Najlepší olej na vysmážanie? Vedie repka

Slnečnicový olej ako ideálna voľba pre smaženie ? Omyl, tvrdia odborníci na bežnú prax mnohých aj slovenských domácností. Práve na tepelnú úpravu sa vôbec nehodí. Podľa čoho vyberať oleja na vyprážanie aj do šalátov? A aký veľký je rozdiel medzi olejmi rafinovanými a za studena lisovanými ?

Masť a maslo? Zabudnite na ne, rastlinné tuky a oleje sú zdravšie, hovoria odborníci na výživu. Aj medzi rastlinnými olejmi sa ale oplatí rozlišovať. Predovšetkým z hľadiska zloženia mastných kyselín. Tie tvoria takmer sto percent objemu každej kvapky oleja, ktorá sa dostane do šalátu alebo na panvicu. Či patrí medzi tzv. nasýtené, polonasýtená alebo nenasýtené a v akom pomere sú v oleji obsiahnuté, pritom určuje, ako (ne)zdravý mix predstavujú pre ľudské zdravie.


Ktoré z olejov majú z hľadiska zloženia mastných kyselín najviac čo ponúknuť? „Pokiaľ ide o rafinované oleje, najlepší je repkový, " hovorí profesorka Jana Dostálová z pražskej Vysokej školy chemicko - technologickej. „Potom by som odporučila sójový, ktorý kyselinu linolénovú obsahuje aj vo väčšom množstve. "

Sláva repke
Nadšenie pre repkový olej, ktoré zdieľajú odborníci na výživu, súvisí so zložením mastných kyselín v ňom obsiahnutých. Prospešných omega - 3 mastných kyselín, ktoré prijímame v potrave menej, než by sme mali, je v ňom viac ako v olivovom oleji. Lepšie zloženie má aj oproti ďalším olejom, ktoré mu najčastejšie konkurujú na pultoch obchodov - slnečnicovému alebo sójovému.

Odporúčania výživových odborníkov idú úplne proti populárnemu názoru, že olej z repky olejnej je menej hodnotný. „Je to skôr tradícia. Predtým obsahoval repkový olej mastnú kyselinu erukovú, vďaka ktorej sa ako potravina neodporúčal. Súčasné vyšľachtené odrody repky ju už ale neobsahujú, " vysvetľuje profesorka Dostálová. O to viac vyniknú jeho ostatné, pre človeka výhodné vlastnosti: „Nejde o to , že by napríklad slnečnicový olej bol škodlivý. Obsahuje prospešnú kyselinu linolovú (z radu omega - 6), ale kyselinu linolénovú (z radu omega - 3) ​​obsahuje v nepatrnom množstve."
To platí bez ohľadu na to, či ide o olej rafinovaný alebo za studena lisovaný  (tzv. panenský) , pretože zloženie mastných kyselín mení proces rafinácie olejov len minimálne. A práve zloženie mastných kyselín je to najdôležitejšie, čo odborníci na výživu pri tejto potravine sledujú. Ako sú na tom v porovnaní s olejmi lisovanými za studena?

Za studena lisovaný, alebo rafinovaný?
V chuti a vôni sú za studena lisované oleje jasným víťazom. Môžu za to látky, ktoré majú v porovnaní s olejmi rafinovanými navyše. " Pri rafináci, samozrejme, dochádza k odstráneniu niektorých pozitívnych látok, " vysvetľuje profesorka Dostálová.  „V tuku rozpustné vitamíny alebo rastlinné steroly sa väčšinou odstránia z jednej až dvoch tretín. V nerafinovaných olejoch na druhú stranu môžu zostávať látky pochádzajúce zo znečisteného prostredia, ako keď nedávno test za studena lisovaných olivových olejov odhalil v jednej vzorke stopy DDT."

Záver? „Ak sú oleje z kvalitných surovín, je lepší panenský. Z hľadiska výživy aj pre typickú chuť a vôňu. Nemusí to tak ale byť vždy a neplatia ani časté extrémne názory, že rafináciou sa nutričná hodnota oleja úplne zničí. " A nie je to podľa nej ani tak, že by za studena lisované oleje boli doslova nabité prospešnými látkami: „Mastné kyseliny, ktoré majú hlavný vplyv na tepelnú stabilitu alebo výživovú hodnotu, tvoria vyše 90 percent oleja. Rafináciou sa mastné kyseliny menia minimálne, zhruba z jedného až dvoch percent, " hovorí Jana Dostálová.

Čo tie látky, ktoré majú za studena lisované rastlinné oleje naviac ? „V zákone síce tento termín nenájdete, v odbornej literatúre sa im ale bežne hovorí oleja lahôdkové, v angličtine pre ne majú rezervovaný termín gourmet oils. To zdôrazňuje práve ich špecifické chuťové vlastnosti. Tie im dodávajú látky, ktoré sa pri rafinácii odstráni. Z hľadiska výživy hrá úlohu aj to, že prospešné látky (napríklad vitamíny alebo antioxidanty) obsiahnuté v olejoch za studena lisovaných získavame aj z iných zdrojov, a to vo väčšom množstve.

Chuť je pri olejoch dôležitá, zvlášť ak sa používajú na studenú kuchyňu. Kým oleje lisované za studena si ponechávajú veľa z chuti a vône pôvodné suroviny, a majú preto úplne špecifickú chuť, oleje rafinované sú chuťovo neutrálne.

Slnečnicový olej len do šalátov

Jasným víťazom z hľadiska výživy teda nie je rafinovaný alebo za studena lisovaný rastlinný olej. Záleží nielen na spôsobe výroby, ale aj na zloženie mastných kyselín - niektoré rastlinné oleje z tohto uhla pohľadu veľa neponúkajú. Predovšetkým ide o trojicu takzvaných tropických tukov - olej kokosový, palmárno - jadrový a palmový. Potravinársky priemysel ich miluje, pretože sú lacné a veľmi tepelne stabilné. Vďaka svojim vlastnostiam sú ideálne pre ďalšie spracovanie pri výrobe mnohých potravín, ako sú jemné a trvanlivé pečivo, polevy alebo náplne.

„Z hľadiska zloženia mastných kyselín sú nutrične nevýhodné. Rovnako ako tuky živočíšne totiž obsahujú vysoký podiel nasýtených mastných kyselín, ktoré by sme mali v našej strave čo najviac obmedzovať, " hovorí nutričná terapeutka Fóra zdravej výživy Věra Boháčová a dodáva: „Pozitívne na nich je snáď len to, že z výživového hľadiska sú vhodnejšie ako tuky čiastočne stužené obsahujúce transmastné kyseliny, ktoré boli do týchto potravín pridávané skôr."

Pri priemyselne vyrábaných potravinách sa výživová hodnota použitím tropických olejov v kombinácii s inými olejmi (napríklad repkovým) môže podľa Věry Boháčová v niektorých prípadoch dokonca vylepšiť. Preto má väčší význam sledovať údaje o výživovej hodnote potravín (tabuľku nutričných hodnôt), než si všímať iba samotného zloženia výrobku.