Je to miesto, kde ráno odštartujete dobrými raňajkami. Cez deň sa zastavíte na kávu, koláčik a kus reči. Večer tu ukončíte zaujímavým drinkom alebo pohárom vína. Keďže ten priestor nikam neodchádza, je tu ráno aj večer, bola by škoda využívať ho iba jednoúčelne. Preto kaviareň s pribúdajúcimi hodinami plynulo prechádza do dobrého baru a stáva sa miestom, kde sa dejú zaujímavé akcie. Asi si dám na vizitku napísať, že som bojovník proti klišé, hovorí majiteľ pre portál Kávičkári.sk.
Ako prvé upúta nevšedný interiér. Čo vás inšpirovalo pri jeho zariaďovaní?
Budovu, v ktorej sa Čáry-Máry nachádza, Martinčania prezývajú Dom smútku. Bývalý obchodný dom Fix má povesť škaredého dedičstva socializmu, akéhosi vredu na architektonickej tvári mesta. Aj prevádzky, ktoré tu kedysi sídlili, mali rovnaký charakter. Mne sa však ten priestor od začiatku páčil. Mal pre mňa určité čaro, rovnako ako celé Vajanského námestie. Hodil sa mi sem industriálny štýl, ktorý je momentálne veľmi trendy. Mojou filozofiou však je, že v podniku sa človek musí cítiť príjemne, „ako doma” a jeho strohý štýl bolo treba niečim zjemniť. Často sa stane, že majiteľ podniku si nechá navrhnúť interiér od architekta, ten sa vyblázni a vytvorí vizualizáciu, ktorá vyzerá nenormálne dobre. Malé umelecké dielo.
Lenže keď sa vizualizácia premení na realitu, ľudia do toho podniku nechodia. Hoci na prvý pohľad vyzerá interiér pekne, nesedí sa tam dobre. My sme sa rozhodli riadiť pocitmi. Dispozičné riešenie a podobne nám poradil architekt, ale potom sme sa spolu s manželkiným bratom Marekom hrali s tým, čo funguje a čo nie. Namaľovali sme rúry na tyrkysovo a premýšľali, či by sa na nich lepšie nevynímala červená farba. Ako alchymisti, ktorí čarujú s jednotlivými ingredienciami, aby namiešali čarovný nápoj, hrali sme sa aj s tými najmenšími detailami, aby sme vytvorili atmosféru, kvôli ktorej sa ľudia budú chcieť k nám vracať.
A podarilo sa. Čím je to, že z Čáry-Máry sa stal podnik, o ktorom sa hovorí?
Každý úspešný podnik – či kaviareň, bar, reštaurácia alebo hotel – musí mať 3 P: place, product a personal. Teda po prvé – Place, teda dobré miesto. To znamená nielen lokalitu, ale aj dizajn a celkové prostredie podniku. Úprimne, Čáry-Máry sa nenachádza na pešej zóne, absolútne v srdci mesta, ale trošku bokom, na Vajanského námestí, ktoré má potenciál byť centrom mesta, ale nie je ním. No 90% hostí k nám prichádza cielene, urobia pár krokov navyše, aby mohli prísť k nám, pretože sa u nás cítia dobre. A mňa teší, že im Čáry-Máry za to stojí. Keď sa vrátim k tým trom P, nemenej dôležitá je aj ponuka, ktorá musí byť pestrá a kvalitná. A po tretie: personál. Môžete sedieť v akokoľvek očarujúcej kaviarni s úžasnou ponukou, ale keď vás príde obslúžiť odutá čašníčka, ihneď sa čaro stratí.
Dali ste si záležať na ponuke. Na výbere kávy, vín, alkoholu… Môžete nám ich predstaviť?
Kávu sme vyberali tak, aby jej chuťový profil Martinčanom sedel a zároveň sme chceli kávovú kultúru posunúť smerom k trendom. Príliš svetlé praženie a vysoká acidita by nám asi zatiaľ neprešli, hoci mne osobne chutí práve taká káva. Na výbere, príprave a spôsobe servírovania našej kávy si dávame záležať, hráme sa s ňou a veríme, že hosťom ju ponúkame vždy kvalitne pripravenú. Čo sa týka vínnej karty, máme pestrú ponuku z celého sveta, vínnu kartu pripravil kolega someliér Michal Knoško. Rovnako širokú máme aj ponuku alkoholu, také z každého rožku trošku. Koncipovali sme ju so zámerom, aby sa naši hostia mohli vydať na prechádzku za rôznymi druhmi spiritov z rozličných kútov sveta, vyrobených z rôznych druhov surovín. Snažíme sa neustále vzdelávať, sledovať novinky vo svete a prinášať ich do Martina.
