Sprievodca šéfkuchára Vlastimila Lacinu po častiach kravy, ktoré možno nepoznáte, ale mali by ste, pretože chutia. Pozrite sa, aké kusy hovädziny si cení šéfkuchár pražskej reštaurácie Čestr, ktorá sa na hovädzinu špecializuje.
Podplecie
Jeden z krčných svalov nadväzujúci na stredový sval vysokého roštenca. Postupne sa zužuje a z prvých dvoch tretín je veľmi jemný a šťavnatý. Dajú sa z neho pripravovať výborné steaky. Je to mäso plnej chuti a veľmi šťavnaté.
Lúpané pliecko
Sval z lopatky, výborný na varenie. Dobre sa hodí dohromady s kôprovou alebo chrenovou omáčkou, ale nielen to. My ho necháme vyzrieť. Keď sa nechá odležať šesdesiat dní, dajú sa z neho pripraviť aj parádne steaky.
Plecový plátok
Najmenší sval z pleca. Je pomerne nízky a ľahko „preblanený". Ak s ním budete chcieť pracovať, je dobré zviazať ho do úhľadného valčeka. Výborné mäso na pečenie na rošte.
Vysoký roštenec
Jeden z najhodnotnejších svalov, ktorý krava má, ideálny na steaky. Vo Francúzsku, Británii alebo v Spojených štátoch si ho cenia viac než sviečkovú, ale tu ho v mäsiarstve nenájdete. Keď som sa na to pýtal mäsiarov, zistil som, že ho „utápajú“ do krku. Jeden z najlepších kusov z hovädziny sa tak veľmi často predává s krkom ako surovina na varenie.
Veverička
Keď je neočištený, je to na prvý pohľad trochu nevzhľadný kus mäsa. Hovorí sa mu veverička, hanger alebo (vo Francúzsku) onglet a tvoria ho dva svaly spojené blanou. Je zavesený pod chrbticou zvieraťa, na miestach, kde má sviečková špičku, kúsok od pečene. Od nich „chytá“ silnú korenenú chuť. Je to jeden z najlepších a najchutnejších svalov, ktorý na krave nájdete. My ho grilujeme ako steak, ale pokojne si dokážem predstaviť, že by sa pomaly piekol alebo brazíroval.
Pupok
Skladá sa z viacerých svalov. Keď človek vie, ako a kde zarezať, dá sa z neho vyťažiť veľmi kvalitné mäso pre steakovú úpravu. Niekto ho možno bude poznať pod názvom flap. Pretože ide o nízky plochý sval, krája sa a griluje po vlákne. Ale pozor pri nákupe - niektorí dovozcovia zo zahraničia ho mylne predávajú ako hanger alebo veveričku.
Malý orech
Najjemnejší sval z hovädzieho stehna. Niekto hovorí, že je to srdce stehna, možno preto, že má podobný tvar. Mám ho rád na steak, je podobne jemný ako sviečková, ale má plnšiu chuť. Ale pripravujú z neho tiež carpaccio, tá chuť je famózna.
Spodný šál
Tento sval je umiestnený nad glejovkou a má v sebe rovnaké množstvo kolagénu, je však mäsitejší. Má úžasnú chuť. Dá sa piecť, dusiť, variť. My ho v reštaurácii varíme v husej masti. Keď sa spojí chuť kolagénu s husacou masťou, je to fajn.
Snímky: David Turecký, archív