Všetko o zverine a príprave gulášov a steakov (video)

Máte v dosahu dodávateľa kvalitnej zveriny? Teraz je tá najlepšia doba to využiť. Čerstvá sa dá síce kúpiť celý rok, len počas lovnej sezóny ale narazíte (alebo by ste mali) na čerstvé mäso z naozaj divokých zvierat. Má svoje nesporné kvality, aj keď jej premena v mäkké sústo je predsa len o niečo ťažšia ako u hovädzieho alebo bravčového. Ale keď ju cez noc naložíte do zmesi vína a koreňovej zeleniny alebo náleve z octu, vody, zeleniny a divokého korenia, zistíte, že nemusí byť len výsadou reštauračných kuchýň. Pozrite sa, aké mäso vyberať na štyri základné recepty, podľa ktorých sa zver pripravuje.

Ragú a guláš alebo dusené mäso
Či už sa rozhodnete pre ktorýkoľvek kus, mäso sa oplatí pred prípravou naložiť. Čo je napokon aj princíp ragú. "Keď zostane deň v koreňovej zelenine a červenom víne, je to pre takto pripravovanú zverinu ideálne," hovorí šéfkuchár pražskej reštaurácie V Zátiší Milan Hořejš. Mäso na guláš a ragú sa síce krája na malé kúsky, všetky by ale mali pochádzať z rovnakého miesta na zvierati, zvlášť keď ide o kanca: "Aby sa nestalo, že sú v hrnci kusy mäsa, ktorým varenie trvá rôzne dlhú dobu."






Paštéta
U paštét platí, že čím aromatickejšia zverina, tým lepšie. Kombinuje sa totiž s bravčovým, najčastejšie s bôčikom, zverinového mäsa býva v dobrej paštéte do 50 percent, pretože obsahuje len málo tuku a to je u paštét treba. "Zajačie mäso je v paštéte veľmi zaujímavé, je ľahko sladkasté a tiež pekne vonia," dodáva Hořejš. "Tiež kanec má silnú arómu. Jelenie alebo danielie mäso je jemnejšie." Paštéta z neho môže byť tiež dobrá, chuť diviny v nej ale zrejme moc nepocítite. Do paštéty sa bežne používajú odrezky zo všetkých častí zveri.





Steaky a iné minutkové špeciality
Zaslúži si to najlepšie. Najviac "minutkového" mäsa má jeleň, daniel alebo srna. U mladých kusov s pekným mäsom sa dá použiť aj stehno. "Chce to ale vybrať vhodný kúsok, úplne celé stehno sa takto spracovať nedá," vysvetľuje Hořejš. S pekným kusom jelenieho chrbta alebo sviečkovej, ktoré má pri tomto spôsobe prípravy najradšej, je úspech prakticky zaručený. Kúsoček mäsa na minútku sa dá nájsť aj na chrbte zajaca, lepšie je ale zabaliť ho do slaniny, je totiž suché.





Pečienka
Pretože mäso má málo vlastného tuku, oplatí sa nejaký k nemu pridať. "Výborné je piecť zverinu napríklad na masti alebo ešte lepšie na kačacom tuku, ktorý nemá cholesterol, a prelievať ho po celú dobu pečenia. Krásne zozlatne, ale chuť masti nenatiahne, na to je príliš výrazné," uzatvára Hořejš. Aj keď platia univerzálne pravidlá, ktoré mäso sa hodí na pečenie, sú tu aj rozdiely. Tak napríklad u kanca: "Ku kapuste by som odporúčal pomaly upiecť krkovičku vcelku, ale keby mal byť podávaný so šípkovou omáčkou, skôr by som vzal stehno a piekol by som z nej nejaký pekný kúsok, rovnako ako sa pripravuje sviečková." Vysoká sa na pečenie podľa neho moc nehodí, zato zajac je ideálny. Len potrebuje pomôcť napríklad slaninou: má totiž suché mäso.






ihned.cz