V rozhovore Michal Škrabák, šéfkuchár reštaurácie Messina hotela Marrol´s v Bratislave, prezradil, akými domácimi surovinami môžete nahradiť zahraničné ingrediencie bez toho, aby utrpel výsledok.
Súčasným trendom je variť z čerstvých a pokiaľ možno lokálnych surovín. Potvrdil sa napokon aj pri poslednom udeľovaní michelinových hviezdičiek, ktoré získali dve pražské reštaurácie ponúkajúce domácu kuchyňu. Čo z toho pre kuchára vyplýva?
K tomuto trendu sa hlásim rád. Dobré jedlo môže vzniknúť len z dobrých surovín a suroviny sú najlepšie v čase svojho prirodzeného vrcholu zrenia či zberu. Snažím sa o maximálne využitie sezónnych a dostupných lokálnych surovín. Nie je to ľahké, lebo domáci producenti a pestovatelia, žiaľ, nefungujú rovnako spoľahlivo ako dlhé roky fungujúci zahraniční dodávatelia. Pre nás by bolo ideálne, keby sme mali svojich dvorných dodávateľov surovín, keby sme si mohli vyberať konkrétne dodávateľské farmy v ich prirodzenom prostredí... Je to škoda, bolo by potrebné to zmeniť.
Keď sa bavíme o domácich surovinách, dajú sa z tých typicky slovenských pripraviť jedlá napríklad talianskej či francúzskej kuchyne?
Záleží na kreativite kuchára. K veľmi podobným výsledkom sa môžeme dostať aj súčasnými modernými technológiami prípravy pokrmov, napríklad technológiou francúzskeho konfitovania: mäso varíme ponorené v masti niekoľko hodín, pričom zostáva jemné, krehké a šťavnaté. Napriek množstvu tuku, v ktorom sa varí, mäso nie je nasiaknuté, tuk sa neprepaľuje, lebo mäso sa pripravuje pri nízkej teplote. Ďalšou zaujímavou zahraničnou technológiou je technológia varenia sous-vide. Tento výraz prebratý z francúzskej gastronómie znamená varenie vo vákuu. Jedlo sa varí v špeciálnych, hermeticky uzavretých vákuových vreckách vo vodnom kúpeli pri nízkej teplote dlhšiu dobu. Tieto technológie u nás už využívame a výsledky stoja za to. Z našich surovín tak môžeme pripraviť výnimočné jedlá na úrovni svetových kuchýň.
Ktoré z „neslovenských“ surovín možno plnohodnotne nahradiť?
Je niekoľko domácich surovín, ktoré sa dajú využiť pri príprave inej ako slovenskej kuchyne: oravská slaninka, ovčí syr, kyslá kapusta.... bežne môžeme nahradiť napríklad creme fraiche kyslou smotanou, ricottu jemným tvarohom. Ale mnohé exotické suroviny používané v medzinárodnej kuchyni sú natoľko výrazné a jedinečné svojimi chuťovými vlastnosťami, že sa jednoducho nedajú nahradiť slovenskými. Na druhej strane si neviem predstaviť, čím by som mohol nahradiť pravú ovčiu bryndzu.
Ak by sme to obrátili naopak, ktoré zahraničné ingrediencie sa dajú uplatniť v typických slovenských receptoch?
Aké sú dnes typické slovenské recepty? Aká je dnes typická slovenská kuchyňa? Presne taká ako celá kultúra, ako výsledok miešania rôznych vplyvov. Stierajú sa hranice krajín aj hranice národných kuchýň. Máme okolo seba mnoho inšpiratívneho, čo preberáme. A nielen v reštauráciách. Mení sa kultúra stravovania aj v domácnostiach. Dnes v slovenskej kuchyni už bežne využívame zahraničné ingrediencie, zdravý olivový olej, morskú soľ... Vyberáme si to najlepšie z každej národnej kuchyne. Slovenská kuchyňa sa spestruje a zmedzinárodňuje. S akcentami na chute stredoeurópskeho regiónu.
Sú zahraniční hostia zvedaví na slovenskú kuchyňu? Čo na nej oceňujú?
Naši hostia sú prevažne cudzinci. Sú zvedaví, ale aj mierne nedôverčiví. Preto musí byť skladba jedálneho lístku vždy istým kompromisom. Slovenské jedlá hosťovi ponúkame ako plnohodnotnú alternatívu k jedlám medzinárodnej kuchyne. Pri zachovaní zvláštností, tradičných postupov a chutí pracujeme aj na dizajne servírovania, na úprave jedla na tanieri, pretože táto úprava „dielo“ korunuje. Hostia oceňujú - cez prvý vizuálny dojem - aj bohatosť a kombináciu chutí.
Blíži sa Veľká noc, aké jedlo by nemalo chýbať na sviatočnom stole doma ani v dobrej reštaurácii?
Určite by nemalo chýbať vajíčko upravené na rôzne spôsoby, hoci aj v kombinácii s delikatesou - so slovenským údeným úhorom alebo neslovenským údeným lososom. Vajíčko na dekoráciu i na konzumáciu, domáce údené mäso, jarné šaláty a možno aj jahňacina, ktorú sme si v minulosti odopierali.
Ktorý je Váš naojobľúbenejší slovenský veľkonočný recept a ako by ste modifikovali, aby ho ocenili aj v zahraničí?
Pre mňa zostane najobľúbenejším veľkonočným jedlom to, čo som jedával od mala u nás doma na Záhorí. Na jednom tanieri domáce údené mäso, varené vajíčko a mamina veľkonočná kysnutá bábovka. Už len prepojenie týchto troch chutí je zvláštne, typické pre túto oblasť. Aj v iných kuchyniach sa kombinuje sladká chuť so slanou, pričom sa v tomto spojení každá chuť násobí.
Odporúčaný veľkonočný recept šéfkuchára Michala Škrabáka:
Veľkonočné jahňacie kotlety s gratinovaným zelerom
Ingrediencie (pre 4 osoby):
Mäso a omáčka: 1 kg jahňacích kotliet, 0,1 dcl olivového oleja, 130 g vylúpaných tekvicových jadierok, 100 g plnotučnej horčice, 1,5 dcl červeného vína, 50 g masla, 1 zväzok jarnej cibuľky, 3 strúčiky cesnaku, 1 vetvička rozmarínu, soľ, celé čierne korenie
Príloha: 2 väčšie zelery, 150 g oravskej slaniny, 30 g najemno nastrúhaného parmezánu, soľ, čierne korenie, 0,5 dcl olivového oleja
Postup: Začneme prílohou, ktorá potrebuje dlhší čas prípravy. Zeler očistíme, umyjeme, osolíme, potrieme olivovým olejom, zabalíme do alobalu a pečieme v rúre asi 1 hodinu. Po upečení ho nakrájame na tenké plátky a prekladáme so slaninkou a parmezánom na pekáči. Vrstvíme do výšky 1,5 cm a dáme asi na 30 minút zapiecť do rúry vyhriatej na 160 ºC. Po upečení krájame na úhľadné tvary.
Jahňacie kotlety umyjeme, osušíme, osolíme, okoreníme a sprudka opečieme na panvici s olejom. Potrieme horčicou a obalíme v posekaných tekvicových jadierkach. Pečieme v rúre asi 10 minút pri teplote 180 ºC (pri strednom stupni prepečenia medium).
Omáčka: Do výpeku z mäsa pridáme nakrájanú cibuľku a cesnak, krátko opečieme. Pridáme červené víno a zredukujeme na 1/3. Omáčku nakoniec zjemníme maslom a dochutíme najemno nasekaným rozmarínom.