Ak by sa vo Viedni k hosťovi správali podobne ako tu, reštaurácie by tam už dávno zbankrotovali. Slováci to však tolerujú, tvrdí nositeľ michelinskej hviezdičky Pavel Pospíšil. Mimochodom, dvorný spolupracovník prílohy HN - magazínu prečo nie?!
Viackrát ste spomínali, že kvalita slovenských reštaurácií v porovnaní so západnou je v úbohom stave. Je to naozaj až také zlé?
Stále je to zlé. Keď si objednám steak za 8,20 eura, automatický očakávam, že k tomu patria zemiaky a zelenina a že je to v cene. Na Slovensku zaplatíte 2,50 eura za zemiaky a sedem eur za zeleninu. Väčšina reštaurácií má namiesto prehľadnej ponuky "bibliu" jedál. Čím ich je viac, tým sú menej čerstvé. Na čo majú desať rýb, keď stačí jedná čerstvá. Chutný dezert sú schopní pokaziť rastlinnou šľahačkou z tetrapaku. Veď to nemôže byť šľahačka, ale umelá hmota. Majú tu drzosť, že hosťovi naúčtujú chlieb a olej, ktorý majú vyložený na stole. Vy ho možno ani nepoužijete, ale zaplatíte. Veď to je komunizmus prvej triedy.
Nemusíme všetko zvaľovať na komunizmus. Som mladý človek a už si ani nepamätám, ako to vtedy všetko fungovalo. Chyba bude zrejme niekde inde.
V ľuďoch. Stačí, keď pôjdete do Viedne, a tam je úplne iná situácia. Keby sa tam k hosťovi správali podobne ako tu, reštaurácie by už dávno zbankrotovali. Slováci to však tolerujú. Dostanete "horu" suchého šalátu, ktorý môžete dochutiť akurát tak olejom a octom balsamico. Čo je na tom, že šalát je na plytkom tanieri, a vy to nemáte ako premiešať. Ešte si ofŕkate košeľu a polovica šalátu sa vysype na stôl. Pritom by stačilo urobiť jednoduchý dressing s bylinkami, kvapkou oleja a pomarančovou šťavou.
Mne taký dressing nechutí, takisto ako pár listov ľadového šalátu v kombinácii so zvädnutou zeleninou. Práve preto si v reštauráciách nedávam šaláty.
Vo vínnej reštaurácii hotela Matyšák som si objednal ochutený šalát. Ten bol tak presolený, že sa to nedalo jesť. O jedle sa radšej nebudem vyjadrovať. Keď sme odtiaľ odchádzali, pričom za jedlo sme zaplatili štyristo eur, nikto zo šiestich čašníkov sa nám neunúval povedať - Dovidenia! Tešilo nás! V mojej reštaurácii by sme urobilo všetko pre to, aby sa k nám hosť ešte vrátil. Na Slovensku však mám pocit, že im je to úplne jedno.
Ako sa to dá zmeniť?
Obyčajný zákazník nikde nebol, nič nevidel. Nie je normálne, že si tu všetci objednávajú suchý šalát, na ktorom je kus nejakého mäsa. Na exkurziu by mali chodiť do kaštieľa Čereňany v Partizánskom, kde som bol minulý víkend. Bolo vidieť, že majiteľ to robí s láskou. V tom je zásadný rozdiel. A nie je dobré, že všade vidím len veľmi obsažný jedálny lístok.
To naozaj?
U Žídeka, samozrejme, nie. Je to kolega a kamarát a má zaslúžené ocenenia. Lenže teraz má veľa povinností. A kuchár, čo varí v Camouflage, na tanieri síce vyrobí architektúrne skvosty, ale nechutia. Na čo mi je z cesta upečený mostík cez celý tanier, keď mi to nechutí.
Nebude to tým, že každému chuti niečo iné?
Je to v umení variť tak, aby to chutilo všetkým, alebo takmer všetkým. Nemohol by som mať podnik 32 rokov, keby som si hovoril, že každému chutí niečo iné. Kúpite si topánky istej značky, ktoré sa však rýchlo rozpadnú, tak si tú značku už viac nekúpite. Rovnako je to s jedlom, a v tom je filozofia.
