Príbeh koňaku: pred 300 rokmi to začalo soľou

História veľkých koňakových domov začína vlastne už v 1. storočí. Do tejto doby datujú nové archeologické výskumy vznik prvých viníc v okolí dnešného mesta Cognac. Vykopávky ukázali, že tu v tom čase stálo mnoho poľnohospodárskych stavieb spojených s výrobou vína. Podľa Musée de Cognac bolo zvláštnosťou týchto stavieb, že tu víno nebolo uložené v kameninových nádobách tak ako v rovnakom období v južnom Francúzsku, ale v sudoch. Zdá sa teda, že vtedajší Galovia mali veľký podiel na vynáleze a výrobe prvých sudov. Ostatne toto remeslo je v kraji živé dodnes.

Napriek tomu bolo mesto Cognac o tisíc rokov neskôr preslávené viac obchodom so soľou ako vínom. Soľ z najväčšieho miestneho prístavu La Rochelle, smerovala predovšetkým do Anglicka, Holandska alebo Škandinávie a v Cognacu sa vďaka nej usadili schopní obchodníci. Keď potom v 12. storočí gróf Guillaume X. prikázal výsadbu viníc v regióne Poitou-Charentes, chopili sa príležitosti. S miestnymi vínami sa čoskoro obchodovalo napríklad aj v Hamburgu.

Od soli a vína k ušľachtilej pálenke

K vínnej pálenke to bola ale ešte dlhá cesta. Najstaršie písomné záznamy autorstvo pripisujú oblasti Armagnac a datujú ho k roku 1411. O Cognacu sa v súvislosti s eau-de-vie v písomných prameňoch hovorí až v 16. storočí. V tej dobe tu vinárstvo nebývale rozkvitalo, vinice boli vysadené hlboko do vnútrozemia a pojmy vin de La Rochelle a vin de Cognac sa začali používať ako obchodná značka.

Ľahká a jemná vína z regiónu Cognac ale zle znášala prepravu na dlhšie vzdialenosti. Holandskí obchodníci preto začali víno destilovať a následne znova nariediť. Prvým pálenkám z tohto vína, ktoré Holanďania zatiaľ pálili vo svojich domovských prístavoch, hovorili brandewijn čiže pálené víno (brande - páliť, wijn - víno).





Časom ale pochopili, že by bolo výhodnejšie destilovať pálenku tam, kde sa vyrába víno. A tak začali vo Francúzsku zakladať prvé liehovary a vybavovať ich vlastnými destilačnými prístrojmi. Jedným z ich požiadaviek totiž bolo, aby sa destilačné kotly vyrábali z amsterdamskej medi. V praxi sa jednalo o jeden z prvých transferov technológie na svete.

Základy možno položili Holanďania, ďalší zásadný krok pre vývoj koňaku už bol ale na Francúzoch. Na začiatku 17. storočia totiž prišli s dvojnásobnou destiláciou. Výsledok? Destilát, ktorý znášal cestovanie ešte oveľa lepšie, bol koncentrovanejší než brandewijn, čo ešte ďalej znížilo náklady na dopravu. Dvojaká destilácie je neoddeliteľne spätá s prístrojom nazývaným alembic charentaise, medeným destilačným kotlíkom.

Je s ním spojená milá legenda. Traduje sa, že dvojnásobnú destiláciu koňaku vymyslel rytier Jacques de la Croix Maron zo Segonzaku. Tomuto zbožnému mužovi sa vraj zdal sen, v ktorom sa satan snažil získať jeho dušu. Videl v ňom sám seba, ako sa varí v diablovej kotle. Ale jeho viera bola silnejšia, a tak prvému varenie odolal a diabol bol nútený ho variť znova. Keď sa prebudil, rozhodol sa vypáliť dušu eau-de-vie v druhej destilácii.