Veľkej popularite sa tešia aj raňajky, ktoré ste spustili až rok po otvorení prevádzky. Nie sú to také tie klasické jedlá typu praženica alebo sladké pečivo s džemom…
Našou filozofiou je ponúkať netradičné raňajkové menu náročné na čas, ingrediencie a realizáciu – teda niečo, čo by si pravdepodobne sami doma nepripravovali. Už iba vyladiť chuť holandskej omáčky bola úloha na týždeň. Veď načo budete platiť za praženicu, ktorú si za dve minúty bez problémov pripravíte v teple domova a navyše tak, ako ju máte radi? Vlajkovou loďou našich raňajok je Vajíčko Benedikt, ktoré miluje moja manželka a keď som si u nej potreboval niečo vyžehliť, urobil som jej ho na raňajky. (smiech)
Ako a kedy ste sa vo svete HoReCa ocitli profesionálne?
Odjakživa som rád jedol a pil. Chodil som po svete s otvorenými očami a videl ako to funguje v zahraničí, aké sú trendy. Síce som rodák z Nitry, ale pred niekoľkými rokmi v Banskej Bystrici študovala moja vtedajšia priateľka, chodil som ju navštevovať a chýbal mi tam poriadny koktailový bar. A tak som ho otvoril a prenikol do tohto sveta aj profesionálne. Mal kubánsku atmosféru, volal sa Amores Peros. V tom čase na Slovensku ešte len začali byť koktaily v kurze. Rád hľadám diery na trhu. Snažil som sa, aby sme v tom bare ponúkali kvalitu a veľmi sme spolu s ďalšími barmi, ktoré sa v Banskej Bystrici otvorili krátko na to, pozdvihli vtedajšiu gastronomickú scénu v meste. Na vrchole úspechu a popularity som však bar predal, pretože prišla zaujímavá ponuka. Okrem toho som si chcel na chvíľu od gastrosveta oddýchnuť.
A po pauze ste sa k tomuto biznisu znovu vrátili…
S rodinou sme sa presťahovali z Bratislavy do manželkinho rodného Kláštora pod Znievom a v Martine mi chýbalo miesto, o ktorom by som povedal, že je to dobrá kaviareň alebo dobrý bar. Tým, že veľa cestujem po svete, viem ako vyzerá dobrý podnik tohto typu a čo od neho môžem a chcem čakať.
Začiatky ale neboli jednoduché. Nič podobné ako Čáry-Máry dovtedy v Martine nebolo.
Mesto Martin má 60-tisíc obyvateľov a donedávna nemalo dobrú kaviareň, o reštaurácii ani nehovoriac. Ľudia neboli navyknutí na dobrú kávu a na to, že za dobrou kávou servírovanou v príjemnom prostredí, sa oplatí ísť. Pritom podľa pamätníkov vraj v Martine približne pred vyše 10 rokmi existovala kvalitná gastronómia. Tunajšia škola je mimoriadne kvalitná a jej absolventi pracujú v Bratislave a kade-tade vo svete. Stretol som učiteľov aj študentov a sú naozaj skvele teoreticky pripravení. Chýba však tomu život a využitie v praxi. Nebolo kde sa to v praxi naučiť. Reštauráciu si otvoril niekto, kto tomu nerozumel, potom druhý, tretí, piaty. A skĺzlo to do priemernosti až podpriemernosti. Bohužiaľ, to trvalo veľmi dlho. Väčšina tunajších ľudí nemala možnosť porovnať, aký je rozdiel medzi dobrou a zlou kávou. Nemali to kde a ako zistiť. Preto vďaka bohu za to, že v Martine študuje veľa nórskych a zahraničných študentov. Tí náš zámer aj ponuku pochopili okamžite. A domáci postupne prichádzajú na to, že nie je káva ako káva a nie je koktail ako koktail. Že káva nie je iba o tom, že moje telo potrebuje doplniť kofeín, ale že má svoju špecifickú vôňu i chuť a dokáže nám poskytnúť zážitok.
