Prečo sa stále viac zmrzlín miesto zo smotany vyrába z rastlinného tuku? A čo je zlé na nanuku, ktorý sa na ceste medzi výrobcom a mraziacim boxom v obchode mierne roztopil a potom zase zamrzol? A ako je možné, že nanuk v tekutom stave dosiahne len do polovice obalu?
Spotreba zmrzliny na Slovensku nie je v porovnaní so zmrzlinovými veľmocami, ako sú USA alebo Holandsko, nič moc. Ročne jej na jednu hlavu pripadá približne štvrtina toho, čo si dopraje priemerný Američan. A zatiaľ čo Američania si ju kupujú po celý rok, na Slovensku jej predaj kopíruje hodnoty na teplomere.
Ako eliminovať možnosť, že v snahe príjemne sa ochladiť človek siahne vedľa? Základnú orientáciu o tom, z čoho a ako je nanuk vyrobený, dá už to, čo je (alebo nie je) na obale napísané veľkým aj malým písmom. Potravinárska legislatíva totiž jasne upravuje, aké parametre musia mať jednotlivé druhy nanukov a ako ich výrobca môže označiť.
Čo môžeme kúpiť pod označením mrazený krém? Zákon o mliečnych a mrazených výrobkoch podľa rôznych kritérií jasne definuje hneď niekoľko rôznych kategórií mrazených krémov a pomenúva ich. Čo tieto označenia znamenajú? Veľmi stručne toto:
Mliečna zmrzlina: Takto označený mrazený krém musí obsahovať minimálne 2,5 percenta mliečneho tuku, nesmie do neho byť pridaný rastlinný tuk.
Smotanová zmrzlina: Obsahuje osem a viac percent mliečneho tuku, rovnako ako u mliečneho krému je u nej rastlinný tuk neprípustný.
Zmrzlina s rastlinným tukom: Takto označené by mali byť všetky výrobky, ktoré obsahujú päť a viac percent rastlinného tuku.
Vodová zmrzlina: Neobsahuje žiadny tuk, základnou surovinou pre jej výrobu je voda a cukor.
Ovocná zmrzlina: Vyrába sa z vody a takzvanej ovocnej zložky, ktorej v nej musí byť aspoň 15 percent, nesmie obsahovať žiadny pridaný tuk.
Sorbet: Ide o mrazený výrobok s minimálnym obsahom 25 percent ovocnej zložky bez pridaného tuku.
Zaujímavé je sledovať položku rastlinný tuk. Dôvod, prečo ho obsahuje stále viac zmrzlín, je zrejmý - ide o lacnejšiu surovinu ako mliečny tuk a tiež sa z neho zmrzlina vyrába ľahšie než pri použití mlieka alebo smotany. Paradoxne ale nie sú rastlinné tuky len doménou lacných produktov, vyskytujú sa vo veľkých pomeroch iv niektorých zmrzlinách "vyššej" kategórie.
Keď ľuďom chutia a sú ochotní ich kupovať, prečo by to malo prekážať? Bohužiaľ to naozaj vadí. Pri výrobe nanukov sa totiž vo veľkom využíva predovšetkým kokosový tuk a ten nielenže dáva zvlášť lacným typom veľmi charakteristickú chuť, ale navyše narozdiel od iných rastlinných tukov nie je pre človeka práve ideálnou potravinou.
Nie bez dôvodu patrí spolu s palmovým tukom k tomu najlacnejšiemu, čo sa dá kúpiť - jeho produkcia je síce lacná, zato obsahuje veľké množstvo zdraviu škodlivých nasýtených mastných kyselín.
Veľmi drahá porcia vzduchu
Či nanuk obsahuje rastlinné tuky a v akom pomere, sa dá zistiť na jeho obale. Čo z obalu naopak nevyčítate, je informácia o tom, koľko vzduchu obsahuje. Takzvaný nášľah je nutnou technologickou fázou pri výrobe mrazeného krému. Suroviny sa počas miešania v špeciálnom stroji náležite prepoja, krém získa správnu štruktúru a tiež sa do neho zašľahajú vzduchové bublinky.
Ako princíp to nie je zmrzline na škodu, keby totiž žiadny vzduch neobsahovala, nebola by konzumácia mrazeného krému zďaleka tak príjemnou záležitosťou, ako je teraz - zmrzlina aj vďaka vzduchovým bublinkám vnútri získava na ľahkosti a dokonca aj chuti a nie je len tvrdou zamrznutou hmotou.
Ale čoho je veľa, toho je príliš a technológie dokážu naozaj veľa. U niektorých zmrzlín tvorí takzvaný nášľah v porovnaní s vlastným krémom až 150 percent objemu. To je až príliš veľká a tiež drahá porcia ničoho.
Otestovať, koľko vzduchu mrazený krém obsahuje, nie je nič zložité. Stačí postaviť balenie zmrzliny v kuchyni na pracovnú dosku a počkať, až sa zmrzlina rozpustí. Na účely tohto článku autorka tento pokus podnikla s rodinným balením Jogurtové zmrzliny s višňami, ktorú pod svojou privátnou značkou High Quality predáva reťazec supermarketov Albert. A výsledok? V tekutom stave dosahovala zmrzlina ťažko do polovice plastového obalu.
Roztečená a znovu zmrazená zmrzlina? Už to nikdy nemôže byť to pravé
Keď už je reč o rozpustenej zmrzline, už ste si niekedy kúpili pochúťku, ktorá vám jazyk miesto jemnej štruktúry podráždila hrubými veľkými kryštálmi? To je typické pre nanuky, ktoré sa na ceste medzi výrobou a mraziacim boxom v obchode stretli s príliš vysokou teplotou.
Obvykle je to vidieť na prvý pohľad, bohužiaľ často až po rozbalení. Polevu obklopujú kryštáliky ľadu, ktoré signalizujú, že sa z krému uvoľnila voda a potom na povrchu znovu zmrzla, a tvar už tiež nie je úplne taký, aký by mal byť.
Taká zmrzlina nie je dobrá kúpa. Nie až tak preto, že by bola zdravotným rizikom, aj keď aj to treba brať do úvahy. Zmrazenie totiž potenciálne škodlivé mikroorganizmy nezabije, ale len hibernuje. Aby sa prebudili k životu, väčšina z nich potrebuje, aby teplota krému minimálne na dve až tri hodiny presiahla približne 5 stupňov Celzia, a to sa bežne nestáva, aj keď - stavíte si na to?
Ide ale aj o chuť. Mrazené krémy by mali byť skladované pri teplote mínus 18 stupňov Celzia alebo ešte nižšej. Už pri teplotách blížiacich sa zo zápornej strany k nule začína mnoho zmrzlín "poľavovať". Pritom sa mení štruktúra zmrzlinovej hmoty. Celá technológia výroby je postavená na takom premiešaní surovín a rýchlom zmrazení, ktorý by vylúčil tvorbu veľkých kryštálov. Tá je pre prirodzený prechod medzi tekutým a pevným skupenstvom prirodzená.
Výsledok? Chuť nanuku, ktorý sa roztopil a potom znovu zmrzol, už nebude zodpovedať cene, ktorú za neho zaplatíte. Teoreticky by ste takýto výrobok mali mať možnosť reklamovať, pretože pri jeho preprave úplne jasne došlo k porušeniu noriem. (Tie nariaďujú dodržať pri preprave i skladovaní teploty pod 18 stupňov Celzia.) Jednoduchšie ale rozhodne je takýto nanuk proste nekúpiť.