V supermerkete pri regáli so sladkosťami mamička s malým chlapčekom študovala na etikete keksov informácie o ich zložení. Napriek tomu, že sa keksov nástojčivo dožadoval, vložila ich spať do regálu. Vystrašilo ju označenie E 500, E 503, E 522. Informačný chaos spôsobili čiastkové a zle interpretované informácie, ktoré čítala na akomsi letáku. Bola jej opatrnosť namieste?
Dnes je takmer nemožné kúpiť si v obchode potravinu či lahôdku, ktorá by nebola nejakým spôsobom prifarbená, aromatizovaná, konzervovaná, spevnená, nakyprená, odľahčená či prisladená. Odborníci tvrdia, že moderná výroba potravín sa bez prírodných a chemických farbív, zvýrazňovačov chutí a vôní či konzervačných a mnohých iných aditívnych látok nezaobíde. V USA používajú vyše 2 500 druhov. Potravinový kódex SR dovoľuje používať okolo 300 druhov prírodných i syntetických prídavných látok, čiže potravinových aditív označených symbolom "E". Každá aditívna látka v Európe má svoj kód E, ktorý odsúhlasila a uviedla do praxe WHO (Svetová zdravotnícka organizácia) a FAO (Svetová organizácia pre poľnohospodárstvo a potravinárstvo) prostredníctvom svetovej normalizácie Codex Alimentarius. Takže éčka by nemali byť strašiakom, ale informáciou pre spotrebiteľa.
Medzinárodne odsúhlasené prídavné látky majú zabrániť nesprávnej interpretácii ich názvov. Codex Alimentárius pripravuje celosvetové normy -- Medzinárodný číselníkový kód (INS) pre všetky aditívne látky. K písmenu E sa priraďuje troj- alebo štvorciferné číslo a na výrobku sa uvádza samostatne alebo s kompletným názvom pridanej látky. Označenie E tiež znamená, že látka je preverená, že ju zodpovední vedci posúdili a zaregistrovali ako bezrizikovú. Až 80 -- 90 percent všetkých éčok tvoria prírodné, resp. prírodne identické látky, ktoré sú bežnou zložkou potravy. Pridávajú sa preto, aby potraviny chutili, lákavo vyzerali, výborne voňali, nemenili konzistenciu a, hlavne, dlho vydržali. Aditívne látky zabezpečujú takú kvalitu výrobku, že či ich kúpite dnes alebo o niekoľko mesiacov, vďaka nim chutia a vyzerajú rovnako.
Aj céčko má éčko
Pre každú látku odborníci stanovili dennú dávku, ktorá by ani pri pravidelnej konzumácii v maximálnom množstve po celý život nemala viesť k zdravotným rizikám. Zdalo by sa, že je všetko v poriadku. Napriek tomu v nás hlodá červík pochybnosti... Čo keď skonzumujeme viac éčok než pripúšťa norma? "Každá aditívna látka má v potravinárstve presne stanovený bezpečnostný koeficient, ktorý je až stonásobne nižší ako množstvo, ktoré môže spôsobiť negatívne účinky. Pri detskej a dojčenskej výžive sa bezpečnostný limit poisťuje až tisícnásobne," hovorí Doc. Ing. Milan Kováč, PhD., riaditeľ Výskumného ústavu potravinárskeho v Bratislave. "Preto nehovorme o škodlivosti potravín, ak je na etikete uvedené E. Veď svoje éčko má aj soľ a nachádza sa takmer v každej potravine. Štipka soli predsa neuškodí, užívame ju odpradávna. Rovnako neškodí ani vitamín C, a aj ten má svoje éčko. A viete si vôbec predstaviť, ako by sme robili puding bez škrobu? Aj ten má svoje označenie. Nikto by predsa nekúpil riedku majonézu či nezahustený jogurt, ktorý by sa nedal nabrať na lyžičku. Kvalitu potravín netreba posudzovať podľa počtu éčok a aditívne látky netreba vnímať ako strašiaka, ale ako určitú funkčnú zložku potravín, ktorú výrobca pridáva preto, aby potraviny chutili, lákavo vyzerali, výborne voňali, aby nemenili konzistenciu a dlho vydržali. Až 90 percent všetkých éčok tvoria látky, ktoré sa prirodzene vyskytujú v potravinárskej ríši. Ak neškodia v prírodnej podobe, nemali by ani v syntetickej," zdôrazňuje doc. Kováč.
