Marcel Ihnačák, DoubleTree by Hilton, Bratislava
Veľkonočný zemiakový šalát
Potrebujeme:
1 kg zemiakov umytých v šupke
200 g sladkého hrášku
100 g šalotky nakrájanej na tenké kolieska
4 žĺtky
250 ml slnečnicového oleja
200 g sušeného mäsa (napr. šovdra), nakrájaného na tenké plátky
1 lyžicu bieleho vínneho octu
soľ
čerstvo mleté korenie
čerstvé bylinky (petržlenová vňať, oregano, estragón, kôpor)
Príprava:
Zemiaky uvaríme v osolenej vode domäkka. Necháme ich vychladnúť, ošúpeme a nakrájame na plátky. Hrášok krátko povaríme a v ľadovej vode schladíme. Pripravíme si majonézu: do misy vložíme žĺtky a za stáleho šľahania metličkou pomaly prilievame olej. Potom ochutíme octom, soľou a korením. Do veľkej misy dáme pripravené suroviny, pridáme majonézu, čerstvé bylinky a zľahka premiešame.
Podávame s grilovaným pšeničným chlebom potretým cesnakom.
Pavel Pospíšil, Pospisil´s Krone, Bühl, Nemecko
Plnené veľkonočné kozliatko
Potrebujeme:
Jedno stehno z kozliatka + bránica
100 g mletého mäsa z krkovičky
100 g orezu z kozľacích rebierok
80 g špenátového pyré
5 cl smotany
1 vajce
1 plátok toastu
2 natvrdo uvarené vajcia
soľ
korenie
Príprava:
Koleno vykostíme, no kolennú kosť ponecháme. Mleté mäso (rebierka aj krkovičku), špenát a vajce zmiešame, pridáme toast namočený v smotane, ochutíme soľou a korením. Do stehna, ktoré sme rozrezali tak, aby vznikol plát, vložíme mleté mäso, špenát a toast a doprostred uložíme natvrdo varené vajce. Zarolujeme, zabalíme do bránice (môžeme použiť aj alobal). Pečieme asi 45 minút pri 160 stupňoch. Podávame s jarnou zeleninou a novými zemiakmi.
Michal Konrád, Fou Zoo, Bratislava
Edamame (hrášková) polievka s wasabi penou
Potrebujeme:
1 veľkú cibuľu
500 g sójových bôbov edamame
hrsť mätových lístkov (asi 15)
500 ml zeleninového vývaru
20 ml oleja
20 g masla
biele korenie
soľ
Na wasabi penu:
100 ml šľahačky
10 g wasabi prášku (alternatívne chren)
Príprava:
Do hrnca dáme olej a maslo, roztopíme, pridáme cibuľu nakrájanú na malé kocky. Opražíme do sklovita, pridáme sparené a vylúpané sójové bôby (alternatívne hrášok) – zalejeme zeleninovým vývarom. Privedieme do bodu varu a necháme povariť asi 5 minút. Pridáme čerstvú mätu, rozmixujeme, prepasírujeme cez jemné sitko, dochutíme bielym korením a mätou.
Wasabi pena: Šľahačku vymiešame na penu, zmiešame s wasabi práškom alebo chrenom a pred podávaním pridáme do polievky. Ako ozdobu môžeme použiť čerstvo nasekanú pažítku.
