Takmer každý národ Európy má legendárnu polievku. V Rusku vládne boršč, Francúzi milujú bujabézu, Španieli gazpacho a Rakúšania tekvicový krém. Thajčania dobývajú svet s pálivými opusmi Tom Yam a Tom Kha. Ako obstojí naše polievkové kráľovstvo? Aká je najslávnejší polievka na svete? Ťažko povedať. Žiadna podobná súťaž s najväčšou pravdepodobnosťou neprebehla, pozrime si len teda pár polievok pozrieť podrobnejšie.
Tekvicová harmónia
Pretože je jeseň a začína tekvicová sezóna, zamierime najprv do Rakúska, ktoré dalo svetu legendárny tekvicový krém. Rakúšania tekvicu milujú a na jeseň sa v každej krčme varia skvelé tekvicové polievky dochutené tekvicovým olejom vyrábaným v Štajersku. Polievka je veľmi sýta a vhodná do jesenného počasia. A majstri kuchári radia dať tekvicu najprv upiecť do rúry.
Óda na červenú repu
Kým tekvicová polievka bola dlhé roky skôr lokálnou záležitosťou, slávny boršč ovládal a ovláda celý východ Európy. Varí sa nielen v Rusku, ale aj na Ukrajine, ktorá je považovaná za jeho kolísku, v Pobaltí a v Poľsku. O podobe pravého boršču sa vedú búrlivé debaty, avšak základom je kvalitný vývar zo špikových kostí, hovädzieho mäsa (v ideálnej verzii obsahuje popri hovädzom tiež bravčové a baranie), kapusty a predovšetkým červenej repy, ktorá mu dáva jeho špecifickú chuť a farbu. Ale súčasťou je oveľa viac, od cesnaku a paradajok až po smotanu. Zaujímavosťou je, že sa vyskytuje aj studená verzia boršču, zatiaľ čo napríklad v Poľsku sa boršč podával až niekoľko dní po uvarení, aby bol ľahko kyslastý (dnes sa častejšie pridáva do polievky ocot alebo citrónová šťava).
Rybárska bujabéza
Hoci najrozšírenejšou francúzskou polievkou je pravdepodobne cibuľačka so zapečeným syrom, predstavíme si druhú legendu s trochu krkolomným menom bouillabaisse, v slovenskej verzii bujabéza. Vyhlásená polievka rybárov z Marseille predstavuje malý kulinársky paradox. Bujabéza sa totiž zrodila ako jedlo chudobných, rybári si ju väčšinou popoludní pripravovali z morskej vody a najrôznejších kôrovcov a rýb, ktoré na rannom trhu nepredali (dôležitá bola práve pestrá zmes rýb). Dnes patrí k najdrahším polievkam v Európe a v 80. rokoch 20. storočia vznikla dokonca v Marseille charta bujabéza, ktorá definuje, ako má tradičná polievka vyzerať. V bujabéze nesmie chýbať niekoľko druhov rýb, pričom kľúčová je predovšetkým ropušnica, ďalej potom cesnak či šafrán. Pravá bujabéza sa servíruje pomerne zložitým spôsobom. Najprv sa je opečený chlieb s vývarom a šafránovou "majonézou", teda omáčkou Rouille. A až potom sa na podnose servírujú ryby a kôrovce. Polievka je veľmi drahá, v niektorých reštauráciách v Marseille sa za jednu porciu platí aj 50 či 60 eur.
(Pálivé) thajské hviezdy
Kým na pravý boršč či bujabézu v slovenských reštauráciách takmer nenarazíte, slávnu thajskú polievku Tom Yam naopak môžete ochutnať s trochou nadsadenia na každom druhom rohu. Thajské polievky nie sú príliš zložité na prípravu a pritom je ich chuť fascinujúca, pretože sa v nej prelína ostrosť, kyslosť, sladká korenistosť, rybacia slanosť aj sviežosť byliniek. A to všetko dohromady pôsobí mimoriadne efektne. Tom Yam sa môže pripravovať v kuracej alebo krevetovej verzii a mala by byť vždy veľmi pikantné, čo mnoho našich podnikov nedodržiava.
Jej sestričkou je Tom Kha, kam sa navyše pridáva aj kokosové mlieko, čím sa ostrá kombinácia chutí výrazne zjemní. Veľkou konkurenciou thajským polievkam je slávna vietnamská polievka Pho Bo pripravovaná zo silného hovädzieho vývaru, hovädzieho mäsa, húb, rezancov a byliniek.
Studené polievky
Zatiaľ čo v strednej Európe si musia polievku zohriať, v Španielsku je to presne naopak. Slávne zeleninové gazpacho sa je studené a obzvlášť v horúcich dňoch je osviežujúce. Polievka pochádza z Andalúzie a svoju súčasnú podobu získala po objavení Ameriky, kedy sa na starý kontinent dostali paradajky či papriky. Slávnym gazpachom sa inšpirujú aj vitariáni, ktorí dávajú prednosť surovej strave a nejedia nič, čo prešlo tepelnou úpravou vyššou ako 42 stupňov.
Obľúbené sú tiež studené ovocné polievky, napríklad melónová či jahodová, ktoré sa v lete objavujú v ponukách reštaurácií aj ako dezerty.
Eintopf alebo kapustnica
A ešte niekoľko zaujímavostí z nášho najbližšieho okolia. Nemcov preslávila polievka z jedného hrnca Eintopf, hoci skôr negatívne, pretože ide o to, že je to chuťová "zlátanina", ktorej cieľom je len zasýtiť. V polievke je totiž zelenina aj mäso, strukoviny aj údeniny, takže občas pripomína povestné varenie psíka a mačičky.
My máme svoju slávnu kapustnicu, ktorá sa od tej českej kapustnice „zelňačky“ líši v mnohých smeroch. Je výraznejšia, pikantnejšia a pestrejšia (často do nej pridávame huby, sušené slivky či feferónky), a často slúži ako životabudič na silvestrovskú polnoc. Maďari majú skvelú "rybiu šťavu" halászlé, pripravenú zo sladkovodných rýb, paprík a paradajok.
idnes.cz
StoryEditor