A čo ak nezodpovedný výrobca prekročí stanovené limity? Môže to postihnúť alergikov, astmatikov...? "Alergikov síce pribúda, ale to nie sú alergici na aditívne látky. Je to alergia často na konkrétne prírodné zložky potravy, kde stačí niekoľko molekúl alergénnej látky, aby sa naštartovala neprimeraná imunitná reakcia. Najtypickejšou potravinou na pyramíde alergií sú napríklad sójové preparáty alebo orechy. Máme preto zatracovať sóju a orechy? Mnoho ľudí je precitlivených aj na karamel, žĺtok, mlieko, peľ... Je potom na vine strom, keď je niekto precitlivený na peľ? Je to vec organizmu." Docent Kováč dodal, že v súčasnosti je len málo potravín, ktoré neobsahujú vedome pridané aditívne látky.
Žltá vianočka bez vajec
Nebezpečenstvo nespočíva v samotných aditívnych látkach, skôr v potravinách, do ktorých sa pridávajú. Aditíva totiž často maskujú lacné náhrady. Aromatické látky vyvolávajú dojem, že potravina obsahuje drahé prírodné zložky -- ovocie, oriešky, maslo, smotanu. Farbivá majú rovnakú funkciu. Žltá vyvoláva dojem prítomnosti vajec, červená premení v mäsových výrobkoch tuku na chutné chudé mäso, oranžová urobí z aromatickej sladkej vody pomarančový nápoj. Ak niektorý výrobca maskuje nedostatky výrobku, porušuje medzinárodný kódex používania aditívnych látok a možno ho za to sankcionovať.
Existujú však potraviny, ktoré neobsahujú nijaké prídavné látky. Sú to napríklad mlieko, bežné druhy chleba, tepelne spracovaná smotana, stopercentný džús, med, neochutené mliečne výrobky, minerálne vody, káva, nearomatizovaný čaj, strukoviny, mrazená zelenina..., teda potraviny, ktoré sú tepelne spracované. "Pred desiatimi rokmi mlieko vo vrecku vydržalo dva dni. Dnes, pri rovnakej teplote spracovania, ale pri dodržaní vyššieho hygienického štandardu, vieme vyrobiť 5- až 7-dňové mlieko bez konzervačných prostriedkov. Rovnako je to s mliekom s 90-dňovou trvanlivosťou. Ani pri jeho spracovaní nepoužívame prídavné látky. Mlieko ošetrené pri vysokých teplotách považujeme totiž za mliečnu konzervu," hovorí riaditeľ. Pripomenul, že aditívne látky neobsahujú ani čerstvé ovocné šťavy, ktoré treba spotrebovať do 2 dní pri skladovaní do 5 stupňov. Rovnako ani 100-percentné džúsy, ktoré sú tepelne ošetrené. "Ľudia však viac obľubujú multivitamínové nápoje, pritom si neuvedomujú, že je v nich viac éčok, lebo každý vitamín má svoje éčko, ktoré zároveň pôsobí ako konzervačné činidlo. Výrazne menej aditívnych látok je aj pri tepelne upravených mäsových konzervách. Pri jogurtoch s predĺženou životnosťou je ich už oveľa viac. Ale aditívne látky sú tam prítomné ako prirodzené zložky potravy. Netreba sa ich obávať. Prehnaný strach je zbytočný."
Spotrebiteľ napriek týmto ubezpečeniam stále čelí rozporuplným "zaručeným" správam o ich škodlivosti. "Žiaľ, tento chaos spôsobujú nepravdivé a čiastkové informácie. Aj ja som dostal z mníchovskej Detskej kliniky zoznam škodlivých a rakovinotvorných éčok. Keď som sa informoval, nemeckí kolegovia o ňom vedeli, no rovnako vedela o ňom aj nemecká polícia, ktorá stíhala neznámeho páchateľa za to, že odcudzil hlavičkový papier kliniky a na ňom pamflety rozširoval."