Narážame na otázku kvality.
Kvalita stojí peniaze. Ja by som aj chcel lacný Mercedes alebo Porsche, ale to nejde. Dáte si kurča - zdochlinu s koncentráku, napumpovanú hormónmi alebo radšej to, ktoré kŕmili kukuricou a celý čas behalo po vonku? Samozrejme, človek musí kalkulovať. Keď som lacno nakúpil, musím sa snažiť pripraviť jedlo tak, aby hosť ku mne opäť prišiel. Tak by to aspoň malo byť.
Vaše hodnotenia sú dosť tvrdé a pre mnohých ste asi postrachom.
Ale keď Matyšákovi v noci svieti len písmeno M, ťažko si to nevšimnúť. Keď celý večer sedíte v reštaurácii a okolo vás behajú traja čašníci, komu potom mám dať prepitné. Keď namiesto toho, aby majiteľ podniku o tridsať centov zdvihol ceny, radšej napíše chleba do ponuky. Je to okrádačstvo, primitivizmus a hlboká Afrika.
Chutilo vám na Slovensku aspoň niekde?
Cestou do Liptovského Mikuláša som sa zastavil v salaši v Martine a s hrôzou som musel odtiaľ odísť. O pätnásť kilometrov ďalej bol salaš Krajinka a dostal som jedlo, z ktorého som bol hotový. Tak som pátral a zistil, že je to rodinný podnik. To je to tajomstvo. A tu (Liviano) pracoval pán Ihnačák, potom odišiel do Au cafe, teraz je šéfom v bratislavskom Hiltone. Ja mu prajem veľa šťastia. Hilton je totiž "iné kafe". Štyri roky som pracoval vo veľkom hoteli vo Frankfurte, kde som riadil 60 kuchárov. To je strašne.
Myslíte si, že to nedokáže?
Odkiaľ by to mal vedieť, keď nemá skúsenosti. Máte dve až tri sály s kapacitou sto miest, pritom musíte riadiť personál, obstarávať tovar.
Existuje nejaký šéfkuchár na Slovensku, ktorý by to zvládol?
Možno Jaroslav Žídek. Ten je skúsený a ostrieľaný.
Je niečo ako trendy jedlo?
Skôr by som hovoril o sezónnych jedlách. Napríklad hríby smrčky a medvedí cesnak môžete využiť len 14 dní v roku, špargľu a jahody len mesiac. To je pre mňa potešenie, potešiť a ulahodiť hosťom. Málokto tu tak uvažuje.
Takže za ten rok a pol, čo ste na Slovensku, sa tu nič nezmenilo?
Je to iné. Snažia sa. Mladí kuchári nechcú odísť do sveta za skúsenosťami kvôli manželkám a priateľkám. Využívajú receptúry z internetu. Stále je to však teória bez praxe, a teda lož. Nemajú k remeslu vzťah. Zmení sa to až vtedy, keď majiteľmi reštaurácií nebudú taxikári, ale kuchári a čašníci, a bude na nich tlačiť banka. Budú sa obracať, aby splatili dlhy a aby zaplatili personál. Potom sa budú snažiť viac: hospodáriť, vážiť si každého hosťa, kupovať kvalitné potraviny a variť kvalitné jedlá. Kto je Pavel Pospíšil
Narodil sa v Zlíne v roku 1944, študoval na Hotelovej akadémii v Piešťanoch. Za posledných tridsať rokov je jediný kuchár z Česka a zo Slovenska, ktorý získal kuchárskeho Oscara - Michelinovu hviezdičku. Preslávil sa aj vďaka neuveriteľne vytrvalej práci, zmyslu pre detail, prísnym dohľadom nad hospodárnosťou prevádzky a používaním najkvalitnejších surovín. V súčasnosti pracuje ako poradca bratislavskej reštaurácie Liviano. Od roku 1967 žije v Nemecku, kde vlastní reštauráciu Pospisils Krone.
StoryEditor