Zmrzliny sú našľahaný krém - bez vzduchu vo vnútri by neboli zmrzlinou. Kde je však hranica, za ktorou už výrobcom nejde o chuť, ale len o znižovanie nákladov? Mimochodom, ukázalo sa, že podobne našľahané sú lacnejšie aj drahšie výrobky z mraziacich boxov v supermarketoch.
V supermarkete sme vybrali z mraziacich boxov šesť zmrzlín predovšetkým zo "strednej" triedy - zámerne sme zavrhli tie najlacnejšie produky. V redakcii sme ich potom za príjemnej letnej teploty nad 25 stupňov Celzia postavili na stôl a sledovali sme, čo sa bude diať ďalej. (Na konci článku si môžete pozrieť výsledné fotky.)
Polovicu objemu tvorí vzduch
Zmrzlina je svojou podstatou našľahaný a potom mrazený krém, ktorý nejaký ten podiel vzduchu obsahovať musí. Bez neho by ani zďaleka nebola tak príjemnou a nadýchanou pochúťkou.
"Tradičná receptúra na výrobu zmrzliny vychádza z toho, že hmota obsahuje nejaké množstvo tuku," vysvetľuje Jiří Štetina z Ústavu mlieka, tukov a kozmetiky Vysokej školy chemicko-technologickej. Kvapôčky tuku sa pri našľahávaní obalia drobnými vzduchovými bublinkami, vďaka nim potom zmrzlina na jazyku chutí "nadýchane".
U zmrzlín, ktoré majú obsah tuku nižší ako 10 percent, je tento proces ťažší, miniatúrne kvapôčky tuku v nich nahrádzajú emulgátory, ktoré sú schopné vzduch v hmote udržať. Aby to fungovalo, musí šľahanie prebiehať súčasne so šokovým zamrazovaním na teplotu mínus 18 stupňov Celzia alebo nižšiu.
Ukázalo sa, že u zmrzlín, ktoré sa pomaly roztápali na redakčnom stole, tvorí našľahanie vzduchom približne polovicu objemu mrazeného krému. Nie je polovica zmrzlinového krému tvorená vzduchom príliš?
Jednoznačné pravidlá, ktoré by stanovili, kde končí kvalita, neexistujú. Kvalitnejšia, väčšinou ručne vyrábaná zmrzlina ale bude mať takzvaný nášľah oproti týmto zmrzlinám zhruba polovičný. Čo u množstva z nich pokryje rozdiel v cene, o často kvalitnejších surovinách nehovoriac.
Samozrejme platí, že čím viac vzduchu, tým nižšie náklady. Záleží len a len na spotrebiteľovi, za aký veľký objem vzduchu bude ochotný zaplatiť. "Ak sa to dá nejako kvantifikovať, tak len tým, že by nášľah nemal vyvolávať pri konzumácii zmrzliny pocit prázdnoty," uvažuje Jiří Štetina.
Objem, hmotnosť, alebo oboje? Je to na výrobcovi
Zákon v tomto smere nepomôže. Vyhláška Ministerstva poľnohospodárstva, ktorá výrobu zmrzlín upravuje, množstvo vzduchu zašľahaného do mrazeného krému nereguluje.
"Zároveň dáva výrobcom na výber, či čisté množstvo u polotekutých šľahaných potravín vyjadrí v hmotnostných alebo objemových jednotkách," vysvetľuje Pavel Kopřiva zo Štátnej poľnohospodárskej a potravinárskej inšpekcie. "Inými slovami, výrobcovia môžu zväčšovať objem potraviny šľahaním až do tej miery, ktorú im umožní daná látka a použitá technológia."
Ani pravidlá označovania krémov teda nie sú v tejto chvíli dosť jasné, takže nie je možné posúdiť, aký veľký vzdušný produkt je vo vnútri obalu - v našom výbere mali informácie o objeme uvedené dve zmrzliny.
"Ak je výrobok takto označený, spotrebiteľ má obmedzenú možnosť zistiť, či je látky v potravine zodpovedajúce, respektíve očakávané množstvo. Táto neprehľadná situácia skončí až 13. decembra 2014, kedy nadobudne účinnosť Nariadenie Európskej únie, podľa ktorého sa čisté množstvo potraviny vyjadruje v hmotnostných jednotkách s výnimkou nápojov, "komentuje Pavel Kopřiva.
Faktom je, že dokonalejšia technológia umožňuje výrobcom zmrzliny stále "odľahčovať" a že vzduchové bublinky patria k jednej z ciest, ako to dosiahnuť. Až do tej miery, do akej to budú spotrebitelia tolerovať.
Nášľah priemyselných zmrzlín v súčasnosti začína zhruba na 70 percentách. "Niektoré majú ale aj okolo 110 percent," hovorí Marie Tulisová, ktorá má na starosti technológiu ručnej výroby zmrzliny v spoločnosti Fruitissimo. "To už podľa môjho názoru nemá s krémom nič spoločné." Ich hlbokomrazená zmrzlina má nášľah zhruba o tretinu nižší.
Kúzla so stabilizátormi
Mimochodom, zmrzliny nám nabúrali náš časový plán. Predpoklad, že ich počas približne desiatich hodín vyfotografujete v pôvodnom stave a potom v stave tekutom, teda rozpustenom, sa ukázal ako mylný.
Moderne vyrábané zmrzliny sa jednoducho nerozpustia. Okrem českej Pohádky a vaničky značky Movenpick im zostalo pevné skupenstvo a vyzerali na prvý pohľad rovnako aj po desiatich hodinách v teple.
Svedčí to nielen o technológii, ktorá umožňuje dokonalejšie našľahanie krému, ale aj o sile stabilizátorov, ktoré sa do nich pridávajú. Dalo by sa u takejto zmrzliny spoznať, že bola napríklad počas transportu rozmrazená?
"Spoznali by ste to. Bohužiaľ, v obchodoch sa človek s mrazenými krémami, ktoré prešli čiastočným rozmrazovaním, stretáva pomerne často. Pri opätovnom zmrazení v kréme vznikajú veľké kryštály, ktoré chuti zmrzliny neprospievajú," vysvetľuje Jiří Štetina.
Preto je tiež potrebné hlbokomrazenú zmrzlinu (to sú všetky zmrzliny z obchodu) uchovávať aj doma za veľmi nízkych teplôt. A preto tiež norma pre zaobchádzanie so zmrzlinou počas transportu alebo predaja rozlišuje medzi týmto typom zmrzliny a zmrzlinou "z cukrárne", ktorá má iné technologické vlastnosti.
Zmrzliny na redakčnom stole stratili tvar až v priebehu ďalšieho dňa, kedy sa z našľahanej hmoty začala oddeľovať takzvaná vodná báza a jej štruktúra sa definitívne porušila. Stáli na ňom ešte ďalších 24 hodín, aby sme za pomoci čuchu mohli zaznamenať okamih, kedy sa začne ich smotanová zložka kaziť.
Ani po 48 hodinách za letných teplôt sme ale zápach charakteristický pre kaziaci sa mliečny tuk nezaznamenali. Tak dôkladne sú stabilizované proti zlému zaobchádzaniu. (Alebo tak málo smotany obsahujú?)
Fotogaléria mrazených krémov:
Big Milk, Algida