Nejde však len o kávu…
Nie, zoznamujeme ľudí aj s rozličným alkoholom, s koktailami. Snažíme sa ľuďom v Martine ukázať, že svet nápojov dokáže byť rozmanitý a zaujímavý. Nie každý napríklad vie, aké odlišné vedia byť jednotlivé druhy rumov a že sa ich chuť a charakter menia podľa toho, odkiaľ pochádzajú, ako a z čoho boli vyrobené. Každý má za sebou nejaký príbeh, chuťový profil a hodí sa na inú príležitosť a náladu. A to isté platí pre giny, vodky, whisky a tak ďalej. Dalo by sa dokonca povedať, že svet sa dá poznávať aj tak, že sedíte v dobrom bare a ochutnávate. Naši barmani z Čáry-Máry mali možnosť zúčastniť sa barmanskej súťaže World Class a v rámci nej jednak mali možnosť sa niečo nové naučiť a okrem toho u nás v Čáry-Máry hosťoval víťaz tejto súťaže. V tradícii hosťujúcich barmanov chceme pokračovať, organizovať rôzne degustácie, pritiahnuť barmanov svetových mien, ktorí by sa postavili za bar a dali by hosťom možnosť prostredníctvom svojich drinkov ochutnať svet ich očami.
Existencia večerného života asi mnohých prekvapí. Väčšina ľudí má Čáry-Máry zafixovanú ako kaviareň.
Máme výbornú kávu, skvelé zákusky a kvalitné čaje zaujímavých príchutí, takže cez deň máme plno. Mnohí ľudia preto vnímajú Čáry-Máry len ako kaviareň a premenu na bar objavujú pomaly. Síce som mal koktailový bar, svojho času nominovaný na bar roka, ale pri otváraní podniku Čáry-Máry som chcel pôvodne ostať pri víne. Keď som bar predal, prestal som sledovať koktailovú scénu. Myslel som si, že koktaily mi už nemajú čo povedať. Ale na finále barmanskej súťaže World Class som v úžase sledoval, kam sa to medzičasom posunulo. Chceme sa tým smerom uberať aj my. Čoskoro spúšťame nové menu, v ktorom sa sústreďujeme najmä na večerné hodiny a širokú ponuku alkoholov s cieľom oživiť čaro nočného života. Chceme ukázať Martinčanom, že alkohol sa dá piť aj pre čistý pôžitok z jeho chuti a nie nutne iba pre to, že sa z neho človek dostane do nálady. A že v každom koktaile sa ukrýva kus mágie.
Dokážu to však zákazníci oceniť? Predsalen, Slovensko je stále krajina, kde si väčšina ľudí – česť výnimkám – v porovnaní so zahraničím, stále objednáva „pikolo” a keď chcete niekde espresso, donesú vám kávu div že nie v čajovom hrnčeku.
Podľa mňa je úplne jedno, či hosť kávu nazve espresso alebo pikolo. Ide o to, aby ste sa pri objednávaní s čašníkom pochopili, nie o to, či to nazve tak alebo onak. A aby bol zákazník spokojný. A keď chce kávu volať pikolo, tak nech si ju tak kľudne volá. Celkom ma irituje tá kampaň, keď sú na stoloch letáky o tom, že káva s názvom pikolo neexistuje. Je to len hra na slovíčka. Keď už teda chceme vzdelávať zákazníkov, naučme ich ako to espresso naozaj má chutiť a nie ich skúšať zo správnych talianskych názvov.
Má Slovensko oproti svetu čo doháňať?
Nemyslím si, že Slovensko je na tom čo sa týka kaviarní a najmä barov zle. Máme tu veľa kvalitných podnikov, produktov aj ľudí. Myslím si, že niektoré slovenské podniky by sa nestratili ani v New Yorku. Problém je tu skôr ten, že veľmi veľa podnikov vlastnia ľudia, ktorí o riadení prevádzky a gastronómii vôbec nič netušia. A ani nemajú záujem sa niečo naučiť. Myslia si, že mať podnik je tá najjednoduchšia vec na svete. Každý vie predsa variť kávu, no nie? Nechajú si u architekta navrhnúť krásny interiér, za peniaze zarobené v inej sfére nakúpia luxusný inventár, preplatia najlepšieho barmana alebo baristu z vedľajšieho podniku a nechajú ho riadiť celú prevádzku – v tom lepšom prípade. Stáva sa, že podnik nechajú riadiť priateľke, pretože tá sa doma nudí. Myslia si, že sa im bude dariť. Ale tak to nefunguje.
A ako to funguje?
Ak chcete podnikať v gastronómii, musíte tomu rozumieť, tak ako v každom inom podnikaní. Po skúsenostiach s riadením baru som zistil, že je to absolútne nevyhnutné. Buď musíte mať nejaké formálne vzdelanie – napríklad hotelovú akadémiu, alebo neformálne. To je aj môj prípad – zaujímam sa o problematiku, študujem si o nej, chodím po rôznych kaviarňach doma aj v cudzine, som skrátka zanietený samouk. Nikdy som nebol nejaký veľký kávičkár, ale keď som pocítil, že mesto Martin potrebuje dobrú kávu a kaviareň, štyri mesiace pred otvorením prevádzky som intenzívne študoval rôzne druhy kávy, spôsoby jej prípravy a podobne, cestoval som za dobrými kaviarňami do zahraničia. Na druhej strane, je síce dobré, ak poznáte kávu a systém práce za barom, ale to na riadenie podniku nestačí. Nie je pravda, že na dobrom baristovi či barmanovi stojí a padá dobrý podnik. A nikde nie je napísané, že keď si dobrý kuchár otvorí reštauráciu, bude sa mu dariť. Človek na čele podniku musí totiž zvládať aj riadenie ľudí, marketing, vedieť ekonomicky rozmýšľať a tak ďalej. Je to komplexná práca.
