Bujabéza so šafranovým aioli a chlebovými čipsami
Jaroslav Žídek, Erdödyho palác: Rybacia polievka nemusí byť len tradičná. Môžete ju skúsiť aj v exkluzívnom vyhotovení a ochutiť napríklad francúzsku bujabézu z morských rýb a morských plodov.
Ingrediencie: 2 cibule, 2 fenikle, 4 lyžice oleja, 500 ml suchého bieleho vína, 500 ml rybieho vývaru, 2 bobkové listy, soľ, 2 lyžice likéru Permod, biele korenie, 1 kg rybieho mäsa, za hrsť mušlí (slávky), 4 väčšie ošúpané rajčiaky, 2 lyžice posekanej čerstvej bazalky, štipka šafranu, 120 g postrúhaného čedaru alebo ementálu.
Na šafranové aioli (majonéza): 1 žĺtok, 1 lyžička dijonskej horčice, 1 malý strúčik cesnaku, 1 lyžička vínneho octu, soľ, pol šálky olivového oleja, štipka šafranu
Na chlebové čipsy: staršia bageta, maslo na opraženie
Postup: Bujabéza: ošúpanú cibuľu prekrojíme napoly a nakrájame na plátky, očistený fenikel na pásiky a zľahka ich spolu orestujeme na oleji. Zalejeme vínom, necháme trocha prevariť, prilejeme rybí vývar, pridáme bobkový list, osolíme, pridáme pernod a ochutíme čerstvo zomletým korením a varíme asi 10 minút, kým zelenina nezmäkne. Pridáme rybie mäso pokrájané na kocky a na miernom plameni varíme asi 5 minút, vmiešame mušle, rajčiaky pokrájané na kocky a pokračujeme vo varení ďalších 5 minút. Dávame pozor, aby sa ryby nerozpadli. Keď sa mušle otvoria, pridáme posekanú bazalku, šafran a varíme ešte 10 minút.
Šafranové aioli: Žĺtok s horčicou, rozotretým cesnakom a octom dobre vyšľaháme metličkou, osolíme a za stáleho šľahania prilievame olej, kým nevznikne hustá majonéza, a nakoniec vmiešame šafran.
Chlebové čipsy: Bagetu dáme zmraziť, potom ju nakrájame na čo možno najtenšie plátky a opražíme na masle.
Morský vlk so zemiakovým šalátom a petržlenovou omáčkou
Zdeněk Pohlreich, Hotel Imperial Palace, Ano, šéfe: Tento recept je príjemná zmena od stereotypu k ľahkej forme štedrovečernej večere.
Ingrediencie: fileta z morského vlka, hladká múka, soľ, korenie, 40 g masla, 1 citrón
Petržlenová omáčka: 1 lyžička sekanej šalotky,1 lyžica velkolistého petržlenu, 0,2 dcl suchého bieleho vína, 4 lyžice smotany, soľ, korenie
Zemiakový šalát: 100 g zemiakov varených v šupke, 1 lyžica vínneho octu, 2 lyžice kyslej smotany, soľ, korenie, nasekaná pažítka, olivový olej extra virgin
Postup: Zemiaky olúpeme a pokrájame na malé kocky. Pridáme ocot a necháme marinovať asi 15 minút. Ocot zlejeme, pridáme smotanu, pažítku a dochutíme soľou a korením. Morského vlka vyfiletujeme a zbavíme rebrových kostí. Na panvici rozohrejeme maslo, filety dobre usušíme, osolíme, poprášime múkou a dôkladne oklepeme. Filety dáme na panvicu kožou dolu a opekáme asi 4 minúty. Otočíme a opekáme ďalšiu minútu. Preložíme na tanier, do panvice nalejeme biele víno a necháme vyvariť. Pridáme smotanu, zavaríme, dochutíme a pridáme petržlen. Na tanier dáme zemiakový šalát, rybu a podlejeme omáčkou.
Francúzsky koláč kráľov
Yves Thuries, Thuries academy: Tento tradičný francúzsky koláč nechýbal na stoloch francúzskych kráľov už dlhé stáročia.
Jeho recept sa traduje z generácie na generáciu a vždy dotvára tú správnu atmosféru vianočných sviatkov vo Francúzsku.
Ingrediencie na 6 koláčov
Sirup: 100 g vody, 100 g Grand Marnier, 200 g cukru, 200 g masla,15 g soli, kôra z dvoch pomarančov, kôra z dvoch citrónov, 100 g rumu, 100 g sirupu z pomarančového kvetu (fleur d´orange), 2 vanilkové struky
Cesto: 1 kg hladkej múky, 30 g kvasníc, 5 vajec, 250 g kandizovaného ovocia
Postup: Z kvasníc a vlažného mlieka pripravíme kvások. Ingrediencie na prípravu sirupu zmiešame a zahrejeme na asi 50 °C a na koniec vmiešame maslo. Múku, vajcia a kvások zmiešame a za postupného miesenia pridávame veľmi pomaly a postupne pripravený sirup. Tento proces musí trvať 20 - 30 min. Cesto necháme na teplom mieste vykysnúť asi hodinu. Potom rozdelíme cesto na 6 bochníkov a vpracujeme doň kandizované ovocie. Vyformujeme do tvaru venca a necháme nakysnúť zakryté utierkou.
Po nakysnutí potrieme vodou ozdobíme a pečieme na 160 °C asi 45 min.