... a špeciálny jahňací trojboj
Martin Korbelič, Le Monde, Bratislava
Pomaly grilovaný mliečny jahňací chrbát s pyré z medvedieho cesnaku, cuketovo-zemiakový koláč, cícerové ragú
Potrebujeme:
600 g jahňacieho chrbta
1 dl oleja
30 g cesnaku
5 g čerstvých byliniek (rozmarín, tymian, pažítka)
soľ, korenie
Pyré:
500 g medvedieho cesnaku
50 g mascarpone
50 g Créme fraiche
30 g šalotky
20 g masla
soľ, korenie
Ragú:
200 g cíceru (uvareného)
80 g hríbov
80 g červenej cibule
1,5 dl šľahačky
3 cl brandy
1 g čerstvej mäty
30 g masla
soľ, korenie
Koláč:
180 g zemiakov (uvarených v šupke)
150 g cukety
30 g detskej krupice
2 vajcia
soľ, korenie
1 g pažítky
1 dl oleja
Príprava:
Jahňa si očistíme, opracujeme, marinujeme v nasekaných bylinkách, cesnaku a oleji. Opečieme sprudka na oleji a dopečieme v rúre pri teplote 120 – 130 °C cca 15 – 20 minút.
Pyré: Nasekáme si šalotku, jemne ju orestujeme na masle, pridáme medvedí cesnak, orestujeme, pridáme Créme fraiche, ochutíme soľou, korením, rozmixujeme a prepasírujeme a vymiešame mascarpone.
Ragú: Na mesiačiky nakrájanú červenú cibuľu orestujeme na masle, pridáme hríby nakrájané na kocky, cícer, brandy, chvíľku podusíme, podlejeme šľahačkou a necháme na panvici zapiecť. Na koniec ochutíme nasekanou čerstvou mätou.
Koláč: Nastrúhame zemiaky v šupke a cuketu na hrubom strúhadle, osolíme a okoreníme, cuketu necháme stiecť z vody. Vyšľaháme si bielka, ktoré zľahka vmiešame k cukete a zemiakom a podľa potreby pridávame detskú krupicu. Malé koláčiky pečieme na panvici.
Marián Filo, Afrodita, Čereňany
Mladé pečené jahňacie stehno na rozmaríne, špikované cesnakom
Potrebujeme (pre 4 osoby):
jahňacie stehno s kosťou 2,5 kg
14 vetvičiek rozmarínu
10 strúčikov cesnaku
2 cibule
soľ
korenie
rascu
olej
0,2 dl piva
Príprava:
Jahňacie stehno dochutíme soľou, korením, rascou, prešpikujeme cesnakom a
rozmarínom. Dáme na pekáč, pridáme olej a podlejeme vodou.
Obložíme nakrájanou cibuľkou a cesnakom. Zakryjeme alobalom a pečieme
pri 220 stupňoch. Počas pečenia mäso polievame výpekom a pivom.
Asi po 2,5 hodine odokryjeme a dopečieme do chrumkava. Podávame s rôzne
upravenými zemiačikmi preliatymi cibuľovým výpekom.
Igor Čehy, šéfkuchár a spolumajiteľ reštaurácie Mlyn 108 v Modre
Jahňací chrbát s krustou z medvedieho cesnaku na grilovanej zelenine, gratinované zemiaky
Potrebujeme (pre 4 osoby):
480 g vykosteného jahňacieho chrbta NZ
6 pol. lyžíc olivového extra panenského oleja
soľ, korenie
160 g farebnej papriky
80 g cukety
viazaničku medvedieho cesnaku
bylinky
strúhanku
1 žĺtok
300 g očistených surových zemiakov
3 strúčiky cesnaku
pohár 33 % smotany
Príprava:
Umytý kus jahňacieho chrbta osušíme a ochutíme soľou a korením.
Prudko opečieme na olivovom oleji so všetkých strán a necháme pár minút oddychovať. Z olivového oleja, medvedieho cesnaku, strúhanky a žĺtka pripravíme pastu na gratinovanie. Nanesieme na opečený kus mäsa a dopečieme pod grilom doružova. Zemiaky nakrájané na plátky zmiešame s rozdrveným cesnakom, so smotanou a ochutíme soľou a korením. Naskladáme do pekáčika a pečieme pri 170 °C asi 25 minút. Servírujeme na grilovanej zelenine s trochou výpeku a s bylinkami.
Snímky: archív reštaurácií a Igor Králik