Slovensko potvrdzuje, že je syrárskou veľmocou. Tento primát mu na počudovanie nepomohla získať niektorá z veľkých mliekrní, ale naopak. Môžeme sa ním pýšiť vďaka malej a nie príliš známej firme Kozí Vŕšok v Ivachnovej na Liptove. „Sústreďujeme sa na kvalitu, nie na kvantitu ako veľké mliekarne,“ hovorí spoluzakladateľ výrobnej prevádzky, ktorá zamestnáva zhruba šesťdesiat ľudí, Martin Gračka. To im prinieslo úspech v medzinárodných súťažiach syrov.
Doterajšia kariéra tohto diplomata, ekonóma a obchodníka sa dá opísať stručne a zrozumiteľne: z newyorského sídla OSN na Liptov k syru na Kozom Vŕšku.
Ako taliansky parmezán
Kozí Vŕšok - slovenský výrobca syrov, jogurtov a nápojov z kravského ovčieho a kozieho mlieka už dvakrát získal tretie miesto v najprestížnejšej svetovej súťaži syrov v konkurencii takmer troch tisíc vzoriek tejto pochutiny. Koziemu vŕšku získal ocenenie jeho 12-mesačný, polotvrdý zrejúci kozý syr, ako aj šesťmesačný kozí syr.
Jednoročný zrejúci syr je u nás raritou, lebo sa musí v zrejúcej miestnosti správne skladovať a precízne ošetrovať. Dokonale vyzretý syr sa dá, ako povedal Gračka, spoznať podľa krehkej, takmer drobivej štruktúry, akú má napríklad taliansky parmezán.
Syry z Kozieho Vŕšku sa dajú kúpiť vo všetkých obchodných reťazcoch. Okrem Lidla. „Tam sa nám ešte nepodarilo dostať,“ dodal Gračka.
Ročne spracujú do 700-tisíc litrov mlieka
So syrom je to ako s vínom - čím dlhšie zreje a „odpočíva,“ tým je kvalitnejší, chutnejší? - pýtame sa Gračku. „Nemusí to tak byť. Lebo aj niektoré vína, ak dlho ležia, môžu sa pokaziť,“ povedal.
Chuť je však pri syre rozhodujúca. No koľko ľudí, toľko chutí, hovorí. Niekto má rád suchý, starý vyzretý syr, ktorý sa až láme a niekomu chutí mladší a vláčnejší.
Základom je však kvalitná surovina - mlieko. Najlepšie je koncom jari. Kozí Vŕšok kupuje mlieko len od výrobcov, ktorých zvieratá sú vonku, na lúkach. Horšie mlieko je mimo sezónu, najmä v zime, keď sú zvieratá ustajnené. Vtedy je mlieka málo. Ročne ho Kozí vŕšok spracuje do 700-tisíc litrov.
V zime Kozí Vŕšok mlieko dováža. A zrejme neuhádnete odkiaľ. Z Česka, či Poľska nie. Ba ani z Maďarska ale ani z Rakúska, ale až z Talianska. Tam je teplejšie ako u nás. Preto talianski farmári vypúšťajú stáda von aj v polovici októbra a doja až do mája. Takže ich mlieko je kvalitné aj v zime. V tom čase býva nás, v strednej Európe, kvalitného domáceho mlieka nedostatok.
Robil v New Yorku u Kofiho Annana
Martin Gračka vyštudoval hospodársku diplomaciu, zahraničný obchod. Potom aj právo na Ústave medzinárodných vzťahov, kde sa pripravujú kariérni diplomati. Pracoval vo veľkej poradenskej firme v zahraničí a následne si to namieril priamo do New Yorku - k vtedajšiemu generálnemu tajomníkovi OSN Kofi Annanovi. Pracoval na oddelení dekolonizácie, ktoré malo dohľad nad krajinami, ktoré sa snažili získať nezávislosť.
Pomohla vám diplomatická kariéra v biznise so syrmi? - pýtame sa ďalej Grašku. „Samozrejme, napríklad pri obchodných rokovaniach. Lebo ináč sa rokuje v Česku, Nemecku, Rusku, ale aj v arabských krajinách,“ povedal.
Po príchode domov sa Gračka vrátil k poradenstvu a napokon spoluzakladal firmu, ktorá sa venuje informačným technológiám a patrí jej aj projekt Kozí Vŕšok v Ivachnovej.
Bežní pocestní, hlavne motoristi, ho poznajú ako reštauráciu pri čerpacej stanici.
Kozí Vŕšok - profil firmy
Výnosy 2014: 2,7 mil. eur
Prognóza výroby: medziročný rast o cca 8 - 9 percent
Počet pracovníkov: do 60
Priemerná mzda pracovníkov: vyššia ako je priemer v Liptove
Snímky: HN/P. Mayer a P. Funtál, archív M.G.