Kvalitný mezcal vyrobený prírodne zo stopercentnej agávy je vraj najčistejším destilátom na svete. Tento mexický nápoj vonia históriou a tradíciami. Mezcal budete milovať alebo nenávidieť, ale určite vás nenechá ľahostajnými. Hovorí sa, že mezcal je afrodiziakum a liek na všetky choroby.
O aký nápoj teda ide? Je to starší brat tequily a destilát vo svojej čírej podobe. Na jeho výrobu sa používajú rôzne druhy agávy, s výnimkou modrej. Tá sa používa výlučne len na výrobu tequily. Samotné slovo mezcal znamená „varená agáva“ a vzniklo z aztéckeho jazyka nahuatl. Symbolom tohto destilátu je nahý rozpálený divomužík skáčuci do agávy.
Štyristoročný braček
Na území Mexika sa destilát vyrába už viac ako 400 rokov. Za najznámejší mezcal destilát na konci 19. storočia sa považoval nápoj pri mestečku Tequila v štáte Jalisco. Mexičania ho vtedy volali „víno z mezcal z Tequily“, pričom názov sa tu udomácnil a od roku 1964 získala tequila chránené označenie pôvodu. Samotnému mezcal sa to podarilo až o 30 rokov neskôr. Výroba tequily sa od roku 1900 začala spriemyselňovať, zatiaľ čo mezcal sa stále vyrába v páleniciach, ručne a s minimálnou produkciou. Tak napríklad v roku 1892 bolo v štáte Oaxaca registrovaných 361 páleníc. V súčasnosti je ich 530. Domorodý destilát však vyrábajú v siedmich mexických štátoch. No centrom výroby je jednoznačne provincia Oaxaca, kde žijú svetoví umelci a kulinári.
Výrobné tajomstvo
Agáva, z ktorej sa vyrába mezcal, dozrieva 8 až 15 rokov. Aj keď v súčasnosti poznáme až 288 druhov agávy, najvzácnejšia je divo rastúca. Agávu zberajú ešte pred tým než rozkvitne, pričom sa využívajú jadrá rastlín, tzv. pine pripomínajúce ananás. Agáva sa očistí od listov, avšak na rozdiel od ananásu piňa váži viac ako sto kilogramov. Zozbierané rastliny potom prechádzajú procesom, ktorý sa dedí z generácie na generáciu už niekoľko storočí. Zaujímavosťou je, že aj dnes mezcal vyrábajú Indiáni, ktorí nevedia po španielsky a stále sa dorozumievajú svojím pôvodným jazykom, teda po zapotécky.
Nápomocné sú aj kone
Indiáni rastliny očistené od listov naukladajú na rozžeravené kamene, zasypú hlinou a nechajú piecť niekoľko dní. Tak mezcal získa typicky zadymenú vôňu aj chuť. Po upečení sa pine mačetami rozdrvia na menšie kúsky a na rad prichádzajú drviace kamene, ktoré za sebou vlečú kone. Kaša z agávy po rozdrvení zostane v drevených nádobách vykvasiť, čím získa asi 5 % alkoholu. Až potom na rad prichádza destilácia.
Obsah alkoholu prezrádzajú bublinky
Destilácia zvyčajne prebieha dvakrát. Niektoré špeciálne mezcal sa destilujú aj tri razy, pričom na tento proces sa používajú medené alebo keramické nádoby. Na to všetko dohliada tzv. maestro mezcalero. A kontrola výrobkov sa robí v tekvicových nádobkách tak, že majster nechá pretiecť malé množstvo destilátu rúrkou. A potom na základe bubliniek na hladine určí približné množstvo alkoholu. Na okraji nádoby by tie „správne“ bubliny mali vytvárať uzavretý kruh. Kvalita a konzistencia sa okrem toho zisťuje premieľaním v dlani, vôňou a chuťou. Keďže žiadna palenque nedisponuje nástrojmi na meranie obsahu alkoholu, vzorky každej dávky mezcal putujú na laboratórne skúšky do úradu COMERCAM, kde získajú certifikát.
Najlepší vďaka surovému mäsu
Jedným z najkvalitnejších mezcalov na svete vôbec je Mezcal de Pechuga, destilovaný cez surové kuracie mäso. Ceny fľašiek sa pohybujú v stovkách dolárov a vyrába ho distiléria Pierde Almas. Tento mezcal sa robí raz do roka. Len na „dušičky“, a to z odrôd agávy, ktorá rastie nadivoko vo voľnej prírode. Po tretej destilácii sa do destilačnej nádoby pridajú rôzne druhy ovocia – jablká, ananás, hrozno, banán a hrušky. Do destilačnej nádoby sa tiež zavesia surové kuracie prsia (niekedy divý králik), cez ktoré prechádzajú výpary. Práve tie dodávajú nápoju zvláštny odtieň chuti. Mäso sa tak podpíše na destiláte bez toho, aby prišlo do styku s ovocím.
1. diel: Ako sa rodí drink s červíkom
Nabudúce:
2. diel: Prečo je to afrodiziakum a k čomu by sa mal podávať
Seriál o alkohole sa pripravuje v spolupráci s bottleshop.sk