Pri nakladaní sudov často dochádzalo k oneskoreniam, doprava sa preťahovala. Mohla za to tridsaťročná vojna a anglická blokáda obchodných ciest na sever Európy. Pre cognac to ale bolo požehnanie. Ako sa ale ukázalo, destilát s časom získaval na kvalite. Náboženské spory tejto doby upevnili aj obchodnú sieť, ktorá destiláty z oblasti okolo Cognacu dostávala do sveta. To keď sa na sklonku 17. storočia odtiaľ odsťahovalo mnoho protestantských rodín potom, čo kráľ Ľudovít XIV. zrušil edikt nantský, ktorý im zaručoval rovnaké práva ako katolíkom. Tí začali hlavne do Anglicka, Holandska alebo Nemecka dovážať eau-de-vie, ktorú vyrábali ich príbuzní.

Zlaté osemnáste storočie

Ako dopyt rástol, založil v roku 1643 Philippe Augier vôbec prvý koňakový dom, o pätnásť rokov neskôr nazvaný Augier Freres. Pod názvom coniakc alebo cogniack brandy sa destiláty od Cognacu stali obľúbeným pitím v londýnskych kaviarenských spoločnostiach. V roku 1678 bol pod týmto názvom prvýkrát spomenutý v London Gazette.

V Cognacu pribúdalo liehovarníkov, prichádzalo sem stále viac obchodníkov z cudziny, zakladali sa tu nové vinice, stále viac ľudí sa snažilo získať podiel na blahobyte, ktorý destilát z hrozna oblasti dával. V roku 1702 bola v oblasti Grande Champagne založená firma Pierre Ferrand, o trinásť rokov neskôr vznikla spoločnosť Martell. Jej zakladateľ kvôli koňaku opustil svoj rodný ostrov Jersey. Do roku 1721 vyvážal viac ako 2000 hektolitrov destilátu a o sedem rokov neskôr zakúpil pozemky a nehnuteľnosti, kde táto spoločnosť sídli dodnes.

V roku 1724 položil základy pre novú značku Paul-Emile Rémy Martin. Od svojho otca, ktorý bol vinárom, sa okrem iného naučil, ako sa víno vyvíja v dubových sudoch. Svoj podnik začal budovať s vedomím, že je dôležité koňak v sudoch uchovávať. Do rovnakého podnikania sa v roku 1759 pustil aj James Delamain, vrátil sa k kvôli nemu do vlasti a o štyri roky neskôr svoj biznis spojil so svojím svokrom Isaacom Ransonom. Rodinná tradícia výroby vydržala cez rôzne peripetie dodnes.

V roku 1765 založil svoju firmu Richard Henessy, írsky dôstojník z armády francúzskeho kráľa Ľudovíta XV. Prvé zásielky jeho koňaku smerovali do Veľkej Británie a do Írska, na konci 18. storočia začal export aj do New Yorku. Bola to práve firma Henessy, ktorú v roku 1817 požiadal princ z Walesu a neskorší britský kráľ Juraj IV., aby pre neho vytvorila very superior old pale koňak. Značka V.S.O.P. sa u koňakov používa dodnes. "Šikovný obchodník si urobí zásoby brandy na celý rok, nechá ju po tú dobu zrieť a potom ju predá ako starú brandy," prezradil vraj v roku 1780 Richard Henessy základ svojho obchodného úspechu.

Na začiatku 80. rokov 18. storočia vstúpil na trh ďalší významný producent koňaku, spoločnosť Godet Freres. História tejto značky sa začala písať už v roku 1550, kedy sa v prístave La Rochelle usídlil holandský obchodník Bonaventure Godet a začal tú obchodovať so soľou a vínom. Spoločnosť Cognac Godet ale začala úspešnú dráhu rodinného podniku až v roku 1782.

Pred koncom 18. storočia vznikla ešte firma Otard, ktorá býva niekedy označovaná ako najmenšia z veľkých a najväčšia z malých. Založil ju v roku 1795 Jean-Antoine Otard de la Grange s bratmi Dupuyovými a vložil do nej okrem iného svoje staré zásoby eau-de-vie, ktoré jeho rodina od roku 1760 zhromažďovala.

ihned.cz