislavskej predajní U babičky, ktorá predáva biomäso a iné potraviny pripravené z ekologických surovín a biofariem.. „Predaj ekologického mäsa rastie. Mesačne ho predáme okolo dvadsať kilogramov,“ potvrdzuje Peter Víťazka, ktorý si s rodinou založil v Bratislave túto predajňu.
Ukázal nám kúsok vákuovo zabaleného hovädzieho biomäsa, ktoré má trojtýždňovú záruku. Z etikety na obale sa dá napríklad ľahko „vystopovať“ jeho pôvod, ba presne určiť, z ktorého zvieraťa pochádza a kedy ho usmrtili.
Bez stresových hormónov
Ako sa pracuje na ekologickom bitúnku? Zvieratá, ktoré dodávatelia z ekofariem privezú, sú po doprave v strese. „Pred porazením ich necháme aspoň jeden deň oddýchnuť a až potom idú na porážku,“ vysvetľuje Svetlanský.
Keď u zvierat takto „odbúrajú“ stresové hormóny, mäso je kvalitnejšie. Po porážke merajú hodnotu jeho pH. Ak je pH (kyslosť mäsa) na požadovanej úrovni (5 až 6) má lepšiu kvalitu ako mäso, ktoré bežne dostať v super- a hypermarketoch.
Musí v chladničke vyzrieť
„V prvej etape schladíme mäso na 12 stupňov Celzia, ďalší deň na 9 stupňov a na tretí deň na 5 stupňov. Pri takejto teplote ide na rozrábku. Porcuje sa do malospotrebiteľských vákuových balení. Následne ešte týždeň dozrieva v chladničke pri jednom stupni Celzia a až potom ho rozvážame do predajní,“ upresňuje Svetlanský.
Mäso, ktoré nám ukázal Víťazka, bolo pomerne tmavé. „Akonáhle by sme ho odbalili, vplyvom kyslíka by zružovelo, oxidovalo,“ povedal. Po dodaní do predajne vydrží v chladničke vo vákuovom obale niekoľko týždňov. Predávať sa však môže len tri týždne. Ekologické mäso je podľa Víťazku chutnejšie a krehkejšie ako klasické a rýchejšie sa aj pripraví.
Recept na stejk
Ako nám potvrdili viacerí zákazníci, ktorí si biomäso kupujú, výborné je na guláš, ale aj stejky. „Ja mám rád stredne krvavý stejk,“ zdôveril sa Svetlanský. A jeho recept na prípravu tohto pokrmu? „Mäso by malo byť dva až dva a pol centimetra hrubé. Mierne sa osolí a nakorení. Nepridávajú sa žiadne ďalšie ochucovadlá. Na rozpálenom olivovom oleji sa pečie dve minúty z jednej a potom z druhej strany. Ako prílohu si dávam zeleninový šalát. Ale môžu to byť aj hranolky,“ povedal o svojom recepte Svetlanský.