Výroba whisky na prvý pohľad je celkom jednoduchý proces, veď základnými surovinami sú voda, obilniny a kvasinky. Opak je však pravdou. Výroba „nejednoduchého“ nápoja pozostáva až z deviatich procesov, napríklad zaparenie, fermentácia a laikovi nič nehovoriaceho, srdca. No ani jeden sa nesmie zanedbať. Poďme sa na to teda pozrieť pekne od začiatku.
Štart
Na začiatku je proces sladovania jačmeňa, pri ktorom sa aktivujú enzýmy a maximalizuje sa podiel škrobu. Ten sa premení na cukor a následne na alkohol. Ak sa pri sušení zrna používa rašelina, bude mať výsledný destilát whisky dymovú príchuť. V súčasnosti máloktoré paliarne majú vlastné sladovacie plochy a preto vo veľkej miere využívajú nezávislé sladovne.
Hotový slad sa potom v paliarni pomelie na šrot a v záparovej nádobe premieša s horúcou vodou. V tomto chemickom procese uvolnili rozpustné cukry. A práve cukrová voda sa nazývaná zápara. Tá sa odčerpáva a ďalej spracováva. Odpad čiže drť sa potom používa ako krmivo pre dobytok.
Zápara sa potom v kvasnej nádobe premieša s kvasinkami. Tie sa starajú o rozklad cukrov v zápare na etanol a oxid uhličitý. Kvasenie, teda fermentácia trvá 48 až 74 hodín a jeho výsledkom je vlastne silné a trpké pivo.
Destilácia
Následne sa brečka destiluje buď v destilačnej kolóne, alebo v destilačnom kotle (sladová whisky). Výsledkom je silný alkohol. Najskôr brečka sa prevarí. A keďže etanol má teplotne nižší bod varu ako voda, rýchlejšie sa odparí. Tieto pary sa potom zrážajú a tu nastáva ten bod, keď vzniká vytúžená tekutina. Pri tradičnom destilačnom kotle sa alkohol kondenzuje v trubkovom kondenzátore alebo v starobylom „červe“, z ktorého vychádza ťažšia olejovitá tekutina. Väčšinou sa whisky destiluje na dvakrát – za každým v inom kotle. Írsku whiskey však, aby bola čistejšia, väčšinou pália na trikrát.
Srdce
V paliarniach, kde sa používajú tradičné kotly sa výsledná tekutina hodnotí v tzv. „alkoholovom trezore“. Produkty prvej a poslednej časti druhej destilácie sa nazývajú „predkvap“ a „dokvap“. Nie sú však dosť čisté, rovnako ako odkvap pri prvej destilácii. Jediná fáza pálenia, pri ktorej vzniká použiteľný nápoj je prostredná fáza a tá sa nazýva „srdce“. Výsledkom „srdca“ je „mladý destilát“. Je síce piteľný, no ešte zďaleka nemá vyzretú hlbokú chuť ani farbu a tiež sa nesmie označovať ako whisky.
Mladý destilát v tankeroch sa zriedi tak, aby obsahoval 63% - 64% alkoholu. Pre začiatok zrenia whisky je to tak akurát. Nuž, potom sa tekutina plní do vybraných sudov, kde bude zrieť. V USA na tento účel používajú nové sudy, zatiaľ čo škóti skupujú a plnia už použité. Dĺžka zrenia závisí od viacerých faktorov. Napríklad, klimatické podmienky, veľkosť a druh použitých sudov a od legislatívy tej ktorej krajiny produkujúcej whisky. Škótska musí zrieť aspoň 3 roky.
Tá správna
Na trhu najčastejšie kúpime miešanú whisky. Väčšinou ide o zmes sladovej a obilnej whisky. A môže byť štyridsať aj viac druhov tohto nápoja. Preto netreba zdôrazňovať, že namiešať správnu kombináciu je umenie. A aby výsledok pôsobil jednotne a harmonicky, za to je zodpovedný miešač. Ten namieša whisky „na mieru“ chutiam trhu, kam sa idú umiestniť. Ďalej whisky riedia vodou na 40% alkoholu. Výnimku tvoria „cask strenght“ neriedené so silou 53% až 65%. Tie sú teda naozaj pre silné nátury. A sme už takmer v cieli, pri fľaškovaní. Čo je v súčasnosti takmer plne automatizovaný proces.
Druhy whisky/whiskey
Základným stavebným kameňom každej whisky je výber obilia. Jačmeň je najbežnejší a v rebríčku figuruje aj kukurica (hlavná zložka bourbon a Tennessee), pšenica a žito.
Obilná (z angl. grain) whisky
Tak sa označuje destilát určený na miešanie nevyrobený z jačmeňa. Nepáli sa v kotle, ale v destilačnej kolóne zo zmesi sladového jačmeňa a ďalších nesladových obilnín, akými sú pšenica alebo kukurica.
Sladová (z angl. malt) whisky
Takto sa vyrába pôvodná „pravá“ whisky zo škótskej vysočiny (highlands). Páli sa výhradne zo sladového jačmeňa v medených kotloch. Od 20. rokov 20. storočia sa rovnako vyrába aj v Japonsku a postupom času sa takto začala produkovať aj v Kanade. Podľa škótskej legislatívy musí dozrievať min. 3 roky. Je produktom jedného sladu a jednej paliarne.
Miešaná (z angl. blend) whisky
Zmes miešaných druhov whisky sladových a obilných, najčastejšie v pomere 40% sladovej a 60% obilnej. V lacnejších je pomer sladovej menší, naopak v luxusnejších väčší než 40%.
Miešaná sladová (z angl. blended malt) whisky
Je zmesou viacerých sladových whisiek z viacerých paliarní.
Pravá írska (z angl. pure pot still) whiskey
Whisky vypálená zo zmesi sladového a nesladového jačmeňa a destilovaná v kotle je čisto írskou záležitosťou.
Žitná (z angl. rye) whiskey
Pôvodná americká whiskey. Dnes je už raritou. Musí obsahovať 51% žita a byť vyzretá v nových vypaľovaných sudoch z bieleho dubu najmenej dva roky.
Bourbon whiskey
Americká legislatíva káže, že musí bourbon obsahovať vo fáze mletia minimálne 51% kukurice. Zvyšok môže tvoriť jačmeň, pšenica, alebo žito. Rovnako ako žitná whiskey musí zrieť dva roky v novovypaľovaných sudoch z bieleho duba.
Tennessee whisky
Výrobný proces je podobný ako pri bourbone (obsahuje 51% kukurice). Rozdiel je však v tom, že tennessee sa filtruje cez vrstvy dreveného uhlia z cukrového javora. Tomuto procesu sa hovorí „proces z Lincoln Country“.
Články o alkohole sa pripravujú v spolupráci s bottleshop.sk