Strážcovia poriadku síce pytliakom každý rok skonfiškujú tridsať ton kaviáru, ale aj tak sa odhaduje, že na moskovskom trhu je 80 až 90 percent nelegálneho kaviáru.
Experti nabádajú gurmánov kupovať si radšej výrobky so štátnou značkou kvality ako za sovietskych čias. Ale ani nápis GOST na viečku nedáva stopercentnú záruku. „Pytliaci štatistiky nevedú, a tak je každý odhad nepresný. Ale v každom prípade ide o ohromné množstvo,“ pripúšťa Alexander Saveljev z ruskej federálnej agentúry pre rybolov. Problém podľa neho spočíva v tom, že legálne možnosti, ako sa ku kaviáru dostať, sú oveľa obmedzenejšie ako tie nelegálne – a v podmienkach neuspokojeného dopytu skrýva čierny trh s maličkými guľôčkami obrovské zisky.
Miliardy za labužníctvo
Za cárov v Rusku sa lovili desaťtisíce ton jeseterovitých rýb, z ktorých pochúťka pochádza, dnes sú už niektoré druhy na pokraji vyhubenia. A labužníckej drahocennosti ubúda. Ľudí alebo tzv. porybných, ktorí pytliakov kontrolujú, je málo, pokuty sú nízke, korupcia je veľká a dobre organizované pytliacke bandy na pobreží Kaspického mora disponujú aj zbraňami. Zisky „kaviárovej mafie“ sa odhadujú na viac ako sedem miliárd eur ročne. Len na porovnanie – stogramové balenie červeného kaviáru sa dá v obchode kúpiť za 250 rubľov (6,2 eura), rovnaké balenie čierneho kaviáru stojí aj dvadsaťnásobok. Na internete však narazíte na ponuky, ktoré sľubujú kilogram len za tisícku (24,8 eura), a v prípade nákupu cez „známych“ sa ceny pohybujú medzi 800 a 1 400 rubľami (19,80 až 35 eur). To však, samozrejme, hovoríme o nepravom červenom kaviári, vraj čerstvom, bez prímesí a konzervantov.
Keratínom k lepšej farbe
Podľa odborníkov je to však nezmysel. „Ikry možno na váhu predávať najviac mesiac po ulovení. Potom už kvalita nie je zaručená,“ tvrdí Viktor Pisarev z moskovského zdravotníckeho laboratória. Lepšie je dať prednosť konzervám či pohárom s obsahom glycerínu a antiseptických látok, ktoré zabraňujú nielen vysychaniu, ale aj množeniu mikroorganizmov a parazitov.
Anonymný znalec z druhej strany barikády pripúšťa, že bežný spotrebiteľ kvalitu od nekvality nerozozná. „Šťavu, ktorá vyteká z poškodených ikier, možno vypláchnuť pri premývaní. Pružnosť im vráti kúpeľ v glyceríne a farbu vylepší roztok s keratínom,“ prezradil. Stopercentnú záruku vraj neposkytujú ani firemné balenia: obchodníci z čierneho trhu si dokážu prázdne poháre a plechovky zadovážiť priamo vo výrobnom závode a nešetria ani investíciami do odpísaných strojov. Ak označenie značky GOST nie je do viečka vyrazené, pravdepodobne ide o falzifikát; vytlačený nápis s dátumom spotreby na etikete možno vždy prepísať, resp. vyrobiť novú etiketu.
Ak kaviár, tak značkový
Najbezpečnejšie je vraj nakupovať kaviár od známych výrobcov, ktorí kvôli vlastnej reputácie pátrajú po falzifikátoch na trhu. Zákazník by mal dať prednosť priesvitným pohárom pred lacnejším plechovkami. „Cez sklo vidíte, čo kupujete. Kaviár by nemal byť tmavý, ale jasne oranžový. Pri prevrátení hore dnom by nemal stekať príliš rýchlo. Ak kaviár pláva, je to chyba,“ radí Anatolij Janyšev z firmy Meridian.
V plechovkách sa vraj často predávajú ikry, ktoré už boli zmrazené, trebárs aj dlhšie ako pol roka, a tým chuťovo utrpeli. Keď sa na jednotlivé guľôčky pozriete pri svetle, mali by ste vidieť drobné bodky, zárodky. V opačnom prípade ikry boli zmrazené.
Rýchle porciovanie bez zmrazovania je vraj pravdepodobnejšie pri výrobkoch z Ďalekého východu, Kamčatky a Sachalinu. Ale aj v prípade pravého, „nepančovaného“ kaviáru dietológovia radia dopriať si na posedenie len jeden, najviac dva chlebíčky, inak môže zvýšený prísun soli spôsobiť zdravotné komplikácie.