Naše normy v súlade s európskymi
"Slovensko je už oficiálnym členom Codex Alimentárius, ktorý pripravuje medzinárodné normy, preto aj náš Potravinový kódex je v súlade s európskymi normami. Podľa neho aj na Slovensku musia byť prídavné látky označené na obale výrobku tak, že sa napíše skupina a medzinárodný kód látky (napr. farbivo E 104) alebo názov použitého aditíva (napr. farbivo chinolínová žltá). Za výrobu a použitie aditívnych látok je zo zákona zodpovedný výrobca. Ak normy poruší, je stíhaný orgánmi potravinárskeho dozoru."
Zodpovedá kvalita slovenských výrobkov prísnym európskym požiadavkám? "Vo vysokej miere áno. Žiaľ, nájdu sa aj takí, viď šunková aféra, kde z osem druhov ani jedna neprešla normami stanovenými Potravinárskym kódexom. Nedošlo síce k ohrozenie zdravia spotrebiteľa, bolo to voči nemu neetické. Rovnako sa vyriešil aj spor o pravdivosti včelieho medu. Med je len jeden. Včelí. Ostatné sú iba náhradky a tomu musí byť prispôsobený aj jeho názov a označenie."
Ako sa má brániť spotrebiteľ? "Proti éčkam sa nemusí brániť. Chráni ho Codex Alimentarius, ktorého rozhodnutia sú založené na najnovších vedeckých poznatkoch. No ani tieto limity nie sú nemenné. Renomované pracoviská sledujú vývoj potravinárskej výroby, robia toxikologické testy, a v prípade podozrenia aj zasiahnu. Stále však platí zásada, že čerstvá, pestrá a vyvážená strava a dostatok pohybu je základ nášho zdravia."
Čo znamenajú éčka?
-- Farbivá E 1xx (E 150 -- karamel; E 160 -- karotén...) sa používajú na zlepšenie vzhľadu potravín. Sú napr. v cukrovinkách, zmrzlinách, jogurtoch, pudingoch...
-- Konzervačné látky E 2xx (kyselina mliečna -- E 270...) bojujú proti baktériám, plesniam, mikroorganizmom, tým predlžujú trvanlivosť potravy.
-- Antioxidanty E 3xx (E 300 -- kyselina askorbová -- vitamín C...) spomaľujú oxidačný proces, žltnutie tukov, farebné zmeny potravín.
-- Látky upravujúce vlastnosti potravín E 4xx (F 440 -- pektíny, E 460 -- celulóza) zahusťovadlá do omáčok, krémov...
-- Soli a kyseliny E 5xx (E 507 -- kyselina chlorovodíková...) slúžia na konzerváciu, vplývajú na konečnú chuť.
-- Sladidlá E 950 -- E 1102 -- používajú sa na prisladzovanie potravín, najmä v potravinách pre diabetikov.
Najčastejšie sa vyskytujú:
E 123 (amarant) v džemoch, práškových zmesiach do dezertov
E 200 (kyselina sorbová) v džemoch, víne, sušenom ovocí, kečupe, majonézach
E 201 (sorban sodný) v sušenom ovocí
E 202 (sorban draselný) s majonézach
E 210 (kyslina sorbová) v ovocných džúsoch
E 211 (benzoan sodný) v horčici, nealkoholických nápojoch
E 225 (siričitam draselný) v nealkoholických nápojoch, octe, vo výrobkoch zo zemiakov
E 620 (kyslina l-glutamová) v korení
E 901 (včelí vosk) v čokoládovej poleve
Éčka priaznivé pre zdravie:
E 101 (riboflavín, vitamín B 12) zmierňuje migrénu -- farbí cereálie, dôležitý je pre imunitný systém, chráni pred sivým zákalom,
E 160 a (karotén) je účinnou prevenciou chorôb srdca -- dáva sa do syrov, zmrzliny, majonéz
E 161 b (lutein) znižuje riziko rakoviny pľúc -- je v mliečnych výrobkoch
E 170 (uhličitan vápenatý) je nevyhnutný pre zdravé zuby -- nachádza sa v holandskom kakau
E 300 (vitamín C) je to jeden z najznámejších vitamínov a nachádza sa v džúsoch, nealkalických nápojoch
E 306 -- 309 (vitamín E) pôsobí ako antioxidant a nachádza sa v rastlinných tukoch
E 410 (karubová guma) pomáha znižovať hladinu cholesterolu, je v nápojoch, cukrovinkách, syroch Záhadné "éčka" alebo triky potravinárskej alchýmie