Sladká melasa alebo trstina
Keďže rum patrí k voňavým alkoholom s jemne nasladlou chuťou, mnohí si myslia, že pri jeho výrobe základ tvorí klasický cukor. Omyl. Rum ako aj jeho rodná dvojička trstinový destilát, vznikajú destiláciou fermentovaného cukru a vody. Tento cukor pochádza z cukrovej trstiny a je fermentovaný z trstinovej šťavy, koncentrovanej trstinovej šťavy, alebo melasy.
Práve z melasy, čiže sladkej, lepkavej zbytkovej hmoty, bohatej na minerály a stopové prvky, vznikajúcej pri uvarení trstinovej šťavy, sa extrahuje vykryštalizovaný cukor. Viacero rumov sa vyrába z melasy. Naopak rumy, produkované z trstinovej šťavy, najmä na Haiti a Martiniku, majú veľmi prirodzené, hladké „dokončenie chuti“ na jazyku.
V závislosti od receptu, je tento základ pri výrobe rumu (trstinová šťava, melasa, voda) fermentovaný využitím kultúrnych kvasiniek alebo divých kvasnicových kultúr na určitý čas – od 24 hodín na ľahký biely rum až po dobu niekoľkých týždňov, na výrobu ďalších typov tmavých a silných rumov.
Karamelové doladenie
Rum je destilovaný v závislosti od výberu procesu destilačného systému (od destilačnej kolóny, destilačnej súprava až po destilačný kotol). Nepopierateľne, výber destilačného systému má veľku váhu na konečný výsledok charakteru rumu. Nakoniec, všetky rumy vychádzajú z destilačného systému ako číry, bezfarebný destilát. Odležanie v sudoch, karamelové dofarbovanie a dochucovanie korením, má priamy vplyv na výslednú farbu rumu.
Keďže sa používa na dofarbovanie karamel vyrobený z cukru, dá sa povedať, že rumy sú len prírodzeným spôsobom zafarbované. Ľahšie rumy sú podstatne dopracovávané, či už bielením a miešaním a sú produkované v destilačnej súprave alebo destilačnej kolóne a následne zväčša prechádzajú uhlíkovým filtrom.
Niekedy sa nechávajú odležať v dubových sudoch na niekoľko mesiacov, aby získali na stupnici jemnosti. Väčšina ľahkých rumov je minimálne dofarbovaná a dochucovaná a sú veľmi podobné vodke - hlavne tie značky, ktoré prechádzajú uhlíkovými filtrami. Ťažšie rumy sa väčšinou destilujú v medených kotloch, podobných tým, ktoré sa používajú na výrobu koňakov a škotskej whisky. Destilačné medené kotly majú menší efekt na výsledný destilát, než destilačné systémy, najmä v súvislosti s vplyvom kongenérov, esencií a ďalších prídavných ochucovadiel, ktoré sú priamo viazané na alkohol.
Regióny rumu
Každý typ rumu sa produkuje iným spôsobom, každá distiléria má vlastné know-how, destilačný systém, rozdielnu kvalitu a typ cukrovej trstiny. Už len samotnými klimatickými podmienkami je predurčené, že z každej trstiny bude úplne iný rum, podľa oblasti, v ktorej sa pestuje – voda, pôda a vlhkosť sa tak stávajú hlavnými protagonistami na javisku trstinových polí.
Barbados produkuje ľahšie a sladšie rumy. Oficiálne historicky najstaršou distilériou je Mount Gay Distillery založená v roku 1663, pravdepodobne ide o najstaršiu rumovú distilériu na svete. Kuba má jedny z najlepších rumov na svete. Keďže ide o ilegálny vývoz, na export je ich určených len zopár. Vyrábajú sa cez destilačnú súpravu - prevažne majú ľahké telo a sviežú chuť. Komerčne známe sú Bacardi, Havana, Mulata. Svetovo populárnesú značky Legendario, Conde de Cuba, Cubaney, Ron Varadero, Matusalem, Guayabita del Pinar, Malecon, Edmundo Dantes.
Dominikánska republika sa vyznačuje produkciou ťažkých, vekovo starých odležaných rumov (Brugal). Guyana, svojím bohatým, ťažkým, plným telom má právom preslávené rumy Demerara – názov odvodený od miestnej rieky. Vyrábajú sa aj v kolónach aj v kotloch. Poniektoré Demerara rumy sú extrémne staré, bežne aj 25 rokov. Miešajú sa s mladšími a ľahšími rumami z iných karibských regiónov.
Susedná francúzska Guyana produkuje chuťovo veľmi podobné rumy. (El Dorado, Pyrat), Haiti sú pokračovateľom francúzskej tradície v obľubenosti ťažkých rumov. Sú dvakrát destilované v kotloch a odležané v dubových sudoch na tri alebo viac rokov, na dosiahnutie bohatej, výnimočnej, hladkej chuti.
Voodoo na Haiti
Na Haiti má stále silný kultúrny význam ilegálna výroba rumu – súvisí s voodoo rituálmi. Jamaica je pre zmenu preslávená bohatými, aromatickými rumami, väčšina z nich je produktom kotlíkovej destilácie. Jamajka ma oficiálnu klasifikáciu škály rumov od ľahkých po silné. Vo veľkej miere sa tieto rumy miešajú. (Coruba, Appleton estate, Captain Morgan).
Martinik patrí do skupiny francúzskych ostrovov s obrovským množstvom distilérií v oblasti východného Karibiku, používajúcich aj destilačné kolóny aj destilačné kotlíky. Ako aj na ostatných francúzskych ostrovoch aj tu sa produkujú rumy aj z melasy aj z trstinovej šťavy. Dozrievajú v použitých sudoch po francúzskom brandy najmenej 3 roky. (Saint James Blanc, Clement, Rhum J.M)
Puertorico rumy sú ľahké a suché, zaužívaná destilácia je cez kolónu. Podľa zákona tohto štátu všetky biele rumy musia dozrievať rok, tmavé rumy tri roky. (Ron de Barilito) Trinidad vyrába ľahké rumy prostredníctvom destilačnej kolóny a má hlbokú exportnú históriu. (Angostura)
Panenské ostrovy sú rozdelené na americké a britské. Len americká časť osrtovov je stále aktívna a produkuje ľahké rumy cez kolónu, ktoré sa následne mixujú. Dominantná distilérna spoločnosť týchto ostrovov však stále vyrába aj tmavé a vyzreté rumy. (Sailor Jerry). Brazília produkuje najpredávanejší typ rumu vyrobeného z trstinovej šťavy na celom svete, známym pod názvom trstinového destilátu Cachaca - čítaj Ka-ša-sa. (Cachaca Velho Bareiro, Pitú, Cachaca 51)
Venezuela produkuje obrovské množstvá vysoko rešpektovaných rumov, odležaných v sudoch zlaté a tmavé rumy. (Diplomatico, Pampero, Santa Tereza)
Australia produkuje biele a zlaté rumy. Preslávila ich rumová revolúcia. Prechádzajú dvojitou destiláciou. Je to druhý najpopulárnejší alkohol tohto kontinentu hneď po pive. Mnohé rumy sa vyrábajú v oblasti Južného Pacifiku, napríklad na Tahiti. (Bundaberg)
Články o alkohole sa pripravujú v spolupráci s bottleshop.sk