Čáry-Máry je známe aj ako podnik kde sa odohrávajú rôzne akcie. Čo vám niektorí ľudia aj vyčítali.
K dobrému podniku neodmysliteľne patrí aj určité kultúrne podhubie a akcie. To miesto – teda jedno P ako place – tvorí aj to, čo sa tam deje. Organizovali sme rôzne diskusie, koncerty, prednášky. Chceli sme robiť komunitné akcie, pretože si myslím, že to k takémuto podniku a k ľuďom, ktorí sem chodia, jednoducho patrí. Bohužiaľ, môže sa vám stať, že si vás ľudia spájajú s hosťami, ktorým dáte priestor. Pred voľbami sme totiž chceli rešpektovať pluraritu názorov, ktorá funguje v každej demokracii a dali sme priestor všetkým politickým stranám, vrátane strany, ktorá vzbudzuje emócie. Tak ako ostatné strany, aj táto strana dostala v rámci diskusie možnosť prezentovať svoj pohľad na svet. Urobilo sa z toho hrozné haló, v negatívnom zmysle, a doteraz máme na sociálnej sieti hodnotenia, ktoré sa však týkajú samotného pána a jeho strany a nie nášho podniku. Nepríjemne ma to zaskočilo a musel som to predýchavať. Hovoril som si, či je mi to treba a či nezostanem len pri tej káve a koláčiku.
A zostanete?
Nie.
Je o vás známe, že si idete svojou cestou.
Asi si dám na vizitku napísať, že som bojovník proti klišé. (smiech). Rád búram zaužívané stereotypy, najmä ak sú nezmyselné. Rád vyčnievam z radu. Som presvedčený o tom, že každý kvalitný podnik musí niečím vynikať. Nestačí iba mať dobrú kaviareň či bar, ale priniesť niečo nové, svieže, neokukané, zaujať ľudí a poskytnúť pridanú hodnotu ku štandardnej kvalite. Zorganizovať retro párty nestačí, v tom nie je podľa mňa žiadna invencia. Ale Vianoce v júli, aj so snehom, kapustnicou a koledami. Alebo kubánska párty so živou hudbou na ulici pred podnikom – to je také osvieženie.
Ktoré miesta sú pre vás profesionálnou inšpiráciou?
Čo sa týka kaviarní, výnimočná je pre mňa teraz Praha. Viem, že existujú iné kávové mekky ako je Berlín, Kodaň či Štokholm, no Praha je moja srdcovka, pretože má relatívne blízko ku našej kávovej kultúre. Ani v Prahe kedysi ľudia nevenovali káve toľko pozornosti. Dnes tam nájdete viacero skvelých kaviarní so svojou jedinečnou atmosférou, kam sa rád vraciam. Keď ide o reštaurácie, zamierim do Budapešte, vyhovuje mi maďarská kuchyňa. A čo sa týka barového sveta, tak je to Londýn, ktorý je na galaxie vzdialený od všetkého ostatného, bary a barmani tam sú fenomenálni.
A čo vás na gastrobiznise najviac baví?
Je to ako živý organizmus. Stále sa dá niečo vylepšovať a vymýšľať nové. Nie je to nuda a stereotyp. Môžeme objavovať nové veci, prinášať ich ľuďom a sledovať, či ich to zaujme. Obohacovať ich.
Čo vás najviac teší?
Najviac ma teší, že pribúda pravidelných hostí. Niektorí sú u nás každý deň, prijali Čáry-Máry za svoj „druhý domov” alebo visunuté pracovisko či miesto na štúdium. Vieme, čo majú radi, poznáme ich po mene. Teší ma aj spätná väzba, že im chutí naša káva či koláče, že vedia oceniť ponuku vín.
Koho by ste do Čáry-Máry pozvali na kávu alebo drink?
Každého, kto má rád dobrú kávu, víno, alkohol či jedlo. Kto vyhľadáva kvalitu. Kto príde za zážitkom, vie si vychutnať prítomnú chvíľu a chce sa cítiť dobre.
Pripravené v spolupráci s portálom:
